-slabinski dio hrpta mladog jelena lopatara težine 1,80-2,20 kg
-15 dag ljutike
-1 veća Granny Smith jabuka
-10 dag pancete narezane na vrlo tanke trakice
-0,6 dcl Single Malt Scotch Whiskya, moja preporuka Glenlivet,Talisker ili Glenfiddich
-2 dcl temeljca od jelenjih kostiju i obrezaka
-2 jušne žlice maslinovog ulja
-20 g maslaca
-svježe mljeveni papar
-sol
Sastojci za temeljac:
-obresci i kosti jelenjeg hrpta nasiječene na male komade
-25 dag korjenastog povrća za juhu
-desetak prignječenih zrna borovice
-3-4 grančice svježeg timijana
Sastojci za mariniranje:
-75 dag slađih jabuka
-75 dag luka
-3 čena češnjaka
-2 dcl mineralne vode
Hrbat potopimo u veću količinu hladne vode kojoj obilno dodamo velike komade leda i ostavimo 3-4 sata da hladna voda izvuče što više krvi. Iz hrpta, s vanjske strane izrežemo leđni, a s unutarnje pravi file. Kost nasiječemo na male komade, a s filea odstranimo sve opne, žilice i loj. Od kostiju, obrezaka, korjenastog povrća uz dodatak zgnječenih zrna borovice i svježeg timijana skuhamo oko pola litre jakog temeljca. Procijedimo ga kroz gusto žičano cjedilo.
U maloj tavi ispržimo pancetu narezanu na vrlo tanke trakice dok ne postane hrskava.
Jelenje filee narežemo na medaljone, posložimo ih na umak i sve pospemo hrskavo prženom pancetom. Serviramo uz tirolske knedle od kruha.