Odresci i jetra grdobine kuhani u vinskoj pari uz pire od crne leće na umaku od rikole i bijelog Porta

Grdobinu od cca 3 kg očistimo, oderemo kožu, jetru i ikru sačuvamo, rep narežemo na odreske debljine 3 cm, a glavu prepolovimo.

U posudu za kuhanje ribe na pari ulijemo bijelo vino, dodamo korjenasto povrće, luk, češnjak i svježu papriku. Zakuhamo i u posudu uložimo sitasti podložak s ribom. Poklopimo, vatru smanjimo na najmanje i pustimo da pare oplahuju ribu i jetra 25 min.

Dok čekamo ribu, načinimo pire od crne Beluga leće. Leću koju smo prethodno namočili preko noći i skuhali 25 min u povrtnom ili ribljem temeljcu, dobro ocijedimo, dodamo češnjak, kosani peršin, papar i par žlica kiselog vrhnja. Izmiksamo u gustu homogenu smjesu. Po želji crnu boju korigiramo sipinim crnilom prokuhanim u malo bijelog vina.

Rikolu, bez peteljki, grubo usitnimo, blago zamastimo maslinovim uljem, posolimo, popaprimo, dodamo par žlica mlakog bešamela i istu količinu bijelog Porta. Ostavimo desetak minuta da rikola malo povene, pa sve štapnim mikserom pretvorimo u gusti homogeni umak.

 

Tanjur prekrijemo umakom i složimo pire od leće. Odreske i jetru hvataljkom izvadimo iz posude za kuhanje, prelijemo nekim oštrijim maslinovim uljem, posolimo, popaprimo bijelim paprom i posložimo na umak.

Kuhano vino, meso i želatinozne dijelove glave sačuvati ćemo za jedan izuzetan rižoto.
Kada se vino i glava potpuno ohlade, rukama sa hrskavica glave skinemo sve meso i želatinozne dijelove, a vino procijedimo od povrća. Želatinozne dijelove glave izmiksamo u vinu na kojem smo kuhali i umiješamo umak od rikole koji nam preostane. Na ovoj smjesi skuhati ćemo rižoto u koji dodamo bob, na kraju još malo bijelog Porta i sve meso s glave, no ovaj rižoto detaljno ću opisati na drugom mjestu.