Poširani smuđ gratiniran u umaku od vrtnog čubra

Sastojci:

(recept se odnosi na jednog smuđa od 350-400 g a court bouillon za cca 2,5 l)

-očišćeni smuđ od cca 400 g
-court bouillon za poširanje
-1,5 dcl slatkog vrhnja s min.30% m.m.
-žličica maslaca za premazivanje posude za pečenje
-1 žumanjak
-čajna žličica glatkog bijelog brašna
-jušna žlica sitno kosanog svježeg vrtnog čubra
-bijeli papar

Court bouillon pripremimo na sljedeći način. Zakuhamo 2 l vode, 7 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina, 2 srednje velike mrkve narezane na tanke kolutove, vezicu peršuna, vezicu celera, 3 grančice timijana, 25 zrna crnog papra i čajnu žličicu krupne morske soli. Kuhamo 20 min pa dodamo 1 dcl bijelog vinskog octa, prokuhamo još 2-3 min, maknemo s vatre, pustimo da se ohladi i procijedimo.

Court bouillon premjestimo u specijalnu duguljastu posudu za kuhanje i poširanje riba s cjedilom. Zakuhamo ga, vatru smanjimo na najmanje pa dodamo smuđa. Riba će ohladiti bujon toliko da više neće kuhati. Kod poširanja riba temperaturu bujona važno je održavati blizu točke vrelišta, ali niti u jednom trenu ne smije zakuhati.

Smuđa poširamo 12 min pa ga pomoću cjedila izvadimo i premjestimo u maslacem premazanu plitku posudu za pečenje, prelijemo slatkim vrhnjem u koje smo umiješali žumanjak, čajnu žličicu glatkog bijelog brašna i kosani čubar. Gratiniramo 8-10 min na najvišoj prečki pećnice pri temperaturi od 200 C. Kao prilog serviramo kuhani krumpir.