Langedoški confit od dimljene guske na umaku od blagvi s heljdinim žgancima

Langedoški ili okcitanski tj. galski način pripreme confita malo se razlikuje od ostatka Francuske. Regija Languedoc na jugu Francuske sa svojim središtem Toulouseom poznata je po uzgoju gusaka. Imaju i svoju autohtonu pasminu, tulušku gusku nastalu dugogodišnjom selekcijom iz francuske domaće guske. To je izrazito krupna i troma guska s naročito izraženim stražnjim dijelom tijela. Mužjaci su teški od 9 do 12 kg, a ženke 7 do 9 kg. Pojedini primjerci mogu težiti više od 15 kg.

Uzgajaja se u dva tipa; s izraženim podbratkom i velikom masnom loptom između nogu i bez. Smatra se najboljom pasminom za proizvodnju jetre koja u šopanih primjeraka može težiti oko 1 kg. Kod šopanih gusaka sporedan proizvod je mast koja se u trbušnoj šupljini može nataložiti u ploče težine od 2 do 3 kg po primjerku. Križanci tuluške i naše domaće guske su vrlo česti kod nas.

Fotografija preuzeta iz francuskog udžbenika o uzgoju gusaka

Razlika između klasičnog francuskog confita i ovog je minimalna. U klasičnom obično se preferira confit od patke i to samo od bataka i zabataka dok se kod guske upotrebljavaju i prsa. U klasičnom, pačje noge se konfitiraju s kostima dok je u ovoj varijanti dopušteno kosti odstraniti iz praktičnog razloga, zbog veličine. Dimljenje guske je uobičajeno u židovskoj gastronomiji i tako obrađeno meso služi za pripremu čuvenog šoleta.

Ovo je jedan od mojih ovogodišnjih ljepših primjeraka križanog tulušca koji je ovako obrađen imao 7 kg. Nije bio šopan, a trbušne ploče masti bile su teške oko 1 kg. Odmah po klanju, životinja je suho hlađena i nasoljena, te je takva odležala tri dana. Dimljena je samo grabovim drvetom, hladnim dimom, 3 puta tijekom 6 dana.

Prsa i noge su odvojene od trupa i kod velikih primjeraka poput ovog iz batka i zabatka odstranjene su kosti dok su kod manjih primjeraka ostavljene.

Obrađene komade mesa natrljamo sitno kosanim lukom kozjakom, češnjakom i provansalskim travama koje smo natopili u konjak. Ovisno o tome koliko smo gusku nasolili prije dimljenja po potrebi je dosolimo. Ovako pripremljene komade ostavimo otvorene u hladnjaku 48 sati da lagano dehidriraju i da začini potpuno prodru. Nakon odležavanja meso zbijeno posložimo u posudu i dodamo toliko guščje masti da ga prekrije najmanje pola centimetra. Velike batke i zabatke koje smo odkostili zavežemo kuharskim koncem u roladu. Posudu s mesom stavimo u pećnicu na 80 C 3,5 do 4,5 sati.

Gotove komade guske poslažemo u patent staklenku s hermetičkim zatvaračem. Toplu, tekuću mast procijedimo groz gustu krpu ili više slojeva gaze i zagrijemo do vrenja. Lagano je kuhamo dok potpuno ne dehidrira. Dok god ima vode mast će ključati. Kad voda ispari mast prestaje ključati i pjeni se, a pjena koja je ustvari posljednji ostatak bjelančevina polako postaje smeđe boje (Maillardova reakcija) i pada na dno. Sada mast ponovo procijedimo kako bi odstranili smeđi talog i s vrućom masti zalijemo komade mesa u staklenki. Gotovi confit pustimo da se vrlo polako hladi sve dok se mast sama ne počne zgrušavati i postajati neprozirna. Staklenke povremeno protresemo kako bi izbjegli stvaranje zračnih džepova. Tek tada staklenku odložimo na hladno. Gotovi confit teba odležati najmanje dvadesetak dana prije upotrebe.

Kada se ohladi i stisne, mast postaje kruta i neprozirna

Kada želimo izvaditi komade mesa kako bi ih pripremili, staklenku stavimo u toplu vodu da mast postane tekuća, meso izvadimo i kratko, najviše 2-3 minute popržimo na tavi, kožom prema dolje kako bi dobila lijepu boju. Tavu poklopimo i pričekamo još desetak minuta da se meso zagrije.

Za ovaj put odlučio sam confit poslužiti na umaku od blagvi s heljdinim žgancima.