Pohane teleće brizle s abšmalcanim grašak-mahunama i tzatziki umakom

 

Za pohane brizle:


-1 kg medaljona telećih brizli (4 komada po 25 dag)
-0,8 dcl nekog vrhunskog single malt whiskyja 
-panir smjesa; brašno, jaja, mrvice
-bijeli papar, sol
-suncokretovo ulje za pohanje

Od telećih brizli odaberemo samo medaljone. Očistimo ih od žilica i zaostale krvi, blanširamo 5 min u posoljenoj vodi, izvadimo ih, naglo ohladimo pod hladnom tekućom vodom, odstranimo "pokožicu" koja se tijekom blanširanja skvrčila i svaki medaljon prerežemo na dva komada, pljoštimice, tako da ga stanjimo na debljinu prsta.

Medaljone položimo na dasku za meso, prekrijemo ih vrećicom za smrzavanje ili mokrim papirom za pečenje i opteretimo ih s 3-4 kg par sati, najbolje preko noći. Ovo možete izvesti sa zdjelom vode kao utegom za opterećenje. Nakon prešanja "odreske" premažemo whiskyjem , popaprimo i posolimo te ostavimo sat vremena u hladnjaku nakon čega ih paniramo na bečki način.



 Za abšmalcane grašak-mahune: 


-60 dag mladih, svježih grašak-mahuna
-6 dag maslaca
-6 žlica mrvica
-sol
-papar

 Dok se brizla tiho poha, očišćene grašak-mahune prokuhamo u posoljenoj vodi 4-5 min. Ocijedimo ih. Na maslacu pržimo mrvice uz stalno miješanje dok ne dobiju lijepu smeđu boju. U tavu s prženim mrvicama stavimo prokuhane grašak mahune, miješamo i pržimo još 1-2 min pazeći da se mrvice ne počnu paliti.

Za tzatziki umak: 


-50 dag svježeg krastavca
-2,5 dcl čvrstog punomasnog jogurta
-1 veći čen češnjaka
-4 čajne žličice kosanog kopra
-4 čajne žličice kosanog vlasca
-sok pola srednjeg limuna
-sol
-bijeli papar


 Krastavac ogulimo, naribamo i posolimo. Ocijedimo ga da od 50 dag ostane 20-25 dag. Ako ostavimo nedovoljno ocijeđeni krastavac umak će brzo postati vodenast. Češnjak zdrobimo ili jako sitno nakošemo i sve sastojke izmiješamo. Obilno začinimo bijelim paprom. U ovaj znameniti grčki umak neki umjesto vlasca stavljaju metvicu, na Krfu žlicu ouza (rakija jakog mirisa po anisu), ima više varijanti, a ja sam načinio meni najdražu.

Na tzatziki umak sobne temperature položimo pohanu brizlu i okružimo abšmalcanim mahuna graškom.