Sporo pečeni, nabodeni magareći but

i priča o dva velika vina.


Uz ovo nesvakidašnje jelo, koje sam zbog nemogućnosti nabavke glavnog sastojka tako dugo iščekivao, poslužio sam argentinski Terrazas de los Andes, Cabernet Sauvignon "Afincado" 2004, poklon mojih Jedozovnih frendica.

Još jednom hvala Jedozovnim prijateljicama Jeki i Maji na ovom predivnom poklonu koji mi je cabernet sauvignon kao sortu prikazao u novoj dimenziji koju pruža polusušni, pustinjski terroir Mendoze, podnožja Anda, vinograda zasađenih na 1100 m nadmorske visine, jednih od najviših na svijetu. 

Vino je duboke karmin tamne crvene boje, nakon 45 minutnog dekantiranja miris je čist, intenzivan i sortan, dugotrajan, izražen okus, skladno, zrelih ali mirnih tanina. 14% alkohola osjete se na kraju gutljaja, a isprepliću se s osvježavajućim kiselinama. Izrazito mineralno, izmjenjuju se voćne arome od crnog ribizla do suhe šljive, a slijedi spaljeno drvo, dim i duhan.

Moja je preporuka obavezno probati. I to uz kompleksna jela od tamnih mesa pripravljena kao pečenja ili kao pirjanci; gusku, beef bourguignon, pašticadu, file Wellington ili coq au vin ali rađen od pravog domaćeg pijetla dvorištarca, a ne od piceka.

A sada nekoliko riječi o receptu koji mi je u glavi spavao petnaestak godina, otkada sam prvi put probao magareće meso.

Sporo kuhani, nabodeni magareći but

But sam podijelio na šol, ružu i frikando, a za ovo jelo odabrao sam cijelu ružu u komadu tešku 2,20 kg.

Meso očišćeno od žilica i masnoća natrljao sam tj. snažno i dugo izmasirao Martellom, svježim ružmarinom, čubrom, kaduljom i češnjakom, nauljio maslinovim uljem, obložio ljutikom, vakumirao i ostavio u hladnjaku na +3 C 7 dana.

Za nabadanje (špikanje) mesa koristio sam:

-3 stapke mladog češnjaka
-10 dag mariniranog motara
-30 dag kuhanog suhog svinjskog jezika
-3 kavske žličice zelenog papra iz salamure zdrobljenih u mužaru

U duboke otvore u mesu utisnuo sam u mužaru zdrobljeni zeleni papar iz salamure, krupnu morsku sol, komadiće mladog češnjaka narezanog na štapiće, kuhani, suhi, dimljeni svinjski jezik narezan na kockice i marinirani motar.

U prikladnoj, masivnoj posudi od alu gusa, debelog dna, meso sam sa svih strana popržio stalno ga vrteći i okrećući, sve dok se nije počelo stezati.

Meso sam obložio poprženim mladim češnjakom i ljutikama koje sam prethodno blago karamelizirao na maslinovom ulju s dodatkom meda od kadulje.

Tako obrađeno i obloženo meso skromno sam podlio prethodno skuhanim vrelim povrtnim temeljcem pomiješanim s ostacima reduciranog soka od pripreme okruglica iz prošlog recepta. Temeljac je skuhan od korjenja pastrnjaka, celera, peršina, mrkve, površinski spaljenih ljutika, lista svježeg lovora, nekoliko svježih vršaka ružmarina, timijana i čubra uz jednu raspolovljenu svinjsku nogicu koja je temeljcu dala lagani viskozitet. Meso podliveno temeljcem stavio sam u poklopljenoj posudi u pećnicu na 75 C kroz 7 sati, okrečući ga svakih 90 minuta. Nakon isteklog vremena meso sam izvadio, zamotao u foliju, ostavio da se odmara oko 45 minuta. Za to vrijeme od soka koji je preostao načinio sam umak.

Ostake mladog češnjaka odstranio sam i bacio, a raspadnute ljutike ocijedio i kratko pržio, pa potom pirjao na Belićevom Pendolinu kako bi u umaku bila osjetna pikantnost i gorčina kojom je dobio na robusnosti. Raspadnutu ljutiku koja se staklila u vrelom Pendolinu podlio sam s malom količinom, oko 0,6 dcl Trapanovog Dark Rosea.
Prvotno mi je u planu bilo ovaj umak učiniti s Moscatelom De Setubal, ali kad sam se sjetio da imam još jednu buteljicu od 3,75 dcl ove Trapanove muškatne divote, portugalska ideja je trenutno arhivirana. Kad sam se već uz magarca odlučio "žrtvovati" najbolje na početku, neka i na kraju bude naj tj. Bruno Trapan.
Trapan me već u više navrata ostavio bez riječi, prvo kupažama terana, merlota, cabernet sauvignona i syraha u Nigra Virgo Revolution i Ruby Rose, a kako sam inače u kuhanju opsjednut kombiniranju slatkih, poluslatkih i likerskih vina s mesom i voćem, Dark Rose kojega sam na poklon dobio prije nekoliko godina, nije imao konkurenciju.

Nakon podlijevanja ljutike ostavio sam da vrije nepunu minutu, samo toliko da alkohol ishlapi. Umak sam homogenizirao štapnim mikserom i protisnuo kroz gusto cjedilo kako bi u konačnici postigao baršunasto-svilenu teksturu.

Meso koje se odmorilo i smirilo svoje uzavrele sokove narezao sam na 1,5 cm debele odreske i položio ih na vreli umak, a kao prilog, svoje mjesto na tanjuru zauzele su tirolske knedle od žemlji.