Pijani džem od naranče i kumkvata

Ovaj džem radite isključivo od provjereno organski uzgojenih naranči i kumkvata s eko certifikatom. Nemojte vjerovati u priče o mogućnosti ispiranja kore agruma solju ili octom. Sistemična zaštitna sredstva koja se primjenjuju u velikim nasadima agruma ne možete isprati. Ovo posebno napominjem uz ovaj recept jer je ovaj džem baziran na kori, a ne na pulpi voća.

Moje narančice i kumkvati za Vas imaju jedu divnu pjesmu. LINK !


Svake godine, koncem veljače, od prijatelja s juga Dalmacije, dobijem 30-tak kg različitih  nešpricanih agruma. Od njih sam radio različite džemove, pekmeze, likere i arancine. Posebno cijenim kumkvat zbog njegove slatke i aromatične kore koja je jestiva svježa i zbog koje sam i dobio ideju za ovaj džem. Recept se odnosi na 10 kg voća ( 5 kg naranči i 5 kg kumkvata ) i koru skinutu s još 5 kg naranči.


 Sastojci:

posebno kora od 5 kg naranči
5 kg cijelih naranči deblje kore
5 kg kumkvata
12 dcl bijelog Porta
2,5 dcl Grand Marniera (Cordon Rouge)
3,5 kg šećera + šećer za šećerenje kore


Naranče ogulimo, koru stavimo u veću količinu hladne vode koju dva puta dnevno mijenjamo. Time odgorčujemo koru. Ovaj postupak može trajati od 2 do 5 dana zavisno o sorti naranče, koliko joj je kora gorka. Koru svaki dan probamo i kada osjetimo da je odgorčena prekinemo s namakanjem. S oguljenih naranči odstranimo svu bijelu pokožicu i naranče narežemo na male komadiće. Pri tom sakupljamo sav sok kojega će dosta iscuriti. Pulpi naranči dodamo oko pola kg šećera što je dovoljno da potaknemo iscjeđivanje soka. Ostavimo preko noći. Sutradan naranče sa sokom i šećerom prokuhamo desetak min kako bi spriječili eventualno kvarenje tijekom idućih dana koliko ćemo čekati da se kora odgorči. Prokuhane i ohlađene naranče odložimo u hladnjak. Kada su kore dovoljno odgorčile, dobro ih ocijedimo i uvaljamo u šećer te rasprostremo u jednom sloju po većoj površini kako bi se počele sušiti.

 
Kumkvat narežemo na polovice i četvrtine, odstranimo sjemenke i izmiješamo ga sa šećerom. Ostavimo preko noći tijekom koje će kumkvat otpustiti dio soka. Stavimo u posudu debelog dna i počnemo polako zagrijavati uz stalno miješanje.

 

Kada se šećer sav otopi, a sok lagano zakuha dodamo 1 l vrele vode i nastavimo polako kuhati uz postepeno nadopunjavanje vrelom vodom, onoliko koliko ispari. Stalno držimo istu razinu. Kumkvat kuhamo 1 sat nakon čega 70% smjese štapnim mikserom pretvorimo u kašu koju izmiješamo s ostalih 30 % neizmiksane smjese kako bi u ukupnoj masi zadržali komadiće voća. Ovu smjesu odložimo u hladnjak dok čekamo odgorčenje narančinih kora.

Nakon 2 dana sušenja, narančina kora već je izgubila znatni dio vode. Ako ju sušimo za arancine ovo nije dovoljno, no ovakva, na pola prosušena, za ovaj džem je idealna. Okusi i mirisi se već dovoljno koncentrirali, a kora je već dovoljno suha da može dobro ugustiti džem. Ako želite napraviti i pijane arancine pogledajte naredni post, a sad se vratimo džemu.

 


Napola osušene kore izmiješamo sa sokom i komadićima narančine pulpe koju smo još prije odgorčavanja kora prokuhali sa šećerom i pohranili u hladnjak. Dobivenu masu dobro izmiješamo s bijelim Portom i pristavimo kuhati. Lagano je kuhamo, na rubu vrenja oko 45 min. Štapnim mikserom 70% mase pretvorimo u gustu homogenu kašu kojoj vratimo preostalih neusitnjenih 30%  kako bi u ukupnoj masi zadržali komadiće i kore i pulpe. Ovu masu od narančinih kora, pulpe i soka objedinimo s već prethodno napravljenom masom od kumkvata. Nastalu smjesu uz stalno miješanje još jednom zakuhamo na najlaganijoj vatri, održavamo je petnaestak minuta na rubu vrenja nakon čega vatru ugasimo a u smjesu ulijemo 2,5 dcl Grand Marniera (Cordon Rouge) i dobro ga umiješamo. Vruću smjesu punimo u vruće staklenke koje čuvamo u mraku na hladnom mjestu.