Pohani kopun nadjeven smrčcima

Kopun ili kirurški kastrirani pijetao jedna je od najcjenjenijih delicija među peradi. Kastracija mladih pjetlića omogućava pravilnu raspodjelu masnoća unutar muskulature, a time i potpuno drukčiju teksturu i okus mesa. Najčešće se kastriraju grahorasti pjetlići pasmine Sasso koji s navršenih 6-8 mjeseci života dostižu težinu do 7 kg žive vage. Drže se na otvorenom, u stalnom kretanju i potraži za hranom što dodatno pridonosi teksturi i kvaliteti mesa. Ovi moji prošlogodišnji, hranjeni su nešto duže, od ožujka do prosinca i s 10 mjeseci života, očišćeni i spremni za pripremu imali su prosječno 6 kg.

Sastojci:

-file pola prsa, batak i zabatak većeg kopuna, težine oko 1,5 kg
-sitnina polovice kopuna: hrbat, vrat, kosti i želudac za temeljac
-7 dag suhih smrčaka
-15 dag paštete od kopunove jetre
-0,7 dcl Martella
-žličica Herbes de Provance
-3 srednje ljutike
-čen češnjaka
-korjenasto povrće i luk za temeljac
-1 dcl temeljca od kopuna za natapanje smrčaka
-5 dag maslaca za paštetu
-kombinacija kopunove i svinjske masti za pohanje
-satojci za paniranje
-papar
-sol

Netom zaklanu, očerupanu i očišćenu životinju ostavimo da se ocijedi i osuši. Držimo je od 12 do 24 sata na hladnom i zračnom mjestu ili na propuhu na temperaturi od 0 do 5 C.

Ploče visoko vrijedne masti koje se nalaze na trbubušnom otvoru skinemo. Ovako dobro uhranjeni, veliki primjerci mogu imati ploče masti teške oko 75 dag. Zajedno s ostalom masnoćom koju prikupimo s vrata i s utrobe dobijemo oko 1 kg masti za topljenje.
Kopuna razrežemo na dijelove.

Nožem izrežemo file prsiju kojem odstranimo kožu, odvojimo batak i zabatak i izvadimo im kosti. Od kostiju, vrata, viška kože, hrpta i želuca s korjenastim povrćem skuhamo temeljac.

File prsiju izrežemo na 3-4 odreska koja lagano potučemo tek da se meso raširi. Meso posolimo, popaprimo, premažemo konjakom i ostavimo ga da nekoliko sati miruje na hladnom. Za to vrijeme kopunovu jetricu s nekoliko kosanih ljutika i jednim čenom češnjaka prodinstamo na maslacu, dodamo nešto mesa koje smo skinuli s kuhanog vrata i hrpta, začinimo provansalskim travama, paprom, soli i konjakom.

Kada se ohladi, u blenderu, uz koju žlicu temeljca, sve pretvorimo u paštetu. Potom kopunove odreske premažemo paštetom i prekrijemo smrčcima koje smo namočili u vrućem temeljcu. Odreske preklopimo i pričvrstimo kuharskim iglama ili čačkalicama. Paniramo ih na bečki, tj. u brašno, jaja i mrvice.

Po liniji na kojoj je bila kost, zabatak prerežemo na pola. U batku i zabatku urežemo džep u koji utisnemo sol i papar i premažemo konjakom. Zajedno s odrescima od prsiju ostavimo mirovati na hladnom pa u džep utisnemo paštetu i smrčke. Otvor zatvorimo kuharskom iglom ili čačkalicom i meso paniramo bečki.

Pohamo u dubokoj masnoći, u kombinaciji kopunove i svinjske masti. Odreske od filea prsiju pržimo kratko, 3-4 minute sa svake strane, a batak i zabatak nešto duže, ovisno o debljini, oko 5-6 minuta po svakoj strani. Serviramo uz krišku limuna ili limete, a kao prilog odabrao sam rižu s rikulom prelivenu camembertom otopljenim u desertnom tramincu.