Foie de lotte, le foie gras de la mer ili jetra grdobine

Ponekad, na ribarnicama Zagreba, u ponudi se relativno povoljno pronađe glava velike grdobine. Ne samo što od nje možemo spraviti vrhunsku juhu i temeljac, njena kombinacija izuzetno čvrstog mesa i želatinoznih spojnica je prava delicija kada ju pripravimo na brudet s Pošipom i bijelim balzamičkim octom.

No, ono najvrednije je što uz glavu te malo čudne morske ljepotice dobivate i njenu veliku jetru - foie gras mora kako bi rekli Francuzi. Iz poštovanja prema ovoj rijetkoj i toliko plemenitoj namirnici odlučio sam previše ne eksperimentirati i uz moje manje nadopune i oplemenjivanja poštivati neke osnovne, uobičajene i jednostavne klasične recepte, uz pokoji moj novi. Na sreću, baš taj dan kada sam na Kvatriću kupovao glavu nesretnice tešku 5 kg, na susjednoj tezgi su čistili i komadali gofa od nekih 40-tak kg.

Gledajući kako se spretne Snježanine ruke, najljepše ribarice Kvatrića, nesmiljeno obračunavaju s respektabilnim gofom, nisam mogao suzdržati izdajnički osmjeh sretnog hedonista. To nije bio gof, bila je gofica, dugačka manekenka mora kojoj je iz rasporenog trbuha prelijepog vretenastog tijela provirivala velika ikra teška više od kilograma. Toga trena bilo je gotovo i odluka donesena. Jedno od jela koje ću napraviti biti će rižoto od grdobine jetre u mousseu od gofove ikre.

 Kasnije, kada rižoto pojedemo i zalijemo Chablisom znati ću da sam bio u pravu. Ideje za najbolje recepte uvijek dobijem za šetnje mojim Epikurovim vrtom, mojim Kvatrićem, a i kako ne bi kad ugledate ovakvu ljepotu.

Tri minijature za more, vjetar i valove


Moje oduševljenje jetrom grdobine mnogima je već otprije dobro poznato. Vas ostale, koje još nisam zarazio istim, pozivam da zajedno zagrizemo tu pjenu vala, tu morsku pučinu dok nam se ustima orgazmički smjenjuju plima i oseka.

I gledam more gdje se k meni penje
i slušam more dobrojutro veli
i ono sluša mene i ja mu šapćem...

Komad jetre oko 20 dag poširamo desetak min u vinu, izvadimo ga, ohladimo na sobnu temperaturu, narežemo, prelijemo maslinovim uljem i popaprimo bijelim paprom. Serviramo uz hladno raskuhano proso s kiselim motarom.

Proso stavimo kuhati u mlijeko 25-30 min. Kada se počne raspadati, a već se potpuno ugustilo, štapnim ga mikserom homogeniziramo dok ne dobijemo gustu, ljepljivu kremu. Posolimo, popaprimo, dodamo žlicu mascarponea i nasjeckani motar, još jednom dobro izmiješamo i nalijemo u malo pomašćeni kalup. Brzo ohladimo u vodenoj kupelji. Pretresemo ga na tanjur uz poširanu jetru. Ohlađeno, proso mora biti konzistencije tvrdog pudinga.

...i gledam more i gledam more zlato
i gledam more gdje se k meni penje
i dobrojutro kažem more zlato...

Narezanu, mariniranu jetru od 20-tak dag stavimo na kombinaciju maslinovog ulja i rastopljenog maslaca, podlijemo manjom količinom bijelog Porta i ribljeg temeljca, zagrijavamo 10-15 min ali da ne zavrije. Pred sam kraj dodamo kavsku žličicu slanutkovog brašna, tek da se malo ugusti. Tagliatelle sa sipinim crnilom skuhamo al dente, ocijedmo, ali tako da ostane koja žličica škrobne vode i odmah umiješamo jetru i umak. Serviramo vruće.


...i dobrojutro more more kaže
i zagrli me more oko vrata
i more i ja i ja s morem zlatom
sjedimo skupa na žalu vrh brijega
i smijemo se i smijemo se moru

Crnu Venerinu rižu namočimo par sati u hladnoj vodi kako bi je kraće kuhali, a čime ćemo još više sačuvati njen plemeniti miris koji lebdi negdje između sandalovine i jantara s natruhom dima. Kuhamo je 18 min na ribljem temeljcu u omjeru 2,5:1 čime postižemo potpuno upijanje temeljca.

Komad jetre od 20-tak dag skuhamo u pari, ohladimo ga, narežemo i 1 min prevrtimo na maslinovom ulju. Dodamo kuhanu rižu, jedan sitno kosani čen češnjaka i par žlica bešamela, pirjamo 1-2 min, tek da se svi okusi prožmu, sklonimo sa vatre, odmah u vrelo dodamo malo vina, posolimo, popaprimo, ostavimo da se 5-6 min odmori i serviramo vruće uz kiseli motar.

Hvala Pupačiću na posuđenim versima,

znam da negdje gore jede baš ovkve jetrice.

Hvala Snježani, najljepšoj ribarici Kvatrića na

marljivom trotjednom sakupljanju istih za potrebe moga bloga.

Odresci i jetra grdobine kuhani u vinskoj pari uz pire od crne leće na umaku od rikole i bijelog Porta

Grdobinu od cca 3 kg očistimo, oderemo kožu, jetru i ikru sačuvamo, rep narežemo na odreske debljine 3 cm, a glavu prepolovimo.

U posudu za kuhanje ribe na pari ulijemo bijelo vino, dodamo korjenasto povrće, luk, češnjak i svježu papriku. Zakuhamo i u posudu uložimo sitasti podložak s ribom. Poklopimo, vatru smanjimo na najmanje i pustimo da pare oplahuju ribu i jetra 25 min.

Dok čekamo ribu, načinimo pire od crne Beluga leće. Leću koju smo prethodno namočili preko noći i skuhali 25 min u povrtnom ili ribljem temeljcu, dobro ocijedimo, dodamo češnjak, kosani peršin, papar i par žlica kiselog vrhnja. Izmiksamo u gustu homogenu smjesu. Po želji crnu boju korigiramo sipinim crnilom prokuhanim u malo bijelog vina.

Rikolu, bez peteljki, grubo usitnimo, blago zamastimo maslinovim uljem, posolimo, popaprimo, dodamo par žlica mlakog bešamela i istu količinu bijelog Porta. Ostavimo desetak minuta da rikola malo povene, pa sve štapnim mikserom pretvorimo u gusti homogeni umak.

 

Tanjur prekrijemo umakom i složimo pire od leće. Odreske i jetru hvataljkom izvadimo iz posude za kuhanje, prelijemo nekim oštrijim maslinovim uljem, posolimo, popaprimo bijelim paprom i posložimo na umak.

Kuhano vino, meso i želatinozne dijelove glave sačuvati ćemo za jedan izuzetan rižoto.
Kada se vino i glava potpuno ohlade, rukama sa hrskavica glave skinemo sve meso i želatinozne dijelove, a vino procijedimo od povrća. Želatinozne dijelove glave izmiksamo u vinu na kojem smo kuhali i umiješamo umak od rikole koji nam preostane. Na ovoj smjesi skuhati ćemo rižoto u koji dodamo bob, na kraju još malo bijelog Porta i sve meso s glave, no ovaj rižoto detaljno ću opisati na drugom mjestu.

Gofov steak na žaru sa rižotom od crvenog radiča i rikole

O gofu koji je više grof nego gof nemam što za pričati. Neka govore slike, a ja ću ih nadopuniti s ponekom riječi.

Dupli i malo deblji gofov steak, oko 50-60 dag, najbolje odmah iza trbuha prema repu, popaprimo bijelim paprom i mariniramo sat vremena sokom limuna i maslinovim uljem.

Da sam mogao, radije bih ga bacio na vrele gradele, ovako je završio na vreloj grill tavi. Posolite ga tren prije pečenja. Dvije i pol minute sa svake strane, pola min kraće nego radim tunin steak. Pečenog i vrelog odmah servirajte polivenog uljem u kojem se marinirao. Tko voli, u ulje može dodati trunku češnjaka.

Za rižoto od 20 dag Arborio riže operite i grubo narežite 25 dag crvenog glavatog radiča i 25 dag rikole. Povenite ih na maslinovom ulju bez dolijevanja ikakve tekućine, izvadite, odložite na toplo. U istoj posudi na crvenkastom toču od radiča prevrtite rižu, posolite ju i polako podlijevajte vrelim ribljim temeljcem i bijelim vinom. Minutu, dvije, prije nego je gotova, posolite, popaprite pa u rižu vratite radič i rikolu. Dobro izmiješajte i servirajte uz gofa.

U ovom rižotu neka bude puno više radiča i rikole nego riže. Neka se njegova diskretna grkost nadopunjava s čvrstim i profinjenim gofovim mesom.

Rižoto od gofove ikre, mliječi i jetre sa bobom

Gof, ta predivna plava riba bijelog mesa krije u svojoj utrobi još neke kod nas nedovoljno poznate i iskorištene delicije. Ikru, mliječ, jetru. U ovo vrijeme, kad mu počinje sezona lova, gof od 35 kg ima mliječ tešku i do 35-40 dag, a njegova draga gofica ikru tešku i više od 50 dag. (Gofica od 55 kg može imati ikru težu od 1 kg)

Ovaj ljubavni par zajedno ima oko 1 kg jetre.

Ovaj recept je baziran na dva režnja mliječi gofa od 35 kg, teške 35 dag, dva režnja ikre gofice od 30 kg, teške 40 dag i za ovo jelo upotrebljenih 25 dag jetre. (Obje su vagale 80 dag)

Na 1.slici u prednjem planu sirova mliječ, u drugom planu, termički obrađena i očišćena ikra
Na 2. slici jetra gofa

Još nam je trebalo:


-30 dag Carnaroli riže
-30 dag prethodno skuhanog i od košuljica očišćenog boba
-4 dcl Pošipa
-5 dcl laganijeg ribljeg ili povrtnog temeljca
-sok jednog limuna
-1 dcl slatkog vrhnja
-čajna žličica slanutkovog brašna
-2 čena češnjaka
-2 jušne žlice sitno kosanog luka
-2 čajne žličice mljevenog korijandra
-sol, bijeli papar


Jetru očistimo od žilica i mariniramo sokom limuna kroz dva sata. Pristavimo je na hladno, tek zamašćenu maslinovim uljem i podlivenu s cca 1,5 dcl vina. Gofova je jetra vrlo masna, odmah pobijeli i tijekom pirjanja kalira i do 60 %.

Rastopljena masnoća koja se poveže s uljem i vinom u gustu emulziju idealna je za paštetu od pancete tune ili gofa koju ću nadam se još pripremiti. Jetru pirjamo desetak min, izvadimo je iz nastalog umaka i ohladimo. Ohlađenu zajedno s ribljim temeljcem izmiksamo u pastu gustoće i teksture majoneze.

Ikru koja se nalazi u izuzetno tvrdoj, žilavoj, debeloj opni prokuhamo u vodi desetak min, raspolovimo i žličicom iz opne postružemo jajašca. (na drugoj slici). Mliječ (sirova u prednjem planu na prvoj slici) je nježna i nema žilavih opni ni žilica. Poširamo je u vinu tek 5-6 min da se potpuno zgruša i postane kompaktna kako bi je mogli narezati na prikladne komadiće. Narezanu pirjamo još 5-6 min na vinu i slatkom vrhnju koje povežemo i malo ugustimo žličicom slanutkovog brašna.

Francuska gastronomija koja do neba poštuje jetru grdobine, u njenu je čast naziva "Foie gras de la mer", tada ova mliječ zaslužuje biti "Ris de la mer" ili morska brizla. Tekstura iste neodoljivo podsjeća na teleće brizle s okusom najboljih školjki.

U prikladnoj posudi zastaklimo luk i dodamo rižu koju posolimo i kratko popržimo, dodamo ikru, kremu od jetre, korijandar i sitno narezani češnjak pa sve zajedno pirjamo, neprestano miješajući i lagano podlijevajući ribljim ili povrtnim temeljcem i vinom.

Nakon 13 min, 5 min pred kraj (Carnaroli se kuha 18 min) dodamo 2/3 pirjane, narezane mliječi, i skuhani i od košuljica očišćeni bob, popaprimo, ukalupimo, a ostatak mliječi s umakom prelijemo preko. Odmah serviramo vruće.

Malostonska marinada "Gundulić"

Ovu marinadu sam prije nekoliko godina kao predjelo dobio u jednoj simpatičnoj konobi u Malom Stonu. Može se raditi od bilo koje plave ribe, dovoljno velike da se pravilno filetira, a ja je zbog specifične krtosti mesa volim u jesen i zimi raditi od palamide.


-palamida od cca 2,5 kg
-1 kg luka narezanog na ploške
-10 srednje velikih čena češnjaka
-jušna žlica kapara
-20 ukiseljenih ljutika
-šaka ukiseljenog motara
-20 većih odkoštenih crnih maslina
-3 jušne žlice badema
-1/2 jušne žlice zelenog papra iz salamure
-2-3 lista lovora
-2 nešpricana limuna narezana na ploške
-1 jušna žlica meda od ružmarina
-2 dcl dobre domaće kvasine
-4 dcl jakog crnog vina
-2,5 dcl maslinovog ulja
-što više, najmanje desetak litara vrlo hladne, kvasinom blago zakiseljene vode

 
 Palamidu filetiramo, odstranimo sve kosti i kožu. Ako živite na moru i poznate ribara zamolite ga da vam palamidu nakon ulova zakolje i očisti. Tako se uvijek radi s tunama i gofovima. Možda vam ovo grubo zvuči ali ima svoje opravdanje. Ribari kada ulove palamide, ostave ih u kašetama, ako je toplije posute ledom. Riba kroz neko vrijeme i tako i onako ugine. Ako ju dobijete mrtvu, za par sati i odmah očistite, narežete na odreske ili izfiletirate i meso stavite u vrlo hladnu blago zakiseljenu vodu, voda će izvući oko 50% krvi, meso će biti neuporedivo ukusnije i svjetlije. No, ako ribar nakon ulova, ribi odmah prereže vrat, škrge i očisti je, odstraniti će 95 % krvi i time ste dobili posve drugu ribu, bez imalo grkosti u tamnijem dijelu mesa, neuporedivo svjetlijeg i ukusnijeg mesa. Ako ovo zamolite ribara, ne bojte se, neće se začuditi, samo nasmijati jer znadete što valja, budite sigurni, ovo naprave sa svakom palamidom koju ostavljaju sebi.

Ako palamida nije bila iskrvarena, filete stavite u puno hladne zakiseljene vode na par sati. Filete dobro obrišite, uvaljajte u oštro brašno i polako frigajte na ulju oko desetak min, zavisno od veličine i debljine, ali da je meso potpuno gotovo. Izvadite ga u drugu posudu, poklopite i odložite na toplo. Na ulje od friganja stavite luk narezan na ploške i bademe, pržite ga dok ne postakli.

Dodajte, krupnije narezani češnjak, kosani motar, ljutike u komadu, masline, kapare, limun i lovor. Dobro izmiješajte s lukom i bademima i čim se počne pržiti vratite filete ribe i podlijte marinadom koju ste napravili od kvasine, vina, meda i zdrobljenog zelenog papra. Posložite tako da riba bude na dnu, a svi ostali sastojci povrh. Otkriveno pirjajte oko 15 min, povremeno tresući posudu, ne miješajte.

 

Marinadu poklopite, pustite da se ohladi i odložite u hladnjak najmanje 4 dana prije jela, no najbolja je 7.-8. dan. Servirajte ju na sobnoj temperaturi uz bruschette.

Jesenja sonata

Sastojci:

-jedna patka, domaća, po mogućnosti mošusna, oko 3-4 kg-20 dag ječma
-10 dag suhih vrganja
-25 dag prokuhanih i očišćenih kestena
-20 dag tovljene guščje ili pačje jetre
-1 veći luk
-1 jaje
-2 velike žlice masti, po mogućnosti guščje
-30 g maslaca
-žlica sitno kosanog peršuna
-3 dcl mesne juhe
- 2 dcl bijelog vina
-sol, papar

Dobro očišćenu patku nasolite izvana i iznutra najmanje noć prije pečenja.

Izradite nadjev:

Skuhajte ječam, sitno rezane suhe vrganje natopite u mlako bijelo vino dok potpuno ne omekšaju, kestene promrznite pa prokuhajte oko pola sata, lakše se čiste, ogulite ih i odstranite sve smeđe kožice.

Na maslacu zastaklite sitno kosani luk i kratko, samo dvije-tri min propirjajte narezanu jetru. Jetra ne mora biti pravi veliki "Foie gras" ali treba biti žuta zamašćena od šopane životinje. Od svih navedenih sastojaka oduzmite oko ¼, u to dodajte jedno jaje, peršun, sol i papar i štapnim mikserom izradite u tjestastu homogenu smjesu. Ova smjesa će poslužiti kao držač cjelokupnog nadjeva koji će ostati rahli ali formiran.

Nadjev poslužen u hrptu

Sve sastojke dobro izmiješajte s miksanom smjesom i nadjev čvrsto nagurajte u patku. Otvor na trbuhu zašijte. Patku položite u protvan, premažite mašću i pecite u pećnici 2 do 2,30 sata, prvo na laganoj temperaturi oko 170 C, koju zadnjih sat vremena povisite na 200 C.

Prvi sat patku pecite prsima okrenutima dolje, nakon čega ju okrenite na leđa i ispecite do kraja.
Domaća dobro uhranjena patka relativno je masnija perad. Nakon pola vremena pečenja odlijte iz protvana višak masti, a patku do kraja lagano povremeno podlijevajte mesnom juhom. Na ovaj način dobiti ćete kvalitetniji saft, umak od pečenja kojim ćete začiniti mlince, a vrhunska pačja mast koje zna biti i 7 dcl ostati će vam za razna druga jela pogotovo od kiselog zelja. Ovo jelo voli i neke varijacije, pa patku možete zamijeniti mladom guskom, a ječam heljdom, kako već više volite.

Jedna od varijacija Jesenje sonate kod mene je obvezna za Martinje. Često nam od tih velikih pečenja preostanu fini hladni "ostanjki" za sutra. Patku i gusku nikako ne valja podgrijavati, bolje ju je pojesti hladnu, ali evo vam ideja za "ostanjke" koju radi moja prijateljica rođena Radobojka, dan nakon Martinja.

Ostatke ječma ili heljde od file izmiješa s kuhanim bijelim grahom, lukom i češnjakom, mikserom izradi emulziju od bučinog ulja i jabučnog octa kojom začini heljdu i grah, a u ostataku emulzije par sati marinira narezano hladno pačje ili guščje meso i servira ga dobro popapreno uz kestene i hladni umak od gljiva. Otprilike ovako. (slika iznad)

Lokoti u kiselom zelju s krumpirom v medenici

Dragi zemljaci Dalmoši, nemojte se sad odmah splašiti. Ne buju vam Zagorci u pijat stavili katance, a ovim lokotima bute teško odolili.

Danas, ako prosurfate netom, možete pronaći podatke o ovom znamenitom starom seljačkom zagorskom jelu od kojih većina nije točna. Naišao sam da razni, pogotovo hotelski kuhari pod lokote najčešće stavljaju obične krmiće, neki i vratinu.
Kako mi je profil posla takav da sam vrlo često na selu, često u Zagorju, dok frendovi gledaju mlade puce, ja lovim one najstarije babice koje se sjećaju kaj su još kuhale njihove babice. Svakom njegovo veselje. Tako sam u 30-tak godina sakupio vrlo vrijednih i vrlo čudnih jela. Jedno od njih su lokoti.

Pravi lokoti su istinska hrana puka jer su nekada bili najjeftiniji dio svinje na kojem je još bilo mesa. Lokoti se izrezuju iz sakralnog dijela kralježnice. To je onaj dio kralježnice koji je srastao i sužava se prema repu.  Danas je teško nagovoriti mesara da vam to pravilno "spandla" i nareže jer da bi to napravio svinju se ne smije prerazati po simetriji nego sakralni dio kralježnice treba odvojiti u cijelosti kako bi se iz njega mogao izrezati "dupli kotlet". To je lokot. Šteta da je ovaj dio teško nabaviti jer je meso tu najfinije. Sakralni dio kralježnice u presjeku izgleda kao lokot i odatle naziv, a izmislio ga je i prvi zapisao mihovljanski župnik Silvestar Turzan prije više od sto godina kad je svom mesaru objašnjavao da želi "one komade s dna kotleta kaj sliče na lokote".

     Zagorci lokote najčešće rade u kiseloj repi ili zelju s krumpirom i to na dva načina. Prvi, gdje je jelo više "na suho" s restanim krumpirom i drugi gdje je jelo više jušno, a krumpir se kuha zajedno s zeljem i mesom.

     Lokote kratko prepržimo na masti i špeku i odložimo na toplo. Na istoj masti zastaklimo srednju glavicu kosanog luka, dodamo kiselo zelje ili repu, 2-3 čena zdrobljenog češnjaka, 2-3 lista lovora, posipamo mljevenom slatkom paprikom (u originalnom receptu nema paprike) i podlijemo vrelom vodom (ja koristim povrtni temeljac) ili zelje dinstamo na masnoći postepeno ga podlijevajući, ako želimo više "suhu" varijantu.

     U oba slučaja popržene lokote odmah stavimo na zelje, a oni će se dalje ili pravo kuhati ili više pirjati. Uz suhlju varijantu serviramo restani krumpir, a u jušnijoj krumpir odmah s zeljem kuhamo od početka. Jelo se serviralo u medenici, zemljanoj posudi oblika srca.

                    Originalna medenica u kakvoj su se lokoti servirali

          ( slika: "Lončarstvo Gjerek" )

                     

                      

Suha varijanta s restanim krumpirom

Jušna varijanta s u zelju kuhanim krumpirima