Moje začinske smjese - uvod

Često, da bih si olakšao kuhanje, a i da bih kroz cijelu godinu zadržao neke posebne okuse izrađujem svoje začinske smjese, namaze, pesta, chutnyje, relishe i  kreme. Neke konzerviram u maslinovom ulju, neke u guščjoj masti, a drugima je opet pešt od mljevene pancete najbolji medij. Neki vole dodatak jakih, zrelih sireva, a neki bademe, pinjole ili pistacije. U svakom slučaju, uz malo vremena i truda, uvijek imam mojih desetak različitih začinskih smjesa koji u sebi mjesecima poslije snažno drže mirise i okuse ljeta, mora i crljenice mokre od pljuska.

Nekoliko riječi i preporuka kako da zaustavite vrijeme u trenu kad cvate ružmarin, kad je dragoljub najpikantniji, luk kozjak poznatiji kao dalmatinska ljutika, mlad i najsočniji, a motar još juvenilan i mekan, no već čvrst i hrskav, taman za pesto i kiseljenje. 

U sljedećim postovima obradit ću meni najvažnije.

"Dalmatino povišću pritrujena"

Od svih lukaca najdraži mi je luk kozjak, naša ljutika. Plemenit je, nježan, nikada neće nadvladati jelo, nije agresivan, a tako je pun okusa. Zato ga često koristim u raznim jelima u njegovim raznim oblicima.

Stara ili mlada, crvena kao krv ili rumenožuta poput sunca, blaga ili oštra, ljutika je uvijek pravi izbor luka.  Francuzi razlikuju više od dvadeset različitih sorti ljutike. Mlada za fritaje ili sirova uz pršut, šunku, ombolo...Kisela uz šamaštrani jezik, kao začin za mariniranu palamidu i lokardu.
Stara ljutika, plemenita i posebna na jedan drugi način. Nezamjenjiva pri pripravi raznih mesa u umaku, pogotovo za govedinu, ovčetinu, divljač. Za pašticadu na moj način, za slatkokiselog zeca sa smokvama. Kao dio nadjeva kopunu pod kožu. Kao začin za crnu leću i slanutak. Za ta jela ljutiku obrađujem tako da dobijem slatkasto-kiselkasti karamelizirani pire na kojemu se dogotovi meso, začine grahorice ili oplemeni neko grilano povrće.

"Dalmatino povišću pritrujena" ili "Chutney od karamelizirane ljutike, kaparuna i motara"

Sastojci:

-1 kg oljuštene svježe ljutike
-25 dag oljuštene ljutike ukiseljene u kvasini
-25 dag kiselih ili usoljenih kaparuna (plod kapare)
-25 dag kiselog motara
-1,5 dcl maslinovog ulja
-2 jušne žlice kaduljinog meda
-zeleni papar iz rasola
-2 dcl dobrog Prošeka ili Tawny Porta

Polovicu očišćene svježe ljutike, oguljenu kiselu ljutiku i med pristavimo na hladno maslinovo ulje i počnemo polagano zagrijavati stalno miješajući. Kad se luk počne pržiti, pustimo ga da postakli, a kiseli da se počne lagano karamelizirati.

Kada iza kuhače po dnu posude ostaje čist trag, znači da možemo dodati ostale sastojke.

Dodamo drugu polovicu ljutike, kaparune i motar pa podlijemo Prošekom ili Tawny Portom. Poklopimo i stavimo u pećnicu na 95 C kroz tri sata.

Nakon najtišeg trosatnog zagrijavanja u struji vlastitih sokova, vina i maslinovog ulja, smjesu izvadimo iz pećnice, otklopimo, dodamo češnjak i zeleni papar iz salamure i sve mikserom homogeniziramo. Vrući chutney punimo u staklenke, odmah ih zatvorimo i steriliziramo u vodenoj kupelji.