Pačje kolinje II

Pačja rustikalna pašteta s čvarcima

Ruanska patka, kraljica mesnih pataka

Megpie duck - svračja patka; pasmina posebno popularna u Velikoj Britaniji odakle i potječe 



Švedska plava patka

Fotografije pataka potječu s Intrneta, časopisa Dobra kob i udžbenika iz Stočarstva Veterinarskog fakulteta
  

Nakon što smo otopili mast ostala nam je zavidna količina vrhunskih čvaraka. Njih možemo lagano istisnuti jednostavnim prešanjem u cjedilu pa ih konzumirati takve ili možemo učiniti nešto nezaboravno.

Pačju rustikalnu paštetu s čvarcima


-50 dag pačjih čvaraka
-50 dag pačje ili guščje jetre
-25 dag masnije kuhane Praške šunke
-35 dag pačjeg mesa od prsiju, bez kože i masnoća, 24 sata mariniranog u Armagnacu
-1 kg kuhanog pačjeg mesa skinutog s kostiju hrptova i vratova *
-25 dag želatinozne mase od raskuhanih tetiva sa telećih metakarpalnih i metatarzalnih kostiju
-20 dag mladog luka kozjaka sa zelenim dijelom
-20 dag lučica kozjaka
-10 čena češnjaka
-20 dag blanširanih badema
-ostatak Armagnaca od mariniranja mesa prsiju dopunimo novim do 1 dcl
-3 dcl vina
-3 l povrtnog temeljca
-svježi timijan, čubar, estragon , peršin i 4 lovorova lista
-sol
-papar


* S kostiju 13 pačjih hrptova i vratova s mesom bez kože i masti koji su prije skidanja kože i masti težili 15,5 kg skinuo sam 1,55 kg kuhanog mesa. Kako meso peradi kuhanjem kalira oko 40 % izračun kaže da je na kostima bilo oko 2 kg sirovog mesa.

 Povrtni temeljac osolimo, zakuhamo, dodamo lovor, kosti hrptova i vratova. Kosti s mesom raskuhamo dok se meso samo lagano prstima ne odvaja od kosti. Kosti izvadimo, ocijedimo, pustimo da se ohlade na sobnu temperaturu nakon čega pažljivo s njih skinemo meso.  Temeljac u kojem smo skuhali hrptove i vratove dopunimo vodom do početne količine od 3 l. U temeljac pristavimo teleće kosti i poklopljene na najtišoj vatri kuhamo oko 2 sata. S kuhanih telećih kostiju, dok su još tople, skinemo želatinoznu masu i raskuhane tetive. 30 dag ove mase stavimo u 7 dcl temeljca u kojem su se kosti kuhale i štapnim mikserom sve pretvorimo u srednje gustu homogenu masu.

Od kože i masti pomno isčišćeni hrptovi i vratovi

Nakon 2 sata kuhanja s kostiju meso skoro samo opada

Isčišćeno meso

Teleće metakarpalne i metatarzalne kosti hrvatski zvane "štercli" dobro isperemo jako osoljenom vodom

Nakon 2,30 sati kuhanja tetive i želatinozna masa postaju izuzetno ljepljive i same opadaju s kostiju

Odabrani dijelovi s temeljcem će biti izmiksani u homogenu masu

Nakon što smo završili s pripremama bujona i teleće želatinozne mase, a raskuhano pačje meso pažljivo prstima odstranili s kostiju iza pravilno obavljenog posla smije ostati samo ovo.
                                                                       
                                                                                                                               

Na maslacu popržimo lučice ljutika i očišćene bademe tek da počnu otpuštati miris, premjestimo ih u široku posudu debelog dna i dodamo sve sastojke izuzev čvaraka, začina i Armagnaca. Podlijemo bijelim vinom, posudu poklopimo i pirjamo na najtišoj vatri desetak minuta. Potom posudu otklopimo i nastavimo pirjati dok vino i ostale tekućine ne ispare, a sastojci se počnu lagano pržiti. Dodamo čvarke i pržimo samo par minuta da čvarci postanu vreli. Dodamo ostatak Armagnaca, a timijanu, čubru i estragonu natrgamo vrškove i listiće, peršin grubo nasiječemo i sve dodamo na vrelo ali nakon što smo ugasili vatru. Posudu poklopimo i ostavimo da se svi okusi prožmu dok se sve hladi na sobnu temperaturu.

Lučice kozjaka i blanširane bademe tostiramo na maslacu 

Pačja ili guščja jetra ne moraju biti extra klase i veličine ali moraju biti kvalitetna, vrlo žuta, jednolično obojena i dobro zamašćena

Vino dolijemo uz rub posude kako bi ostalo samo na dnu da bi se jetra samo kuhala u vinskim parama.

Kad je sva tekućina isparila, a sastojci se počeli pržiti dodamo čvarke, kratko pržimo još par minuta, dodamo Armagnac i začine i ostavimo da se ohladi na sobnu temperaturu

Kad se sve ohladi na sobnu temperaturu, sastojke stavimo u food procesor i izmiksamo u jednoličnu masu kojom napunimo prikladan kalup. Površinu paštete zagladimo i zaštitimo mokrim papirom za pečenje. Kalup stavimo u pleh od pećnice u koji smo nalili vodu do pola, uložimo u pećnicu i zagrijavamo 1,45 sati na 90 C. Ostavimo da se postepeno ohladi na 40 C nakon čega kalup prvo stavimo u duboko zamrzavanje na 25 min, pa ga premjestimo u običan hladnjak na 4-5 sati. Na ovaj način sva masnoća paštete ostati će pravilno raspoređena i neće se primjećivati na presjeku. Ohlađenu paštetu lagano istresemo iz kalupa i poslužimo.