Džem od vinogradarskih bresaka i dinje s Marsalom Rubino Dolce

Volim kuhati s desertnim vinima. Do sada ste već nebrojeno puta primijetili da kad kuham, pogotovo kad radim džemove i pekmeze, Porto, Sherry i Prošek teku potocima. Malo u voće, malo u mene.  
 
Breskvu i oskorušu, koja je inače moja tiha patnja, a što ćete uskoro, za kojih mjesec-dva, nakon prvih mrazeva i vidjeti, najviše volim oplemenjivati Marsalom. To divno sicilijansko desertno vino kad je načinjeno u svojoj rubino varijanti dolazi nam kao suho, polusuho i slatko.
Dolce oblik je kao stvoren za džemove i pekmeze. Prilično podsjeća na neke naše vrhunske prošeke, pogotovo pelješačke, rađene na plavcu malom no, Rubino Marsale imaju ono nešto posebno kad se u ustima izmjenjuju pečene šljive, tamno šumsko voće, dim i vanilija s mirisom pokisle crljenice.

Ako ste znalac i imate priliku birati, probajte one Rubino Marslale u kojima proizvođač naglašava Nerello Mascalese naspram Nero d'Avola. Nero d'Avola koje je predivno grožđe za Rubino Marsalu, kad je dominantno, istu previše uniformira.

Sastojci:

-2,5 kg očišćenih vinogradarskih bresaka 

-2,5 kg očišćene dinje 

-1 l Rubino Marsale 

-60 dag šećera 

-aru prah

Dvije trećine bresaka raspolutite i odstranite koštice. Položite ih u lim za pečenje. Kožicom neka stoje na dole, a s gornje strane ih pošećerite. Pričekajte da počnu puštati sok. Stavite ih peći na najgornju prečku pećnice 25 min na 200 C, nakon čega pećnicu ugasite, a breskve ostavite nekoliko sati da se potpuno ohlade. Odstranite im kožicu i narežite ih na male kriškice koje prelijte sokom kojega su pustile i Marsalom. 

Trećinu bresaka koje niste ispekli očistite od koštica i sirove izmiksajte u blenderu do potpuno glatkog i pjenastog moussea. Miris i svježina kao i ona lagana specifična gorčina vinogradarki, biti će uz Marsalu, dovoljan začin ovom džemu. Ne narušavajte ga drugim začinima jer ponekad "manje je više".

Kriškice pečenih bresaka, pijane od Marsale, zajedno sa svojim sokom i Marsalom dodajte u kašu od dinje.

Dodajte i glatko izmiksane nepečene breskve i sve dobro izmiješajte. Smjesu zagrijte na 85 C i dodajte aru prah. Temperaturu održavajte još desetak minuta, punite u sterilne staklenke i ponovno, zatvorene staklenke, sterilizirajte u vodenoj kupelji 45 minuta na 95 C.

Pekmez utjehe

Sastojci:

-5 kg očišćene dinje
-30 dag vrhunske crne 72% čokolade
-20 dag vrhunske mliječne čokolade
-5 dcl Southern Comfort
-50 dag šećera
-8 srednjih mahuna Burbon vanilije
-aru prah

Dinju izrezanu na kockice pošećerimo i ostavimo je stajati na sobnoj temperaturi oko 2 sata dok ne počne obilno ispuštati sok. Zagrijemo je na 95 C, temperaturu održavamo oko pola sata pazeći da ne zakuha. Štapnim mikserom pretvorimo je u kašu.

U prikladnoj posudi zagrijemo Southern Comfort na 70 C i dodamo podužno prerezane mahune Burbon vanilije. Ostavimo polako hladiti. Nakon 2-3 sata vaniliju izvadimo, postružemo joj srž koju vratimo u Southern Comfort. 

Liker polako zagrijavamo i u njemu otopimo čokoladu i dobiveni gusti, "pijani ganache" povežemo s prethodno napravljenom kašom od dinje. sve dobro izmiješamo i masu zagrijemo na 90 C, dodamo aru prah, temperaturu održavamo još desetak minuta nakon čega smjesu punimo u sterilne staklenke. 

Staklenke zatvorimo, uronimo u vruću vodenu kupelj, pustimo da voda samo na tren zaključa, poklopimo i ostavimo da se polako ohladi. 

Sophiellin kruh na moj način

Prvo, da pojasnimo. Zašto Sophiellin kruh i tko je tajanstvena Sophiella. Sophi, alias Mica Kuharica, članica je ozloglašene i opasne intelektualno-cinične-elitističke skupine Grumpy Čke s kojima se mediokritetska većina još nije obračunala. Stoga, pomozimo Vlastima i napaćenom puku razotkrivajući njihova podzemna djelovanja. Moj stav o njihovoj opasnoj sposobnosti trajne infiltracije pod kožu je otprije dobro poznat čitateljima ovog bloga pa sad ne znam da li da tražim pomoć ili da se prepustim okrutnoj sudbini. Kao primjer započeti ću vivisekcijom jedne od najradikalnijih i najopasnijih članica, Mice Kuharice, kojoj svakodnevni Konzumov polubijeli nije dovoljno dobar pa radi ovakve, po naše društvo, opasne provokacije. 

Na forumskom gastronomskom natječaju pobijedila je s problematično elitističkim jelom "Teletina u kruhu od palente" što joj nije bilo dovoljno pa je objavila i zasebno "Kruh s palentom" čime je mnoge od nas zavela na krivi put. Prvi korak je priznanje svojih pogrešaka i zato priznam, ovo mi je najbolji kruh kojega sam ikada jeo. Priznam, radio sam ga u originalu i savršen je, ali zaveden, nisam imao mira, morao sam po njemu i eksperimentirati. Pred vama stoji jedan od prvih pokušaja ali kao što ćete vidjeti bilo ih je još.

Prekrasan, premekan, mirisan slani kolač s palentom

Sastojci:

 

300 g srednje kuhane palente
440 g brašna
jedna vrećica suhog kvasca
2 dcl mlake vode
2 žličice soli
2 žlice maslinovog ulja
6 dag naribanog Pecorino fresco bianco (u originalu "Velebitski ovčji sir")

za nadjev:

12,5 dag medvjeđeg luka
25 dag mladog ovčjeg sira ili ovčje skute


Skuhati palentu na pola. Razmutiti kvasac u vodi. Prosijano brašno pomiješati sa soli i maslinovim uljem, dodati mu razmrvljenu palentu i kvasac. Zamijesiti tijesto i ostaviti ga pokrivenog na toplom mjestu da se diže 45 minuta. Premijesiti ga, razvući, nadjenuti medvjeđim lukom i sirom, oblikovati kruh, premazati ga razmućenim jajetom i posuti sjemenkama suncokreta. Ostaviti da miruje još 15 minuta i zatim peći oko 30 minuta na 180 stupnjeva.

Niti ovo mi nije bilo dovoljno, nastavio sam s istom smjesom za tijesto, mijenjao začine, dodatke i forme. Zaluđenost se samo povećavala. I tada sam čvrsto odlučio: ne idem sam, povesti ću i druge u propast i za degustaciju na ovom posljednjem ovogodišnjem noćnom "Malom placu na Tavanu" pripremio ovo.

  Tijesto sam zamijesio prema gornjem receptu samo sam umjesto vode upotrijebio coulis od mladog mliječnog bijelog kukuruza kojeg sam izmiksao u mlijeku i protisnuo kroz cjedilo nakon čega sam u isti umiješao veliku žlicu pesta od čubra i sitno kosanu ljutiku

Tijesto je uzraslo, a pancetu i kozju fetu sam izmiješao s još jednom žlicom pesta...

...tijesto premijesio i razvaljao te na njega rasporedio pancetu i fetu...

i potom smotao u štrucu...

...koju sam sve više stanjivao, da bi ju na kraju izrezao u 12 prutića koje sam položio u namašćeni lim.

Nakon jednog sata provedenog na toplom iz skromnih prutića uzrastoše silna debla.

Debla su u pećnici provela 35 minuta od čega prvih 15 na 200 C, nakon čega su premazana jajem, a potom još 20 na 180 C dok nisu postala zlatno žuta.

Još topla narezana i obilno namazana svježim čubar pestom kreću put "Tavana" da Vas navedu na isti grijeh kao i mene.

 No ovo nije kraj mome bludu, nastavak tek slijedi...

Grumpyjeva pogača

  I baš kako vam najavih u gornjem postu opsjednutosti se kraj ne nazire. Nakon pikantnih klipića red je došao na pogaču.

 I dalje ostajemo pri istom, za sve krivom, Sophiellinom tijestu, prema receptu iz prošlog posta. No, ovdje sam iz dolje vidljivih razloga maslinovo ulje zamijenio pačjom masti. U ostalo nisam dirao.

Tijesto sam formirao u krug i položio na dno, lagano, pačjom masti pomašćenog kalupa, za što je ovaj put poslužila ogromna, široka, teška alu-gusnata posuda. Na ovaj sloj tijesta nanio sam pesto od bučinih golica i medvjeđeg luka...

...i prekrio ga istim takvim komadom tijesta, utisnuo rubove i odložio na toplo. Kroz sat vremena kad je udvostručilo volumen pogaču sam stavio peći poklopljenu 25 minuta na 200 C...

...nakon čega sam ju premazao jajem i pustio peći još 25 minuta otklopljenu na 180 C.

Još toplu narezao sam ju i obilno namazao paštetom od mesa, masti i jetre sporo kuhane patke začinjene pestom od čubra, chilijem i Martellom.


Zlo nikada ne spava drage Tavanašice i poštovani Tavanaši. Da li je ovo bio kraj ? Da li je i mene dostigla sudbina Barbierijevog carskog gurmana, a pačju paštetu, kiflice i čubar sudbina medenog pržoprasca i prepeličjih bataka ? Da li je "šef" pokucao i na moja vrata i piše li i meni negdje:

"Prasac, trave i gljivice, pjevat će ti zadušnice, 
A božanska Aurora, vječno gladit blago lice."

ili postoji još koji nastavak, to vam neću otkriti. To ćete vidjeti ove subote na Tavanu gdje će Vas se degustacijom svega do sada viđenoga pokušati skrenuti na krivi put.