Pellaprat: Leđni file divlje svinje u umaku od smrčaka uz "Čika Mićinu proju"

Sastojci:

-leđni file vepra oko 75 dag
-bijelo suho vino za marinadu
-0,6 dcl Viljamovke
-50 g suhih smrčaka
-20 g ječma u zrnu
-3 dcl slatkog vrhnja
-4 žlice maslinovog ulja
-25 g maslaca
-žlica kosanog svježeg mažurana
-papar
-sol

Odkošteni file očišćen od svih kožica i tetiva prelijemo suhim bijelim vinom. Preporučam neki vrhunski Chardonnay s višim postotkom alkohola. Meso mora biti prekriveno vinom. Ostavimo ga u hladnjaku, ovisno o dobi životinje od 36 sati do 7 dana. Za ovo jelo odaberite mlađu životinju kojoj je dovoljno dvodnevno mariniranje i izbjegnite povrće u marinadi jer celer i peršun vole prekriti i promijeniti aromu smrčka.

File izvadimo iz vina, potpuno osušimo kuhinjskim ručnikom, nasolimo svježe krupnije mljevenim paprom, i dobro namažemo viljamkovom i maslinovim uljem. Utrljamo svježi kosani mažuran i ostavimo počivati 2-3 sata. File naglo ispečemo na mješavini maslinovog ulja i maslaca, 2 minute sa svake strane tako da u sredini ostane ružičast ali ne i krvav.
Ostavimo ga da se odmori desetak minuta.

Za to vrijeme vinom deglaziramo karamelizirane ostatke u tavi. Polovicu smrčaka i zrna ječma zajedno sameljemo u mlincu za kavu u brašno koje razmutimo u slatkom vrhnju te sve dodamo u tavu. Vatru smanjimo na najmanje, dodamo smrčke u komadu i lagano pirjamo 5-6 minuta. Meso narežemo i na 1-2 minute vratimo u umak da još kratko provrije. Meso u umaku ne okrećemo. Medaljone serviramo na nastalom gustom umaku uz proju.