Jaretina s motarom kuhana u vinskim parama

Sastojci:

-jedan jareći butić cca 1,20 kg
-0,5 dcl vrhunske travarice s naglašenom komponentom rute
-6 dcl kvalitetnog, suhog dalmatinskog bijelog vina, a moja je preporuka Bibichev Debit
-25 dag svježih pelata šljivara kojima smo odstranili kožice i sjemenke
-2 jušne žlice ukiseljenog motara
-3-4 narezane, svježe veće ljutike
-15 dag na vrlo tanke ploškice narezanog korjenastog povrća (mrkva, peršun, celer)
-3 grančice svježeg čubra
-jedan list svježeg lovora
-4-5 cm svježe ubranog vrška ružmarina (po mogućnosti u cvijetu)
-1 dcl maslinovog ulja
-sol, papar


Jarećem butiću izvadimo bedrenu kost, posolimo, popaprimo ga i snažno utrljamo travaricu i maslinovo ulje pa odložimo na hladno. U užoj zdjeli (ili manjem loncu) koja ima rupičastu posudu za kuhanje na pari, na par žlica ulja prepržimo ljutiku i korjenasto povrće, podlijemo sa 6 dcl vode, pričekamo da zakuha, pa dodamo jednu jušnu žlicu motara, vrisak, lovor i ružmarin, a od butića ocijedimo ostatke travarice i ulja, pa ih također dodamo povrću i začinima.

Dodamo vino i u posudu uložimo rupičasti dodatak za kuhanje u pari u koji smo položili butić. Posudu zaklopimo, a temperaturu podesimo tako da bujon izuzetno lagano vrije. Butić u pari kuhamo oko 1,15 sati dok nije mekan. Izvadimo ga na toplo. Iz preostalog bujona odstranimo čubar, lovor i ružmarin, a sve ostalo mikserom homogeniziramo. Podlijevajući ovim temeljcem, skuhamo kremasti rižoto kojeg s vrha ukrasimo preostalim motarom, pospemo ribanim zrelim kozjim sirom i serviramo ga kao prilog uz jaretinu.

Uz ovako dogotovljenu jaretinu, pogotovo ako ste poslušali savjet u pripremi, pristaje Bibichev Debit, naša autohtona vinska sorta francuskog imena koje označava dug pri naplati poreza u vinu prema Napoleonovim zakonima. Bibichev Debit je odležao u američkom hrastu, zaokruženog je okusa s aromama pečenog kruha, zelenog voća i začinskog bilja.