Fromage de tête à l'ancienne

Tlačenica na starinski način

Sastojci:

jedna svinjska glava prerezana na pola.
dva svinjska jezika
dvije teleće nogice
300 g luka u komadu nabodenih s 4-5 klinčića
500 g mrkve
jedan poriluk
250 g repe
7 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina u tipu Chardonnaya ili Sivog Pinota
2 dcl dobrog cognaca
4-5 tvrdih kiselih krastavaca srednje veličine
1 veći bouquet garni (peršin, celer, čubar, ružmarin, par listova kadulje, 4 grančice timijana)
sol, papar

Kuhanje: 120 do 180 minuta


Dobro oprati svinjsku glavu i ostaviti je u hladnoj vodi s komadima leda kroz par sati. Staviti u veliku posudu s bijelim vinom, jezikom i telećim nogicama, te oljuštenim povrćem, koje treba ostati u komadu. Doliti vode da prekrije glavu.

Kuhati na laganoj vatri, povremeno tresući posudu. Nakon jednog sata kuhanja odstraniti povrće i začine, a sačuvati mrkvice i krastavce. Ostatak ostaviti da kuha (otprilike 2- 3 sata), sve dok se meso ne počne lagano odvajati od kostiju. Teleće nogice odstraniti.
Izvaditi glavu, odvojiti meso i jezike i narezati ih na krupnije komade, a mrkvice i krastavce na sitno, sve izmiješati kako bi kasnije kriška terine imala ljepšu boju.
Bujon ponovno zakuhati i reducirati na cca 12 dcl.

U reducirani bujon staviti meso, mrkvice i krastavce i prokuhati još 10 min. Time će meso dobiti posebnu aromu, a upijanjem reduciranog bujona znatno će se povećati i konzervatorska svojstva. Kuhanje prekinuti, a u vrelu smjesu dodati čašu cognaca, te ukoliko je potrebno još dosoliti i dodati svježe mljevenog papra.

Vruće, pažljivo posložiti u kalup te preliti preko površine bujonom 2-3 cm. Ostaviti da se ohladi na sobnu temeraturu pa pospremiti u hladnjak na 24 sata. Na površini će se stvoriti sloj masti ispod kojega će biti meso u tvrdoj želatini. Terinu istresti iz kalupa, a s površine nožem odstraniti eventualni višak masti.
Ovako pripravljen fromage de tête u hladnjaku se čuva do tjedan dana, a može ga se i zamrznuti, bez gubitka kvalitete.

Pâté de Campagne

Pâté de Campagne ili Seljačka pašteta

Za ovu vrstu paštete, odnosno terine, mogu reći: “ rijetko ju jedem, ali kada ju jedem, jedem ju cijeli dan.......“
Valja znati nekoliko trikova koji će poboljšati kvalitetu i aromu raznih pašteta. Luk je uvijek potrebno zastakliti na maslacu, a kada dodajete peršin, onda neka to budu isključivo listovi, a nikako komadi peteljke.

Pâté de campagne nije masna, ali nije niti suha. Začinsko bilje uvijek mora biti svježe ubrano ili svježe pravilno konzervirano.
Tako pripravljenu paštetu možemo vrlo lako narezati na kriške, uviti u prijanjajuću foliju i staviti u zamrzivač.
To je sjajno predjelo i uvijek iznenađenje za goste.


Sastojci:

- 750 g polumasne mljevene svinjetine
- 500 g teleće jetre
- 250 g prošarane slanine (pancete)
- 1 veliki luk narezan na ploške
- 2 kitice peršinovog lista
- listići triju grančica timijana
- 6 čenova češnjaka
- jušna žlica soli
- čajna žličica papra
- ¼ čajne žličice muškatnog oraščića
- ½ čajne žličice pimenta
- 3 jušne žlice cognaca
- tanke kriške bijele tvrde slanine
- dvije cijele grančice timijana
- 2 lovorova lista


U tavi na malo maslaca prepržite luk narezan na ploške i ostavite sa strane.
U kuhinjski stroj (multipraktik) stavite narezanu jetru, peršinov list, češnjak, pancetu i prethodno pripravljen luk.
Miksajte dok smjesa ne bude jednolika, ali granulirana.
Smjesu prebacite u posudu , dodajte mljevenu svinjetinu, sol, papar, listiće majčine dušice, muškatni oraščić, cognac i jamaičanski piment.
Miješajte rukama dok začini ne prožmu čitavu smjesu.

Obložite dno i strane posude (po mogućnosti od terakote) tankim kriškama bijele slanine koja će spriječiti da vam pašteta zagori.U tako pripremljenu posudu stavite smjesu , na nju složite dvije grančice majčine dušice i lovorov list.
Prekrijte alu-folijom, stavite u pećnicu koja je već ugrijana na 180°C i pecite 90 do 120 min.