26. 03. 2014.

Krem juha od šparoga s prosom na moj način



Sastojci:

-50 dag drvenastog, otpadnog dijela šparoga 
-15 dag kvalitetnog dijela od sredine i vrhova šparoga
-10 dag medvjeđeg luka
-15 dag prosa
-1 dcl maslinovog ulja
-2 l temeljca od korjenastog povrća
-1 kavska žličica zelenog papara
-1 žlica kiselog vrhnja po osobi
-sol



Šparoge očistimo i prelomimo na dijelu gdje same pucaju. Donji, drvenasti dio odložimo na stranu, a gornji razdvojimo na vrh i sredinu šparoge. Sredinu narežemo na sitne komadiće a vršak ostavimo u komadu.


Donji, drvenasti dio nauljimo maslinovim uljem i propustimo kroz stroj za mljevenje mesa.



Isto načinite s dvije glavice luka srednje veličine, a potom kroz stroj propustite i medvjeđi luk. Ukoliko ga nemate, zamijenite ga s 3-4 veća čena češnjaka.


Samljevene šparoge posolite i počnite pržiti na maslinovom ulju. Postepeno dolijevajte povrtni temeljac.


Dodajte mljeveni luk i ostavite da lagano kuha 45 minuta.


Dodajte mljeveni medvjeđi luk i pustite da tiho vrije još deset minuta. Skinite s vatre i pustite da se hladi sat vremena.


Dobro procijedite kroz gusto cjedilo, pritom gnječeći masu lopaticom kako bi iz nje istisnuli sve. U cjedilu treba ostati samo suha celulozna masa.


U drugoj posudi, na maslinovom ulju, kratko popržite prethodno namočeno proso.
 


Na poprženo namočeno proso dolijte procijeđenu juhu od šparoga, kuhajte desetak minuta, maknite s vatre i ostavite da miruje još dvadesetak. Proso će se dijelom raspasti, pa sve miksajte jednu minutu štapnim mikserom dok ne dobijete glatku, svileno - baršunastu, krem teksturu.


Prije serviranja u juhu dodajte vrhove šparoga koje ste tek povenuli na maslinovom ulju i žlicu kiselog vrhnja.



 

24. 03. 2014.

Proljetna tjestenina




Sastojci:

-50 dag fusila ili pena 
-20 dag bljušta (kuke) 
-15 dag medvjeđeg luka 
-1 dcl Crème fraiche 
-4 jušne žlice maslinovog ulja 
-svježe mljeveni zeleni papar 
-Pecorino Romano za posipanje



Bljušt očistimo i srednji dio stapke narežemo na komadiće od pola centimetra, a vrhove ostavimo u komadu. Kratko ga prevrtimo na vrućem maslinovom ulju, 2-3 minute, tek da povene.




  Na poveli bljušt dodamo krupno narezani medvjeđi luk i miješajući, pustimo ga da usahne.



  Na bljušt i medvjeđi luk dodamo Crème fraiche i vruću, tek skuhanu tjesteninu. Kratko je prevrtimo po tavi, oko pola minute, tek da se svi sastojci dobro izmiješaju i prožmu. Pospemo mljevenim zelenim paprom i posužimo kao toplo predjelo.




13. 03. 2014.

Marmelada od mayer limuna



U gornjem dijelu fotografije je limun mjesečar, a u donjem mayer

Mayeri su oduvijek bili moja limunska slabost. No otkada sam upoznao ove lopudske, koje mi je nabavila Mama Organica, postao sam ovisnik. Naranđastiji od nizozemske repke, mirisni i slatki, kao da su ispali sa stranica Joanne Harris. Tako malo traže, tako puno daju. Bio bi grijeh u staklenke ne zarobiti to isijavanje sunca i glazbu tisuća elafitskih zrikavaca. Ne vjerujete da su unutra ? Otvorite bočicu ove marmelade i poslušajte njihov koncert.


Limune ogulimo, meso im pospemo fruktozom i ostavimo na sobnoj temperaturi da se počne cijediti sok. Kore stavimo na odgorčavanje u hladnu vodu. Mayer ima gorčine u tragovima, kori je dovoljan jedan dan.


Kore nakon odgorčavanja stavimo kuhati u razrijeđeni agavin sirup. Kuhamo je oko jedan sat, a kada postanu posve mekane štapnim mikserom ih pretvorimo u kremastu kašu.


Kaši od kore dodamo sok s komadićima pulpe i još jednom sve izmiksamo. Dodamo kardamom, zeleni papar i pektinski ekstrakt dobiven iskuhavanjem limunskih sjemenki te skinemo sa štednjaka. Pričekamo desetak minuta da temperatura malo padne pa dodamo bijeli Porto.


Vruće punimo u sterilizirane staklenke. Zatvorimo ih i premjestimo u pećnicu na 70C još jedan sat. Marmelada od mayer limuna je gotova.



12. 03. 2014.

Ljuti mango chutney s tahini pastom



Dragi čitaoče, drage Tavanašice i Tavanaši. Pred vama je još jedan, moj novi, veganski namaz, začinska smjesa, tj. chutney, ovaj put s okusom Levanta, i mirisom Indije, u stvari, pravi gastro fusion. Veganski da, ali ja ću vam ga preporučiti onako kako ga ja najviše volim, kao podlogu za izradu umaka u kojem ćete utopiti komadiće kratko wokiranih pilećih ili purećih prsa i s time obilato preliti kuskus ili rižu. A za to će biti potrebno:

  Sastojci:

-1 kg očišćene pulpe zrelog manga
-35 dag bijelih kapulica
-25 dag pečene i očišćene slatke i ljute rog paprike
-20 dag prženog bijelog i crnog sezama
-20 dag prženih, slanih cashew oraščića
-1 stručak svježeg korijandra
-2 čajne žličice mljevenog korijandra
-2 čajne žličice muscovado šećera
-1 čajna žličica zelenog papra iz salamure
-1 limun
-1 jušna žlica starog, gustog, balzamičkog octa
-svijetlo sezamovo ulje
-krupna morska sol



Da bi napravili ovaj chutney treba misliti na vrijeme i u jesen spremiti dovoljno pečenih rog paprika. Možemo ih zamrznuti ili sačuvati u ulju. Ja kombiniram najmesnatiji crveni rog i leskovačke crvene, duguljaste, ljute. Pečene paprike, obavezno oguljene od kožice, nasjeckamo, začinimo korijandrom u prahu i lagano popečemo na svijetlom sezamovom ulju te ih odložimo sa strane.


  Mango ogulimo, meso skinemo s koštice i narežemo ga na kockice.


Na sezamovom ulju kratko popržimo lučice, pospemo ih muscovado šećerom, posolimo, dodamo balzamički ocat i kriške limuna i polako pržimo desetak minuta.


  Odstranimo kriške limuna i na usahle lučice dodamo mango, prethodno prženi sezam ili već gotovu tahini pastu, cashew oraščiće, svježi korijandar i zeleni papar iz salamure. Pirjamo kratko, desetak minuta, stalno miješajući.


Dodamo sitno kosanu ili izmiksanu, prethodno poprženu papriku začinjenu korijandrom u prahu i uz stalno miješanje pustimo da sve samo još jednom zakuha. Ovu smjesu maknemo s vatre i ostavimo je poklopljenu oko pola sata nakon čega je premjestimo u mikser i sve kratko miksajući pretvorimo u pastu u kojoj je još ostalo sitnih komadića cashew oraščića.


Chutney poslužite kao zanimljivi namaz, podlogu za canapé ili...


...kako ja volim; kao umak uz wokirana pileća prsa i kuskus.

Ostaje još samo mango chutney napuniti u staklenke, sterilizirati i može krenuti na svoje prvo Tavansko Maloplacovanje.