Divlja svinja s kestenima

Sastojci:

-1,5 kg veprovine od plećke i vrata
-40 dag očišćenih, blanširanih kestena
-20 dag dimljenog guancialea
-15 dag ljutike
-6,5 dcl Crafter's Nutso piva od kestena
-muškatni orah
-papar
-sol

 Sastojci za marinadu:

-3 veća luka
-desetak zrna borovice
-1 l mlaćenice

   Mesu odstranimo masnoću, žilice i opne, podužno ga narežemo na krupnije komade koje ćemo nakon mariniranja narezati na kocke. Meso na 2-3 sata stavimo u hladnu vodu kojoj dodamo velike komade leda kako bismo ga otkrvili. U blenderu izmiksamo luk i borovice s mlaćenicom. Otkrvljene komade mesa stavimo u ovu marinadu i pohranimo u hladnjak kroz 12 do 48 sati, ovisno o starosti životinje. Nakon mariniranja meso dobro izbrišemo kuhinjskim ručnikom da odstranimo ostatke marinade i meso maksimalno posušimo.

  Marinirano meso treba posvijetliti i izgledati kao na slici gore. Ako smo u prilici birati, najkvalitetnije meso dobiti ćemo od nazimice težine oko 40-50 kg.

  Guanciale narežemo na male kockice i pržimo ga zajedno s blanširanim kestenima dok se guanciale ne otopi, a kockice zahrskave. Hrskave kockice guanciala i kestene šupljom žlicom izvadimo, posebno odvojimo kestene i sve pohranimo na toplo.

  Na masnoći koju je pustio guanciale, prvo, dobro popržimo meso narezano na kockice pa dodamo kosanu ljutiku, umjereno posolimo i pržimo dok ne usahne.

  Začinimo muškatnim oraščićem i počnemo polako podlijevati Crafter's Nutso pivom od kestena. Podlijevamo postepeno, tako da se meso na pola pirja, na pola prži.

  Nutso je vrlo zanimljivo pivo scottish ale stila, specijal Silvija Boroša glavnog pivara Crafter'sa. Zadovoljstvo je kuhati plemenite komade divljači s Nutsom, pivom od kestena i Pumkerom, pivom od butternut i hokaido tikve i od njih stvarati umak od jeseni.

  Kada meso postane mekano dodamo prethodno popržene kestene i sve pirjamo još desetek minuta na laganoj vatri uz povremeno miješanje. Potom oduzmemo dio umaka i desetak većih kestena. Ovome dodamo još 1 dcl kestenovog piva i sve izmiksamo u blenderu u homogenu smjesu, vratimo ju u posudu s mesom, popaprimo i pirjamo još desetak minuta. Ova smjesa zgusnuti će umak koji mora biti kremast i svileno gladak.

   Meso i kestene serviramo na kremastom umaku obilno posute hrskavim komadićima guancialea. Uz ovo jelo kao prilog odabrao sam heljdu s pečenom hokaido tikvom začinjenu bučinim uljem.

Janjeća rolada u patlidžanima

  Predstavljam jedno novo jelo za istinske fanove patlidžana. Iskustvo mi govori da ljudi patlidžane ili obožavaju ili ih ne mogu smisliti. Ako spadate u ovu drugu skupinu, najbolje da ovaj post preskočite. Patlidžani su moje najdraže povrće i radim ih na mnoge načine, bilo kao glavno jelo, kao prilog, u namazima, chutneyima, obične grilane ili pohane; kombinacije i recepti su bezbrojni jer to je povrće koje mi razgaljuje maštu, a kad još na izbor imate brojne sorte OPG-a Ankice i Alana Fileš, o kojima sam već pisao, jedini je problem odlučiti se koji recept pripremiti.  Teško bih odabrao najdraži način pripreme ili jelo, no jedna kombinacija je postala moj apsolutni favorit. Spoj patlidžana i janjetine. Ako pri tome patlidžane blago zaljutite nekom chili papričicom, a janjetinu začinite svježom metvicom dobijete jelo čiji vam okus neću uspjeti dočarati ovim postom. Riječi i slike za to nisu dovoljne, morate sami probati. Inspiraciju za ovu kombinaciju dobio sam od gastroforumašice koja je ovim jelom pobijedila na forumskom gastro natječaju. 

  Na slici dolje, predivni mali, okrugli, tamno narančasti patlidžani klasificirani su kao Solanum aethiopicum, poznati kao turski ili etiopski patlidžan. Potječu iz Afrike i u najbližem su srodstvu s divljim patlidžanom. Nisu gorki ali kada su potpuno zreli posjeduju određenu žestinu i od svih patlidžana imaju najintenzivniji okus.

Sastojci:

-2 velika, obična patlidžana od po cca 50-60 dag svaki
-5 narančastih turskih patlidžana srednje veličine, oko 5 cm u promjeru
-70 dag mljevene janjetine
-2 veće janjeće maramice
-15 dag kalamata maslina
-5 većih ljutika
-10 dag dimljene Scamorze
-pola jušne žlice svježih listića paprene metvice
-pola jušne žlice listića svježeg mažurana
-1 jaje
-kavska žličica Habanero smokey
-sok pola limuna
-2 jušne žlice maslinovog ulja
-1 jušna žlica aceta balsamica
-svježe mljeveni papar
-sol

  Raširite dvije janjeće maramice položene jedna na drugu. Navlažite ih i posolite.

 Velike patlidžane ogulite, narežite ih po dužini na 10-12 kriški debljine oko pola centimetra, skromno premažite limunovim sokom, posolite i ostavite stajati oko 1 sat. Kriške zarolajte u ruci, stisnite ih da ukupno ocijedite oko 1/3 vode. Patlidžani će postati mekani i podatni za rolanje. Posložite ih na janjeće maramice i pospite dimljenim Habanerom. Budite oprezni da ne preljutite. Kavska žličica dovoljna je za sve patlidžane.

  Mljevenu janjetinu, otkoštene i grubo narezane kalamata masline, naribanu dimljenu Scaramozu, jaje, paprenu metvicu i mažuran popaprite i izmiješajte rukama. Smjesu ostavite na hladnom mirovati nekoliko sati. Turske patlidžane narežite na male komadiće, pomiješajte ih sa sitno kosanom ljutikom, dodajte žlicu aceta balsamica, posolite i pržite na maslinovom ulju 5-6 minuta uz stalno miješanje, dok ne posmeđe. Pustite da se ohlade na sobnu temperaturu. Umiješajte ih u prethodno napravljenu i odležanu smjesu od janjetine i oblikujte u valjak.

    Smjesu oblikovanu u valjak položite na patlidžane...

    ...i oko smjese omotajte patlidžane.

  Dobro zamotajte u maramice i roladu položite u lim od pećnice na papir za pečenje.

  Roladu pecite na 185 C 45 minuta, potom uključite infracrveni gril grijač kroz 10 minuta kako bi se na površini od ostataka rastopljene maramice stvorila hrskava korica.

  Uz roladu poslužite kockice pečene hokaido tikve začinjene bučinim uljem, žličicom aceta balsamica i svježim mažuranom.