Grillirani pačji bataci iz confita na rižotu s pestom Genovese

Ne može jednostavnije ! Batake izvadite iz confita ispecite ih na roštilju ili grill tavi, položite na rižu začinjenu pestom Genovese.


Pačji confit

10 pačjih bataka s zabatkom
5 većih kozjaka (ljutika)
10 čena češnjaka
vezica timijana
sol, papar
pačja ili guščja mast.


Pačjim batacima i zabatcima otvorimo kost, ali ju ne vadimo (slika). Kožu zarežemo s 4 kosa reza u rombove preko cijelog batka sa zabatkom i nasolimo duplo jače nego kod klasičnog pečenja (cca 5 g soli na 1 kom.). Kozjak i češnjak sitno nakosamo, pomiješamo s  u mužaru pridrobljenim svježim timijanom i ovom smjesom dobro natrljamo meso.

Batake ostavimo u hladnjaku 1 do 2 dana da dehidriraju. Nakon odležavanja meso stavimo u posudu s puno pačje ili guščje masti, tako da u istoj pliva i kuhamo ga u masti 1 do 2 sata, dok nije posve mekano, ali se ne smije raspadati (vrijeme kuhanja uvelike ovisi o dobi i pasmini patke). Meso ostavimo da se u masnoći ohladi, izvadimo ga i odstranimo ostatke začina. Mast procijedimo te ju na jačoj vatri termički obrađujemo dok ne ostane potpuno čista i ne izgubi svu vodu.

Batke i zabatke posložimo u adekvatnu posudu, može i staklenku, zalijemo vrelom masti, tako da ih pokriva za jedan prst, posudu zatvorimo i ostavimo u hladnjaku na daljnjoj zriobi najmanje mjesec dana.

Teleće brizle na guščjoj pašteti s umakom od motara

Sastojci:

-60 dag očišćenih i prešanih brizla
 -40 dag zamašćene guščje jetre
 -15 dag bijelih badema
 -2 jušne žlice pesta od motara
-1 grančica blanširanog svježeg motara
-1 jušna žlica kosanog mladog češnjaka
-1 jušna žlica kapara iz ulja
-2 dcl vrhunskog suhog bijelog vina ( Cebalov Grk )
-0,5 dcl Armagnaca
-1 jušna žlica Crème fraîche
-1 kavska žličica vriska
-4 dag maslaca
-2 jušne žlice maslinovog ulja
- sol, bijeli papar

Na maslacu i maslinovom ulju kratko, 2-3 min popržite češnjak, kapare i svježi motar. Dodajte guščju jetru i podlijte bijelim vinom pa pirjajte 5 min, dodajte Crème fraîche i Armagnac pa pirjajte još 5 min, sklonite sa štednjaka, jetru izvadite i ostavite na toplom.

U istu posudu na preostali umak dodajte tostirane bademe, pesto od motara i brizlu. Pirjajte uz povremeno okretanje 10-15 min.

Dok se brizla pirja iz guščje jetre izrežite desetak lijepih medaljona, a ostatak izrežite u male komade i pripremite za miksanje.

Sav umak s bademima i malim komadićima jetre izmiksajte u paštetu.

Toplu paštetu položite na tanjur, na nju složite medaljone guščje jetre i brizle. 

Nekoliko žličica pesta od motara izradite s bijelim vinom i nakapajte po tanjuru.

Sladoledi

Zar i dalje trpiti sramotno mediokritetstvo zagrebačkih slastičarnica ?
Kad sladoled probate u jednoj, kao da ste ga probali u svima - čast rijetkim izuzecima poput Orijenta.

Ono što zagrebački slastičari nude, sladoledom se ne bi smjelo nazivati. Ta užasna, neukusna i svugdje jednaka smjesa od talijanskih gotovih prašaka, znalački oplemenjena plastikom zvanom margarin i onim polu sintetičkim, polu sojinim užasom kojega zovu hole vrhnje.  Hvala, ne bih !

Jednom, uz ne preveliku investiciju u svoj aparat za sladoled možete stalno izmišljati nove okuse. Oplemenjivati ih najkvalitetnijim pićima i zamislite čuda - sladoled možete raditi iz pravog vrhnja, jaja, svježeg voća i još nekih, našim profi slastičarima, SF namirnica. Ako se bojite salmonele iz jaja, koristite pasterizirana koja u tetrapaku možete nabaviti u Metrou.
Serviram vam samo četiri moja sladoleda. To bi trebalo biti dovoljno da raspiri vašu maštu.

Uživajte jer to može biti baš ovako jednostavno.

            GELATO CHEF 2200 

Purica s jagodama

0,5 l slatkog vrhnja Veronika
1 dcl punomasnog mlijeka
1,5 dcl javorovog sirupa
4 bjelanjka
4 žumanjka
1 kavska žličica zelenog papra iz salamure (ispranog)
sok pola manjeg limuna ili limete i malo naribane korice istog
1 jušna žlica muscovado šećera
0,6 dcl Bourbona Wild Turkey
40 dag šumskih jagoda


Slatko vrhnje, bez dodanog učvrščivaća tucite mikserom dok ne postane gusto i počne se dizati ali je još tekuće i ne smije prijeći u šlag.
Od bjelanjaka istucite tvrdi snijeg.
Žumanjke, mlijeko, šećer, zdrobljeni papar, sok limuna i koricu umutite pjenasto mikserom.
25 dag šumskih jagoda izmiksajte zajedno s javorovim sirupom.
Objedinite sve 4 smjese lagano ih miješajući.
Preostalih 15 dag jagoda prepolovite nožem i dodajte kao komadiće u smjesu.
Sve stavite u aparat i ……..malo strpljenja.



Lukrecija Borgija

0,5 l bademovog mlijeka
2 dcl punomasnog slatkog vrhnja
5 bjelanjaka
5 žumanjaka
10 ml aceta balsamica (stari, uljasti)
2 jušne žlice muscovado šećera
1 dcl Amaretta
15 dag mljevenih badema


Mikserom izradite žumanjke sa šećerom i vrhnjem dok ne postane pjenasto, polako kapajući dodajte aceto balsamico.
Bjelanjke utucite u čvrsti snijeg.
Objedinite smjese lagano ih miješajući.
Mljevene bademe umiješajte u bademovo mlijeko i Amaretto.
Sve stavite u aparat i …….malo strpljenja.



Crna simfonija

0,5 l kamutovog mlijeka
(u nedostatku istog, u obično mlijeko dodajte 5 dag mljevenih tostiranih pinjola ili badema)
3 dcl punomasnog slatkog vrhnja
6 bjelanjaka
6 žumanjaka
sok jedne naranče
3 jušne žlice muscovado šećera
15 dag mljevenih prženih lješnjaka
15 dag krupnije naribane Valrhona Abinao 85% čokolade
1 dcl likera Black Mozart


Mikserom izradite žumanjke sa šećerom i vrhnjem dok ne postanu pjenasti, polako kapajući dodajte sok naranče.
Bjelanjke utucite u čvrsti snijeg.
Objedinite smjese lagano ih miješajući.
Mljevene lješnjake umiješajte u kamutovo mlijeko i Black Mozart liker.
Dobro ohlađenu čokoladu krupno naribajte i dodajte u smjesu.
Sve stavite u aparat i …….malo strpljenja.



Proljeće…

25 dag slatkaste kozje skute „Moravec“
0,5 l slatkog vrhnja „Veronika“
5 žumanjaka
5 bjelanjaka
1,5 dcl javorovog sirupa
35 dag čistog mesa hrušt trešnje
1 jušna žlica muscovado šećera
sok 1 naranče i malo naribane korice iste.
1,5 dcl slatkog Sherry Lustau vina Moscatel Emilin ili Pedro Ximenez San Emilio
15 dag krupnije naribane Valrhona Abinao 85% čokolade


Mikserom izradite žumanjke sa šećerom i vrhnjem dok ne postanu pjenasti, polako kapajući dodajte sok naranče i potom vino.
Bjelanjke utucite u čvrsti snijeg.
Skutu, vrhnje, trešnje i javorov sirup pretvorite u homogenu pastu štapnim mikserom.
Objedinite smjese lagano ih miješajući.
Sve stavite u aparat i …….malo strpljenja.

Pikantne trešnje



Sastojci:

5 kg očišćenih trešanja (najbolje kasne velike crne)
50 dag šećera za želiranje (Dr Oetker 1:3)
60 dag suhih brusnica
10 dag svježeg đumbira
5 kavskih žličica zelenog papra
2,5 dcl Bacardi bijelog ruma
1 kavska žličica mljevenog kardamoma.


Očišćene trešnje ispecite u pećnici pola sata na 200 C.
Jednu trećinu trešanja, sav sok koje su pustile tijekom pečenja, brusnice, đumbir, zeleni papar i kardamom izmiksajte u potpuno glatku gustu homogenu smjesu i ostavite preko noći u hladnjaku.
Smjesu zagrijte do vrenja, kuhajte ju 5-6 min, dodajte preostale trešnje i kuhajte još 5 min.

Dodajte šećer za želiranje i bijeli Bacardi. Prekinite kuhanje čim se šećer potpuno otopi, snažno izmiješajte i vreli džem lijevajte u vruće bočice. Zatvorene bočice pasterizirajte u vodenoj kupelji na 75 C 15 minuta.