24. 06. 2013.

Pesto od mariniranog motara



Josip Pupačić  link!
More


 I gledam more gdje se k meni penje
 i slušam more dobro jutro veli
 i ono sluša mene i ja mu šapćem
 o dobro jutro more kažem tiho
 pa opet tiše ponovim mu pozdrav
 a more sluša pa se smije
 pa šuti pa se smije pa se penje
 i gledam more i gledam more zlato
 i gledam more gdje se k meni penje
 i dobro jutro kažem more zlato
 i dobro jutro more more kaže
 i zagrli me more oko vrata
 i more i ja i ja s morem zlatom
 sjedimo skupa na žalu vrh brijega
 i smijemo se i smijemo se moru



Motar, ta tako skromna, a tako ukusna samonikla biljka zaslužuje i ono nešto više od dosadašnjih načina priprave. Makar je u rižotu ostavio svoj trag, ukiseljen se družio s ponajboljim pršutima i sirevima, bio prijatelj telećoj brizli, mladoj ovčetini i boškarinovoj koljenici ili se kao klasični pesto prelijevao po tjestenini, znao sam da on zna biti još posebniji, upečatljiviji, još više osebujan.



U ovom pestu pokazao je svu svoju prikrivenu raskoš i snagu biljke izrasle iz kamena Dalmacije, šibane burom, a hranjene cvijetom soli i suncem. I kad toj biljci od kamena, soli, bure i sunca dodamo još poneki dodatak tek će nam tad, na tanjuru, iskazati svu zahvalnost za naš uloženi trud.


U marinadu od bijelog balzamičkog octa, vode, šećera i soli zagrijanu na 80 C potopimo motar.


Kada se ohladi na sobnu temperaturu, odložimo ga u hladnjak na 5 dana.


    Marinirani motar ocijedimo.



U maslinovom ulju skuhamo mladu ljutiku dok ne pobijeli i postakli.




U ulje, na povenulu ljutiku, dodamo pistacije i prethodno tostirane bademe i vatru odmah isključimo. Ostavimo da se ohladi na sobnu temperaturu.




Nakon što se ohladilo, ljutiku, bademe i pistacije premjestimo u cjedilo kako bi oduzeli višak ulja.






U ulju koje se ocijedilo od ljutike, badema i pistacija propirjamo cijele čenove češnjaka, 2-3 min tek dok ne zamirišu, izvadimo ih iz ulja i ocijedimo pa ih u blenderu pretvorimo u glatku masu, a u ulje preostalo od ljutike,češnjaka, pistacija i badema uvaljamo ocijeđeni marinirani motar i uz često okretanje i miješanje držimo ga u ulju 4 - 5 sati nakon čega ga ponovno ocijedimo. Preostali višak ulja pretočimo u staklene boce i čuvamo u hladnjaku, a izvrsno je za razne frikasee od piletine, puretine ili teletine kao i kao začinsko ulje za salate.



Na tavu nanesemo sloj pirea od češnjaka, na njega dodamo od ulja ocijeđeni motar i čim se sve zagrije podlijemo bijelim Portom , probamo i po potrebi dodamo još bijelog balzamičkog octa. Pesto ne smije biti kiseo, no dašak octa se mora osjetiti. Pirjamo uz stalno miješanje desetak minuta nakon čega tavu poklopimo, sklonimo s vatre i pustimo da se sve ohladi na sobnu temperaturu.



Smjesu prebacimo u blender, dodamo ocijeđenu ljutiku, bademe i pistacije, zeleni papar iz salamure i kapare pa sve izmiksamo u gustu pastu.



Pesto napunimo u sterilne staklenke i sve zajedno steriliziramo u vodenoj kupelji 35 min na 90 C.




23. 06. 2013.

Marinirani ošmugalj u pireu od ljutike



Ošmugalj je halofilna mediteranska biljka što znači da raste na tlu bogatom solju i kalcijem. Kod nas je čest na mjestima zatrpanih slanih močvara, u delti Neretve gdje se navodnjava bočatom vodom i u okolici Bibinja.


Odavno planiram malo popularizirati ovu biljčicu, koja okusom i teksturom podsjeća na motar ali ili mi pobjegne u srpanj pa otvrdne ili je ne stignem otići nabrati. Ova godina mu je bila posebno pogodna tako da je sve do nedavno ostao mekan, a predivno hrskav. Talijani ga posebno cijene, toliko da su vrlo uspješno uzgojili pitomu, vrtnu varijantu, no razlika između ovog samoniklog i uzgojenog je ogromna.

S ošmugaljem možete raditi svašta; lešati ga i začiniti maslinovim uljem, naglo sotirati, napraviti fritaju, meni je najbolji mariniran u kremi od ljutike, začinjen kaparama i paprom ili pesto od ošmugalja, ljutike, ljubitovičkog češnjaka "Šarca", domaćih viških kapara i zelenog papra. Izvrstan je s kuhanim krumpirom kao prilog uz ribu ili ukiseljen kao salata npr. uz pršut i sir. Ošmugalj traje vrlo kratko, samo tri tjedna nakon čega otvrdne i odrveni, no uvijek u sezoni kada je mlad i najbolji možete ga sačuvati na više načina. Ako ga preferirate smo lešog s maslinovim uljem tada ga ili smrznite ili uložite u slanu vodu, sterilizirajte u vodenoj kupelji zajedno sa staklenkom i pospremite na tamno mjesto. No ošmugalj daje puno više, najviše kao mariniran i uložen u kremu od ljutike.




Ljutiku tiho pirjamo, praktički skuhamo u maslinovom ulju. Kad se slojevi počnu sami razdvajati, a ljutika je potpuno staklasta, sklonimo je s vatre i stavimo u cjedilo da oduzmemo višak ulja i da se prohladi.




Ljutiku, kapare i zeleni papar iz salamure u blenderu pretvorimo u pire.




Ošmugalj sat vremena močimo u mlakoj vodi kojoj dodamo 25% bijelog balzamičkog octa, nakon čega ga ocijedimo. Na tavi zagrijemo ulje koje smo prethodno ocijedili nakon pirjanja ljutike. Na vruće ulje dodamo ošmugalj, miješamo ga 3 do 4 minute i dodamo pire od ljutike.




Pirjamo ga na tihoj vatri desetak minuta nakon čega ga punimo u sterilne staklenke koje čuvamo na hladnom i tamnom mjestu. Koristimo ga kao dodatak uz kuhanu ribu, a posebno odgovara landovini. Uz dodatak bijelog vina izvrsna je podloga za pirjanje piletine, slaže se s kuhanim suhim mesom, a odličan je uz kuhani buncek. Može se dodavati svim bijelim mesima kod izrade rižota ili kao dodatak satarašu kao preljev za tjesteninu.



Ako ga usitnimo štapnim mikserom, divno se miješa s mladim sirom ili skutom u namaz neponovljiva okusa.







22. 06. 2013.

Crveno - crno



Rulet džem



Sastojci:

-35 dag šumskih jagoda
-25 dag crnih murvi
-1 dcl starog Tawny Porta
-1 dcl sirupa bazge
-šlag po ukusu



Šumske jagode prelijemo sirupom od bazge i izmiksamo u kremu.



Murve rastresito napunimo u staklenku i prelijemo Tawny Portom. Ostavimo ih na sobnoj temperaturi oko 2 sata dok ne počnu pomalo puštati sok pa ih prelijemo kremom od izmiksanih šumskih jagoda i sirupa bazge. Staklenke zatvorimo i zagrijavamo u vodenoj kupelji pola sata na cca 75-80 C kako bi Porto potpuno prodro u murve, a koncentrirani okus jagode i murve u Portu je neponovljiv. Staklenke izvadimo, ostavimo da se ohlade na sobnu temperaturu nakon čega ih u hladnjaku rashladimo najmanje preko noći.




Kremu serviramo jako hladnu s ne prejako tučenim slatkim vrhnjem.




Ovakav način izrade voćnih krema izuzetno je praktičan za ljeto i paklene vrućine jer je krema u staklenki dvostruko posve prirodno konzervirana, alkoholom iz Porta i termičkom obradom u vodenoj kupelji zbog čega je možemo napraviti za više dana. U zatvorenoj staklenki u hladnjaku može stajati nepromijenjena i do 3 tjedna, a kreme od šumskog voća poput šumskih jagoda, borovnica, divljih kupina i malina i duže zbog bogatstva antocijanina.


Ova krema napola je gotovi trajni proizvod, spoj džema i pekmeza kojega možemo čuvati i do godinu dana. Tada u izmiksane jagode dodamo 3 - 4 puta manju količinu od preporučene kalijevog metabisulfita jer je to dovoljna količina da spriječi neenzimatsko smeđenje konzerviranih proizvoda od jagoda koje su mu vrlo sklone. Neenzimatsko smeđenje ne mijenja okus jagoda ali proizvod gubi na estetskoj vrijednosti. Nakon što smo pireu od jagoda dodali kalijev metabisulfit, pire zagrijemo prvi put do 85 C, dodamo sredstvo za zgušnjavanje, kao ekstrakt dunjine kore, džemfix ili nešto slično na bazi pektina ili agar-agara, prelijemo murve u staklenki, a u vodenoj kupelji ih držimo 45 min na 75-80 C. Bočice dobro zatvorimo i čuvamo na hladnom i tamnom mjestu.




21. 06. 2013.

Pesto od lučica medvjeđeg luka, bučinih sjemenki i bučinog ulja




Sastojci:

-50 dag lučica medvjeđeg luka
-20 dag lučica mladog kozlaca (ljutika)
-50 dag tostiranih bučinih golica
-2 dcl bučinog ulja
-30 g krupne morske soli


 Bučine golice tostiramo u pećnici oko 20 min na 160 C povremeno ih miješajući. Gotove su kada prestanu pucati. Ovo radimo vrlo oprezno jer su sklone dimljenju, a ako se prepeku više nisu pogodne za izradu pesta. Tostirane sjemenke izmiješamo s ostalim sastojcima i izmiksamo u multipraktiku. Smjesu punimo u sterilne bočice koje zatvorimo i sve pasteriziramo u vodenoj kupelji kroz 45 minuta. Čuvamo u hladnjaku.






19. 06. 2013.

Pesto od lučica medvjeđeg luka i sezama s tamnim sezamovim uljem




Sastojci:

-50 dag lučica medvjeđeg luka
-20 dag lučica mladog kozlaca (ljutika)
-50 dag tostiranih sjemenki crnog i bijelog sezama
-3,5 dcl tamnog sezamovog ulja
-4 čajne žličice svježe mljevenog crnog papra
-35 g krupne morske soli


 Sezamove sjemenke tostiramo u pećnici oko 25 min na 160 C povremeno ih miješajući. Gotove su kada bijele počnu smeđiti. Tostirane sjemenke izmiješamo s ostalim sastojcima i izmiksamo u multipraktiku. Smjesu punimo u sterilizirane bočice koje zatvorimo i sve pasteriziramo u vodenoj kupelji na 85 C kroz 45 minuta. Ovaj snažni i oštri pesto možemo upotrebljavati kod izrade raznih namaza od svježih sireva, kao začin pečenim tikvicama i patlidžanima, razmućen u jogurtu izvrstan je za izradu dresiga za salate, a uz kim i korijander biti će pravi začin pilavima i drugoj orijentalnoj kuhinji. Čuvamo ga u hladnjaku.


Sezam pažljivo tostiramo, pazeći da ne pregori, uz često miješanje.








18. 06. 2013.

O medvjeđem luku, pestima od njegovih lučica i raznim aromama češnjaka općenito



Medvjeđi luk, srijemuš, sremuš, crijemuš, divlji luk, šumski luk. Allium ursinum L.

Priča o medvjeđem luku je priča o sukusu onog najfinijeg i najplemenitijeg sažetog iz mirisa i okusa češnjaka. Jednostavan i nezahtjevan a tako bogat i velik. On je haiku pjesma boginje Vesne posvećena šumi i hrana koja daje snagu samome Perunu.

Priroda je Dalmaciju blagoslovila Šarcem iz Ljubitovice pokraj Trogira, najkvalitetnijim češnjakom kod nas kojemu se u čast svake godine posljednjeg petka u srpnju održava fešta. Francuze s Ail Rose de Lautrec kojemu odaju počast slavljem svakog prvog petka u kolovozu. Moj prijatelj iz hedonističkih pobuda i kao hobist uzgaja ovu plemenitu divotu na slici dolje, nevjerovatno ljepljivog soka i ljutkasto prodornog mirisa čije je sjeme donio iz Toulousea.




Nas na kontinentu, majka Priroda nagradila je medvjeđim lukom. Samonikao u hladu šume, pritajen od jarkih sunčevih zraka, najtamnije zelen, nekako mističan, čeka da novo proljetno rađanje života, iz sna probudi usnule medvjede koji još mamurni, lakomo navaljuju na taj šumski specijalitet.

Svi su mu dijelovi jestivi i posebni. Lišće koje svježe dodajemo salatama, od njega priređujemo predivne juhe, rižota, pripravljamo ga poput špinata kao krem pire s kiselim vrhnjem, najbolje u društvu mladih kopriva i na još nebrojeno drugih načina. Njegov nježni, bijeli cvijet, istinski minimalizam Prirode, cvijet koji nam za tu sezonu nagovještava siguran i neumitan kraj ove delicije, svojim mirisom i izgledom oplemenjuje brojna jela.

No, zašto na to trošiti riječi kada nam ga Jedozovke Jeka i Maja predstavljaju na svojim umjetničkim gastro fotografijama koje o njemu govore sve. Slike koje nam pričaju o toj skromnosti, nježnosti, nevinosti i samozatajnosti, a snazi, koja i jedno tako obično i svakidašnje jelo poput krumpir salate podiže na pijedestal velikog gastronomskog doživljaja. Od juhe spravljene od lišća čini pjesmu i našem nepcu i oku, a ovako to rade Jedozovke.


Fotografiju ove predivne juhe sam ukrao Jedozovnoj Jeki s jednog gastronomskog natječaja. Barem fotku kad već nisam uspio i juhu. 

                                             
Uza svu ljepotu i zadovoljstvo koje nam pružaju list i cvijet, medvjeđi luk kao svaki pravi luk najveću snagu, oštrinu i aromu podivljalog češnjaka skriva duboko ispod zemlje, u lukovici. Mala je, tek nekoliko centimetara, izdužena i skrivena prilično duboko, nije ju lako naći i iskopati, no ono što nam poklanja, vrijedi truda i pokojeg žulja na rukama.

Pesto načinjen od lukovica ima nešto posebno divlje i neukroćeno u sebi, svojom snagom i oštrinom on je nadogradnja pestu od lišća i ako ga pravilno napravimo i čuvamo, imati ćemo uvijek svježi okus medvjeđeg luka koji nam dopušta da svoja jela začinimo proljećem.

 Kada lukovice iskopamo pune su zemlje i blata i potrebno ih je dobro i dugo ispirati u velikoj količini tekuće vode. Kako je lijenost najjači pokretač praktičnog uma ja sam ovaj nezahvalni dio posla riješio ovako. Lukovice sam iskapao na mjestima na koja i inače idem u ribolov ili gljivarim, u okolici Ozlja prema Kamanju.

To je nedirnuti zemaljski raj na samoj granici sa Slovenijom, tik uz Kupu koja je ovdje relativno živahna, tvori brzake i pokoji slapić. Dakle, lučice sam iskopao i onako pune zemlje i blata natrpao ih u rupičaste vreće za krumpir ili luk, dobro opteretio kamenom i vreće pričvrstio usred brzaka. Sutradan, ujutro lučice su izgledale ovako.


 

No poslu ovdje nije kraj, svaku lučicu treba pregledati, odrezati korijenčiće i rizome, a starijima i oljuštiti vanjski sloj, sve dok lučice ne izgledaju ovako.



Nakon pomnog čišćenja, kada pogledam koliki je otpad, jasno mi je da se mnogi ne upuštaju u izradu pesta na bazi lučica.


Na osnovi lučica medvjeđeg luka izrađuju se pesta snažnih i jasnih okusa kao npr. od tostiranih bučinih golica, badema, sezama ili indijskog oraščića dok će nježnijim pestima kojima također želimo dati notu češnjaka kao npr. od lješnjaka, pinjola ili brazilskog oraha pogodniji biti list. No o tom, uskoro.

U svakom slučaju mogućnosti su beskonačne, a ja se iskreno nadam da je ovih nekoliko redaka i fotografija dovoljno da Vas odvratim od uporabe sveprisutnog, sramotno bezukusnog kineskog češnjaka kojim obiluju naši trgovački centri i klupe preprodavača po tržnicama jer on je naprosto obična uvreda gastronomiji.



04. 06. 2013.

Čubar, buntovnik s razlogom!



Pesto od čubra



Čubar, bresina, cabr, čober, čubrika, čubrica, jaber, kubar, osogriz, serženak, šetraj - Satureja hortensis !

Rođak primorskog vriska - Satureje montane. Biljka predivnog neobuzdanog mirisa, timijan koji je papru ukrao pikantnost i mažuranu nježnost. Buntovnik među začinima. Njegova razuzdanost traži namirnice na raskrižjima uskovitlanih okusa, između profinjene plemenitosti i nekog praiskonskog divljaštva. On je ljubavnik srnetini, onaj koji bahatog jelena tjera na poniznost, a u zagrljaju klekovih bobica postaje krotitelj razjarenog vepra. Utrljan u kockice govedine postaje čarobnjak pod čijim štapićem ni gulaš više nije dosadan. Grah i leća ga vole, a pravo iznenađenje priuštiti će našem nepcu ako mu dozvolimo da uz korijander začini slanutak u falafelu. Pa kada ga već toliko hvalim zašto je u našoj kuhinji rijedak i skoro nepoznat ?

Suhi čubar kakav se uglavnom, ali i to rijetko, mogao naći na policama nešto boljih trgovina, začin je kojemu su oduzeli skoro sve ono što ga  krasi živoga. Sušenjem, on je sveden na običnu ljekovitu biljku koja iza uživanja grahorica smanjuje nadutost. Suhi čubar je uvreda i njemu i našem nepcu, a zašto mu to činiti kada u pestu možemo zadržati sve one arome zbog kojih mu i pišem ovaj iskreni panegirik kojega zaslužuje.

Čubar uberite u vrijeme najjačeg drugog cvjetanja

 

Oboružajte se strpljenjem jer ovo je dosadan posao koji ide sporo, no nagrada je vrlo vrijedna. S drvenastih grančica skinemo lišće i nježne vrhove. Ove grančice nipošto nemojte baciti. Posušite ih i kada pripremate roštilj bacite ih na žar u posljednjem trenutku prije nego što ćete položiti meso. Neka debeli T-bone steak oplahne mirisni dim zapaljenih čubrovih eteričnih ulja.



Čubrovo divljaštvo ne smijemo pripitomljavati nježnim sastojcima. Zato na žlici maslinovog ulja pržite najbolju pancetu i komadiće masnoće od pršuta na koje kada se počnu topiti dodajte bademe. Pržite dok bademi ne zamirišu.




Ako želite posebno jak pesto stavite neljuštene bademe ali tada će pesto biti vrlo tamne boje. Ako želite očuvati zelenu boju dodajte blanširane bademe bez kožice.




Vatru smanjte na najmanje, tek održavajte već postignutu temperaturu. Svo lišće čubra odjednom bacite na vruću masnoću, pancetu i bademe, brzo i snažno izmiješajte i odmah sklonite s vatre. Miješajte dok čubar ne povene. Niti jednog trenutka čubar se ne smije početi pržiti. Poklopite i pustite da se prohladi.



Još tople, sve sastojke premjestite u mikser i izmiksajte. Nemojte sve pretvarati u glatku homogenu pastu, neka tekstura ostane nešto grublja. Bolje će se u gotovom pestu ispreplitati okusi sitno smrvljenog badema, zgnječenog čubra i pancete.

Primjena ovog pesta koji je sačuvao sve okuse svježeg čubra raznolika je. Dodajte ga govedini rađenoj u umaku, ćuftama i drugim jelima od mljevenog mesa, gulašima, divljači, peradi tamnog mesa, a posebno ga vole guska i patka. Oplemenite dinstano crveno zelje u kojem će u društvu kima učiniti vam potpuno novi doživljaj. Pridružite ga grahoricama, a posebno bih istaknuo ideju koju je Jedozovna Maja obradila za Food Revolution Day Jamie Olivera. Link !