Terakota ratnici ili fazan u smrčcima iz Xi'ana

Sastojci:

-45 dag iskoštenog mesa fazana bez kože
-30 g suhih ili 30 dag svježih smrčaka
-2 jušne žlice sojinog umaka
-0,5 dcl sherry vina
-3 čena češnjaka
-1 kavska žličica mljevenog korijandra
-10 dag bijelog dijela poriluka
-5 dag listića bijelog badema
-5 dag sezama
-2 dcl fazanove ili pileće juhe
-1 dcl sojinog vrhnja
-1 žumanjak
-1 žlica paradajz pirea
-3 žlice sezamovog ulja
-sol, papar


 Čisto, iskošteno meso fazana bez kože narežite na trake i marinirajte sojinim umakom, sherry vinom i češnjakom.

Na vreli wok stavite tanko rezani bijeli dio poriluka, listiće bijelih badema i sezam. Lagano popržite pa dodajte meso dobro ocijeđeno od marinade, popržite ga dok ne pobijeli. Skromno podlijte fazanovom juhom i sojinim vrhnjem pa polako pirjajte, što manje podlijevajući, oko pola sata.

Pustite da tekućina ispari i da se sastojci ponovno počnu lagano pržiti. Snažno sotirajte, a čim osjetite miris tostiranog badema ili sezama sklonite s vatre. Dodajte umak kojeg ste napravili tako da klasičnom kineskom umaku od crne soje ili u nedostatku tamnog graha, dodate jedan sirovi žumanjak i žlicu paradajz pirea. Čim se sastojci počnu lagano pirjati dodajte u toploj vodi namočene smrčke i pirjajte 7-8 min. Poslužite uz kombinaciju basmati i divlje riže kuhane u pari.

Šangajski fazan na tri vrste gljiva

Sastojci:

-1 fazan od oko 1,20 kg
-1 manja jabuka
-2 žlice meda
-1 žlica rižinog octa
-0,5 dcl sherry vina
-1 jušna žlica svijetlog soja umaka -
-1 sitno narezana ljuta papričica
-15 dag divlje riže
-15 dag basmati riže
-1 manja glavata cikorija
-2 čena češnjaka
-15 dag svježih shiitake gljiva
-15 dag svježih ili smrznutih vrganja ili 2 dag suhih
-15 dag svježih ili 1,5 dag suhih smrčaka
-2 žlice tamnog sezamovog ulja
-1 jušna žlica svinjske masti
-1 dcl slatkog vrhnja
-1,5 kavska žličica mljevenog korijandra
-nastrugana korica jedne naranče
-sol, papar

Med razrijedimo rižinim octom, dodamo sherry, svijetli soja umak, koricu naranče i kosanu ljutu papričicu. Ovom smjesom dobro izvana i iznutra natrljamo fazana i ostavimo ga da se marinira 3-4 sata. Ocijedimo ga. U pticu stavimo manju jabuku, položimo je u prikladni pekač i prelijemo vrućom svinjskom masti. Pečemo ju oko 1,20 h, zavisno o veličini i starosti.

Tijekom pečenja pticu više puta okrenemo s boka na bok i podlijemo fazanovom ili pilećom juhom. Pečenog fazana pustimo da se kratko odmori i razrežemo u križ, na četvrtine. Jabuku očistimo od kore i sjemenki, a pulpu zgnječimo. U vreli wok dodamo sezamovo ulje, kosani češnjak, tanko rezanu cikoriju, pulpu jabuke i shiitake gljive kojima smo odstranili stapke. Sotiramo 4-5 min pa dodamo ostatak marinade u kojoj je bio fazan. Sotiramo još kratko dok ne ispari voda.

U wok dodamo prethodno kuhanu divlju rižu i miješajući je pustimo da se prži 2-3 min. Dodamo prethodno skuhanu basmati rižu, izmiješamo, poklopimo i odložimo na toplo. U drugom woku na vrelo svijetlo sezamovo ulje stavimo vrganje narezane na ploške, kratko ih popržimo i podlijemo slatkim vrhnjem.

Pospemo mljevenim korijandrom, pirjamo 5-6 min pa dodamo suhe smrčke namočene u što manje vode. Pirjamo još 7-8 min, posolimo i obilno popaprimo svježe mljevenim bijelim paprom.

Četvrtine fazana serviramo na riži sa shiitake gljivama, a sve prelijemo umakom od smrčaka i vrganja.

Juhica gospodina Owen Nickerson Dennyja

Kina je pradomovina fazana. Odatle je različitim putevima ta prelijepa i preukusna kokoška krenula na put po svijetu da bi u većini zemalja postala najčešća pernata lovna divljač. Još su je stari rimljani naselili na prostore današnje Evrope no interesantno, fazan ne prodire u Ameriku iz Evrope, nego direktno iz Kine.

Američki generalni konzul u Šangaju, gosp. Owen Nickerson Denny, strastveni lovac i gurman bio je toliko oduševljen kvalitetom fazanovog mesa da 1881. brodom šalje žive fazane u Willamette Valley, svoj dom u Oregonu. Njemu možemo zahvaliti današnje poznavanje nekih kineskih načina pripreme fazana, makar se većina recepata za piletinu primjenjuju i za fazana. Moje posebno zadovoljstvo je što sam mogao povezati moju iskrenu ljubav prema toj autohtonoj kineskoj ptičici sa njihovom više nego interesantnom gastronomijom.


Sastojci:

-sitniš više fazana, što više to bolje (vratići, jetrica, srca, želudac)
-krila, bataci i hrptovi 2 fazana
-10 dag Julienne narezane mrkve
-10 dag krupnog bijelog graha
-10 dag sojinih klica
-1 jušna žlica ribanog đumbira
-1 kriška limuna
-10 dag narezanih vodenih kestena
-2,5 dag crnih trubača (Kinezi bi stavili nitastu gljivu mahovine)
-2 l temeljca od raznog korjenastog povrća i luka
-2 jušne žlice tamnog sojinog umaka
-4 čena češnjaka
-1 narezana ljuta papričica
-bijeli papar, sol

za rižu uz juhu :

-dugozrna riža
-malo graška
-trakice crvene paprike
-trakice đumbira
-na vrh noža mljevenog kardamoma
-koliko graška, toliko sitnih komadića ananasa
-sol

Sve sastojke navedene za juhu, osim sojinih klica stavimo u zdjelu dvostrukog dna koja dobro čuva temperaturu. Sastojke zalijemo hladnim povrtnim temeljcem i sve zagrijemo do vrenja ali da ne zakipi. Održavamo temp od 85-90 C kroz tri sata, a sojine klice dodamo zadnjih 15 min. Da bi juha ostala savršeno bistra sve mesne sastojke prethodno blanširamo 5 min u vreloj vodi. Sve sastojke za rižu koju ćemo poslužiti uz juhu skuhamo na pari.

 Neki podaci preuzeti iz Victoria C. Holmgren: Chinese Pheasants - Oregon Pioneers

Svinjski file Yinchuan

(Mu-err svinjetina u goji umaku)

 Ovo je varijacija jednog tipičnog novogodišnjeg jela pokrajine Ningxia Hui što nam ne znači baš previše, važnije je da je to jedno od jela posluženih VIP gostima na otvorenju Olimpijskih igara u Pekingu. Da li iza toga stoji veliko poštivanje tog jela ili pokušaj povećanja izvoza goji bobica kojih je Kina najveći svjetski proizvođač. Naime uvoz goji bobica zabranjen je u mnogim zemljama iz dva razloga.

Jedni kao SAD zabranu pravdaju prevelikim kineskim korištenjem zaštitnih sredstava, čak i onih nedopuštenih, dok drugi kao razlog navode to što goji bobice napada izuzetno puno štetnika, a kako goji spada u porodicu Solanaceae u koju također spadaju paradajz, paprika, krumpir, pa se zabranom uvoza štite i od uvoza nekih štetnika i bolesti kojih za sada nema u Evropi i SAD-u. U nekim zemljama dozvoljeno je uvoziti samo konzervirane, sterilizirane, u nekima nakon što prođu kontrolu i dobiju eko certifikat. Ja sam se odlučio za ove sa eko certifikatom, i to dvostrukim. Prvo Slovenskim, još ovjerenim od naše eko komisije.

U originalnom receptu stavljaju se ili Mu-err (Judino uho) ili crne nitaste gljive s mahovine koje je suhe kod nas nemoguće nabaviti pa sam ih zamijenio običnim gljivama s mahovine. Također u jelo idu lotusove klice jarko zelene boje jer Kinezi u novogodišnjim jelima izbjegavaju bijelu boju koja je simbol smrti. To se ne odnosi na tjestenine koje se ne smije rezati kako bi svojom duljinom simbolizirale dugovječnost. Podloga od bijelog kokosovog mlijeka je također simbol jer se jelo služi na dan odavanja počasti mrtvim pretcima.


Sastojci:

 -svinjski file oko 40 dag
 -15 g suhe Mu-err gljive (Judino uho) ili 20 dag svježih
 -10 klipića baby kukuruza
 -5 dag suhih goji bobica
 -15 dag sojinih klica
 -15 dag staklene tjestenine od mungo brašna
 -1 dcl kokosovog mlijeka
 -1 dcl kokosovog vrhnja
 -2 žice sojinog umaka izmiješanog s pireom tamnog graha, sokom limuna i češnjakom
 -2 žlice rižinog vina ili sherryja
 -2 jušne žlice tamnog sezamovog ulja
 -1 jušna žlica naribanog đumbira
 -1 kavska žličica mljevenog korijandra
 - crveni papar

U sojinom umaku izmiješanom s pireom tamnog graha, sokom limuna i sitno kosanim češnjakom marinirajte ploške filea oko 1 sat. Istovremeno u wok na vrelo sezamovo ulje stavite meso, sojine klice, klipiće kukuruza, gljive i đumbir, pospite korijandrom.

Snažno sotirajte 1 min tek da meso pobijeli. Obilno popaprite svježe mljevenim crvenim paprom. Dodajte ostatak marinade. Sotirajte još 1 min i dodajte staklene mungo rezance koje ste prethodno 5 min namakali u vreloj vodi (ne smiju kuhati). Sotirajte još 1 min i poslužite na goji umaku. Goji bobice namačite u toploj, ne vreloj vodi pola sata. Ocijedite ih i skuhajte 5-6 min u kokosovom mlijeku kojem ste dodali dvije žlice rižinog vina ili sherryja.

Dodajte kokosovo vrhnje da postignete gustoću. (Moj savjet: nisam ovaj put probao ali mislim da bi umak bio izražajniji u okusu goji bobica da je pola bobica izmiksati s kokosovim mlijekom, a drugu polovicu ostaviti u cijelom. Ovako je okus umaka podvojen; točno se osjeti kokos, a točno goji.)

Seitan učitelja Kunga

Sastojci:

- 1 manja glavica Napa kupusa, oko 35 dag
- 20 dag ljubičastog pak choia
- 15 dag srca glavatih cikorija
- 15 dag blanširanog kineskog špinata Najin
- 15 dag basmati jasmin riže
- 1 jušna žlica mljevenog slanog kikirikija
- 5 dag svježih klica rotkve
- 25 dag dimljenog seitana
- pola jušne žlice brašna ljepljive riže
- 2 kavske žličice mungo brašna
- 1 kavska žličica čistog kukuruznog škroba
- 5 dag raskuhane crne soje
- 2 kavske žličice neutralnog meda
- 2 čena češnjaka
- tanke trake đumbira
- jušna žlica ocijeđenog soka đumbira
- 0,5 dcl sherry vina (Jaran ili Papirus )
- 4 kavske žličice rižinog octa
- soja sos
- sezamovo ulje
- kikiriki ulje
- chili sos
- bijeli papar

Napa kupus prerežemo na pola, ovlaš namažemo kikiriki uljem i rižinim octom i položimo u rupičastu posudu za kuhanje u pari. Parimo ga 6 - 7 min da se opusti ali još ostane živ i u sredini hrskav. U posudi ostavimo 15 dag koje sitno narežemo, izmiješamo s mljevenim kikirikijem, složimo u obliku gnijezda na koje položimo rižu. Nastavimo kuhanje u pari idućih 12 min dok riža nije gotova. Izvadimo na tanjur i odložimo na toplo.

Ostatak Napa kupusa još začinimo i hladnog serviramo kao salatu. Najin blanširamo par min, narežemo na krupnije komade, ljubičasti pak choi natrgamo. Pouljimo tamnim sezamovim uljem, dodamo soja sos i složimo u posudu debljeg dna, koju uložimo u veću posudu s kipućom vodom i tako zagrijavamo u vreloj vodenoj kupelji oko pola sata, dok povrće ne povene i zastakli se. Da je recept u originalu, tj. da nije veganiziran, ovdje bi u povrće uložili kockice svinjetine od koljenice i termički obrađivali oko 1 sat Hong shao metodom.

U jako zagrijani wok stavimo sezamovo ulje i dodamo seitan rezan na prutiće, prethodno mariniran trakicama đumbira i sherry vinom. Kratko ga pržimo, dvadesetak sekundi, dodamo srca glavatih cikorija, Hong shao metodom obrađeni pak choi i najin, pospemo bijelim paprom pa dodamo klice rotkve i ostatak sherry vina. Jako i snažno odižući wok sotiramo 3 - 4 min dodamo polovicu umaka od crne soje, i sotiramo još 2 - 3 min.

Umak od crne soje: Brašno ljepljive riže, mungo brašno, kukuruzni škrob, raskuhanu crnu soju, med, zdrobljeni češnjak, ocijeđeni sok đumbira i chili sos izmiješamo s nekoliko žlica vode od kuhanja soje, mikserom izradimo gladak baršunast umak srednje gustoće.Drugu polovicu umaka serviramo uz jelo.

Fileki "Prasac"

Varijacija na originalni recept Dina Galvagna,

chefa i vlasnika restorana "Prasac" 

 Enfant terrible zagrebačke gastro scene, Dino Galvagno, chef i umjetnik kreativne kuhinje, nakon puno lutanja skrasio se u svom Prascu i kao šef sam sebi konačno pronalazi mir i adekvatan prostor za puštanje na slobodu svoje neograničene kulinarske mašte, a toj mašti moramo biti zahvalni što je iznjedrila različite divote poput junećeg srca s palentom rađenom sa sirom i maslacem, kiselim vrganjima s matovilcem na ovčjoj skuti, jegulja u teriyaki umaku, 8 sati na 75 C pečenim telećim obrazima, telećim brizlama na pireu od celera, bavarskoj kremi od gorgonzole u čokoladnom cilindru i još mnogim drugim kreacijama poput ove koju uz moje minimalne varijacije na temu upravo predstavljam.

Od originalnog recepta odstupio sam zamjenjujući luk porilukom i razdvajajući Dinov umak od muštarde i jabuka na dva umaka. U originalu ovi fileki se poslužuju s ova dva umaka koji su pomiješani, no ja ih volim odvojene jer mi je tako jače naglašeno suprotstavljanje slatke i brašnaste jabuke s kiselinom kupusa, dok oštrina muštarde obuhvaća masnoću i predivnu teksturu kuhanih, a zapečenih fileka (radio sam s brašnastom, slatkom Kanadom i Reine de Dijon Moutarde a l' Ancienne


Sastojci:

-50 dag kuhanih fileka
-50 dag kiselog zelja
-40 dag poriluka
-3 žlice svinjske masti
-2 dcl bijelog slađeg vina u tipu Muškata
-pola kavske žličice naribanog muškatnog oraščića
-2 žlice Moutarde a l' Ancienne
-jedna veća slatka i brašnasta jabuka i malo cimeta
-sol, papar
-žlica slatkog vrhnja

Fileke, po mogućnosti dio od kapure (to su ovi sa slike, poput pčelinjeg saća) skuhamo u dvije vode s dodatkom lovora, papra i gorušice u zrnu oko 2 sata, dok nisu mekani. Dobro ih isperemo u hladnoj vodi i narežemo na nešto deblje prutiće. Poriluk narežemo na vrlo tanke ploške, ne više od 2 mm, operemo ga i potpuno posušimo. Kiselo zelje, također vrlo tanko narezano isperemo ako je prekiselo, maksimalno iscijedimo i koliko je moguće posušimo. Fileke uz stalno miješanje desetak minuta popržimo na masti.

Osušeni poriluk i posušeno zelje raspletemo do trakica i izmiješamo, dodamo ih na fileke, posolimo, dodamo muškatni oraščić i dinstamo miješajući, bez dolijevanja tekućine dok poriluk potpuno ne povene, a zelje se lagano karamelizira. Tada podlijemo s vinom, miješamo dok isto ne ispari a fileki, poriluk i zelje se ponovno počnu pržiti. Obilno popaprimo i sklonimo s vatre.

Fileke u poriluku i zelju ukalupimo i prelijemo s oba umaka. Serviramo odmah, vruće. Za umak od muštarde: 2 žlice Moutarde a l' Ancienne izmiješamo s jednom žlicom slatkog vrhnja i zagrijemo na cca 80 C. Za umak od jabuke : Jabuku ogulimo i odmah narežemo u vino pazeći da nimalo ne potamni. Prokuhamo je s četvrt žličice cimeta 5-6 min i odmah štapnim mikserom pretvorimo u srednje gust umak.