Džemovi, pekmezi, marmelade

Većina industrijskih džemova, pekmeza i marmelada nije ništa drugo do zasićena otopina šećera u proizvodu s dodacima različitih konzervansa, kuhana u beskraj, a to je nepotrebno nasilje prema divnom voću.

Koliko ćete staviti šećera ovisi samo o vašem ukusu. Ako vam okusom odgovara ne morate ga staviti niti malo. Istina je da je u konzerviranju voća i povrća šećer jedan od sastojaka s ulogom konzervansa same namirnice ali prvenstveno njegove boje.

Ja prakticiram upotrebu 15 do 25 dag šećera po kg voća. To radim isključivo zato jer to odgovara mome ukusu. Ne mislim da ostali koji koriste veće količine ne znaju raditi džemove,pekmeze,marmelade, to je njihov ukus i ja ga poštujem. Da li će netko staviti kilu i po šećera na kilu voća, njegova je stvar. Meni osobno, takvi su proizvodi nejestivi. Kada količina šećera pređe granicu od 350 g po kg voća i to samo kod izraženo kiselog voća tipa divlje brusnice, ogrozda, ribiza i sl, finalni proizvod je uništen.

Kod breskvi, marelica i dr. koštunjićavog voća 100 do 150 g je sasvim dovoljno. Kod smokvi i slatkih krušaka ne shvaćam zašto je šećer uopće potreban. Džem od svježih smokava zgusnete i koncetrirate dodavanjm cca 20% suhe smokve i to je dovoljno. Ako volite kiseliji džem od višanja, za očuvanje prelijepe karmin crvene boje dovoljno je 200 g šećera na kilu očišćenih višanja, a za konzerviranje dovoljno je pravilno koncetriranje finalnog proizvoda koje možete najjednostavnije postići dodavanjem cca 15 do 20% suhog voća i termičkom obradom, te najvažnije; sterilizacijom ili pasterizacijom gotovog proizvoda u zatvorenoj staklenki, bilo u vodenoj kupelji ili u pari. Boju, prvenstveno jarko crvenu, posebno osjetljivih džemova kao npr. od šumskih ili domaćih jagoda možete sačuvati dodatkom kalijevog metabisulfita, vinobrana u upola manjoj količini od one navedene na uputstvu, dovoljna je da sačuva boju. Uz to, radi se o potpuno neškodljivom konzervansu kojega i tako mnogo veću količinu unesemo vinom.

Jedna od najpoznatijih i najcjenjenijih firmi u proizvodnji eko i organskih džemova, pekmeza i sl. je nizozemski Ekoland, a oni ne upotrebljavaju niti malo šećera ni drugih zaslađivača, nema aditiva ni konzervansa, sve svode na ovo o čemu pišem; kvalitetno voće + koncetrirani jabučni sok + pasterizacija proizvoda u vodenoj pari. To je dovoljno za napraviti trajan kvalitetan proizvod, sve ostalo stvar je našeg osobnog ukusa.

Da konačno rezimiram: šećer nije potreban radi očuvanja voća. Za zgušnjavanje i koncetraciju džema ja radim ekstrakt dunjine kore, Ekoland kupuje koncetrirani jabučni sok iz Srbije.
Ostalo je u savršenoj higijeni pri radu i opisanoj tehnologiji koju može svatko postići kod kuće. I namojte zaboraviti, višnja, brusnica, crni ribiz, ogrozd je voće koje sadrži toliko antioksidansa da i samo ima učinak konzervansa.

Ne volim dugačko kuhanje i ono je nepotrebno, prvo jer voće gubi previše korisnih sastojaka, mijenja boju i gubi svoj pravi okus. Radim mnoge vrste džemova, ali skoro nikada iz jedne vrste voća. Da bih postigao potrebnu gustoću, a da ne bude previše vodenasto ili poput želea, stavljam dio suhog voća.

Kod jagoda, npr. radim tako da za džem od 5 kg jagoda, 2,5kg, večer prije kuhanja potpuno izmiksam u blenderu s 0,75kg šećera i 0,75kg suhih brusnica, dodam sredstvo za želiranje i ostavim u hladnjaku preko noći. Za ovo vrijeme šećer i suhe brusnice navući će na sebe prekomjernu količinu tekućine i zajedno sa sredstvom za želiranje učiniti smjesu gustom.

Sutradan ovu smjesu zagrijem do vrenja i uz miješanje krčkam najviše 5-6 min, te dodam nasjeckanih, preostalih 2,5 kg jagoda te krčkam još 5-6 min. Na kraju dodam 0.5 dcl dobrog Cognaca na litru džema i prekidam kuhanje. U međuvremenu u pećnici zagrijem staklenke na 150 C kroz 10 min. Vreli džem lijevam u vrele staklenke koje odmah zatvorim. Zatvorene bočice stavljam u vodenu kupelj i držim na temperaturi 70-80 C 15 min. Nakon ovog postupka u bočicama nastaje podtlak. Čuvam ih na tamnom mjestu u smočnici, a nakon što bočicu otvorim, držim ju u hladnjaku.

Ovakvim postupkom u potpunosti očuvam boju, (do 4 mjeseca) što mi je izuzetno važno, a dobijem džem koji ima samo 15 dag šećera po kili voća i nikada se nije pokvario.
Kombinaciju svježeg i suhog voća radim po svom osobnom ukusu, npr. na crveno ili šumsko voće stavljam suhu brusnicu jer se izvanredno slažu, a ako želim u potpunosti sačuvati samo okus svježeg voća dodajem suhu jabuku koja se u ovom omjeru poslije ne osjeti. Ovo činim kod džema od šumskih jagoda.

Smjesu za želiranje radim sam kao pektinski ekstrakt kore dunje.
Sezona dunje je od početka 10. do sredine 11 mjeseca. Postoje dvije vrste; potpuno
glatka i nešto svjetlije kore (prema limun žutoj), i malo dlakava, tamnije kore (prema rumeno žutoj). Sljedeća važna razlika je da od lista prve, uvarak ne mijenja boju ili postane blijedo zelenkast, a od druge uvarak postaje karmin crvene boje čim lišće dodirne vrelu vodu, ima intenzivan, vrlo ugodan miris, a u narodnoj medicini je poznat kao lijek protiv proljeva.

Ekstrakt kore radim isključivo od ove druge, tako da ju grubo ogulim s pola cm pulpe, narežem na manje komade koje odmah stavljam u vrlo jako razrjeđenje limuna (pola soka,pola vode) jer u protivnom izuzetno brzo oksidira. Potom ju usitnim u blenderu, zajedno sa sokom limuna i uvarkom od lišća. Na 1 kg tako usitnjene kore stavim 1 dcl uvarka i sav sok limuna u kojem se namakala (cca1,5dcl). Ovakav, vrlo gusti pire punim u staklenke koje odmah zatvorim, stavim u vodenu kupelj 25 min na 85 C, te pojačam i držim još 10 min na 90-95 C. Kod ovakve termičke obrade, sadržaj je konzerviran, a pektin ne propadne. Kroz neko vrijeme, na hladnom ova smjesa postaje tvrda (duplo tvrđa od npr kitenkessa), ali se kada ju zatrebate lako se reže nožem i brzo opušta na toplom.

St.Opuntia Passion

   

                   Pekmez od marakuje i plodova opuncija kaktusa

   Drago mi je da mogu predstaviti jedan novi, pomalo egzotični pekmez, ako to je, ili je možda pravilnije reći voćni pire. Već dugo želim napraviti nešto od marakuje ili passion fruita, meni najdražeg tropskog voća pa kako se istovremeno poklopila mogućnost nabavke svježe i potpuno zrele marakuje i ploda opuncija kaktusa (Prickly Pears) sve su dileme trenutno bile riješene. Recept navodim onako kako sam radio, a Vi količine možete prilagoditi prema količini voća s kojim raspolažete. Marakuja, što je ustvari brazilski izraz za Passion Fruit je jedno od najskupljih vrsta voća, no okus, miris i posebni personality tog ploda opravdavaju svaku utrošenu kunu.


 Sastojci:

-22 marakuje
-4 kg ploda opuncija kaktusa
-1 kg želirnog šećera
-25 dag običnog šećera
-5 dcl bijelog Porta

  Marakuje razrežemo i pažljivo žličicom izvadimo želatinoznu masu sa sjemenkama.  22 ploda dala su 2,45 kg voćne mase sa sjemenkama. Ovu masu stavimo u sitnožičano cjedilo, protisnemo sok i najveći dio želatinozne mase. Nakon ovog postupka na sjemenkama ostane najgušća, želatinozna, jako ljepljiva masa koju izdvojimo kuhanjem u jednakoj količini vode u trajanju od petnaestak minuta. Ponovno sve stavimo u cjedilo i još jednom lopaticom protisnemo sve dok u cjedilu ne ostanu čiste sjemenke. Ukupno, 22 marakuje dale su točno 2,10 kg čiste voćne mase. U ovu masu umiješao sam 1 kg želirnog šećera.

  Plodovi opuncija kaktusa (Prickly Pears) su brušeni kako bi im se odstranile bodlje, no neke sitne ipak ostanu. Zato je potrebno s plodovima raditi u rukavicama. Plodove treba oguliti od vanjske kožice koja se vrlo lako odvaja ili ih se može prerezati na polovice i žlicom izdubiti pulpu sa sjemenkama. Od opuncija kaktusa možemo raditi sokove, pekmeze, sorbet s medom i vinom, a posebno je fin sladoled. Plemeniti i nježni okus soka vuče na prezrelu lubenicu s daškom jagode i banane. Opuncija kaktus dolazi u raznim bojama, a najkvalitetniji su karmin crveni i tamno narančasti plodovi.

Plodovi opuncija kaktusa u presjeku

  Voćno "meso" opuncijinih plodova narežite na manje komade i pospite šećerom. Plodovi će ubrzo početi otpuštati sok nakon čega ih prokuhajte oko pola sata.

  Kuhani plodovi štapnim mikserom lako se pretvore kašu, a štapni mikser ne razbija grube sjemenke pa je cijeli postupak olakšan. Kašu uz stalno miješanje reducirajte za oko 1/3 dok se ne ugusti pa dodajte bijeli Porto, prokuhajte još 5 minuta i kašu protisnite kroz cjedilo kako bi odstranili sjemenke.

  Od ukupne voćne mase opuncije sa šećerom i Portom, odvojite točno koliko imate voćne mase od marakuje. U ovom slučaju 3,10 kg koliko je ispalo prethodno napravljene i želirnim šećerom zašećerene voćne mase od marakuje. Obje voćne mase dobro izmiješajte i zakuhajte još na nekoliko minuta, te ju vrelu punite u sterilizirane staklenke koje odmah zatvorite i ostavite u pećnici još 1 sat na 75 C.

Ovaj pekmez treba jesti bez dodataka ili s njime raditi jednostavne slastice kako ne bismo prikrivali okus marakuje. Najbolje ga je umiješati u klasičnu bavarsku kremu, jako rashladiti i servirati.

Pulled pork s gorgonzolom u zelenim palačinkama

Pulled pork je način pripreme svinjetine koji potječe s juga SAD-a. U originalu se radi od polovice ili cijele manje svinje, u zatvorenom američkom roštilju. Zbog jednostavnosti danas se pulled pork najčešće radi u slow cookeru, no meni taj način ne odgovara jer mi je takva svinjetina više pirjano-pareno-kuhana nego pečena. Zato sam pripremu malo modificirao. Kao najvažnije potrebno je nači domaću svinjetinu kategorije koja se kod nas prodaje kao prasetina, dakle, životinju koja je živa težila 40-50 kg. Od takve životinje izreže se plećka, obavezno dio od lopatice poznat kao Boston butt. Moj savjet je kupiti taj dio pod kožom i rezom s unutarnje strane odstraniti lopaticu. Ne brinite što će taj dio, zato jer nije klasično obrađen, imati pod kožom sloj masti, pogotovo ako ste nabavili domaće svinjče. Ista će se tijekom pripreme otopiti i time meso učiniti ukusnijim i sočnijim. Kako se radi o dugotrajnoj pripremi ja meso briniram. Dakle, da pređemo na samu pripremu.

 Sastojci:

-1 svinjska lopatica pod kožom, b.k. oko 3,5 kg

 za briniranje u 10 l marinade:

-35 dag soli
-20 dag mucovado šećera
-2 kg jabuka
-2 kg luka
-2 glavice češnjaka

 Jabuke i luk očistite i narežite na ploške. Glavice češnjaka cijele zdrobite. Sve sastojke stavite u hladnu vodu i kuhajte pola sata. Ohladite na sobnu temperaturu. U ovu marinadu potopite meso kojemu ste kožu zarezali u kvadrate i ostavite ga mirovati 12 sati. Meso izvadite, odstranite komadiće luka, jabuka i češnjaka, ocijedite, obrišite i s unutarnje strane (ne po koži) začinite, tako da snažno utrljate svježe mljeveni papar, mljeveni chili i mljevenu gorušicu. Ostavite nekoliko sati da začini prodru.

Na lim od pećnice postavite rešetku, a u lim nalijte prst vode. Meso, samo s unutarnje strane, skromno nauljite i položite na rešetku kožom prema gore. Pecite ga 5-6 sati na 90 C redovito kontrolirajući da u limu ima vode.

Gotovo meso prekrijte krpom, odmorite pola sata i narežite na prikladne komade. Odignite kožu, i odstranite eventualno ostale nakupine masnoće. meso "isčešljajte" vilicom. Ako želite ovakav pulled pork možete poslužiti uz neki umak; od jabuka, hrena, senfa s worcesterom itd.

Ja sam ga u novogodišnjoj noći poslužio s gorgonzolom, zamotanog u zelene palačinke, napravljene prema ovom receptu. Jedino što sam umjesto prosenog koristio heljdino brašno. Nadjevene palačinke gratinirao sam 5 min na 175 C, tek da se sir otopi.

Pikantne pačje polpete s mladim bobom i crnom Venerinom rižom

Sastojci: 

-1,25 kg pačjih bataka s zabatcima
-35 dag kuhanog suhog dimljenog goveđeg jezika
-15 dag ljutike
-1,5 dcl svježe iscijeđenog soka naranče
-1 dcl Marsale Rubino
-odgorčene trake kore dvije naranče
-3 jaja
-3 kavske žličice Herbes de Provance
-3 kavske žlićice chilija Guajillo
-1 cijela nešpricana naranča
-heljdino brašno
-zeleni papar iz salamure
-sol

Pačjim batcima i zabatcima izvadimo kosti i odstranimo hrskavicu.

Suhi dimljeni goveđi jezik namočimo preko noći u hladnoj vodi, skuhamo ga i ogulimo.

Meso pačjih nogu narežemo na manje komade koje potopimo u marinadu od soka naranče i Marsale. Dodamo odgorčene trake narančine kore i sve odložimo u hladnjak preko noći.

Meso ocijedimo od viška marinade i zajedno s kuhanim jezikom, ljutikom i korom naranče sameljemo na otvor od 3 mm. Ostatak marinade odložimo na stranu.

U mljevenu smjesu dodamo jaja, Herbes de Provance, zgnječeni zeleni papar, chili i sol. Smjesu dobro izmijesimo rukama i odložimo je u hladnjak da se dobro ohladi.

Dlanovima formiramo male polpete težine 8-10 dag. Polpete uvaljamo u heljdino brašno i položimo ih u lim za pečenje kojeg smo obložili pek papirom. Između polpeta umetnemo kriške naranče.

Polpete stavimo peći u zagrijanu pećnicu na 200 C kroz 15 minuta. Premažemo ih preostalom marinadom i pečemo na 180 C još 35 minuta.

Odmah ih serviramo vruće uz bob s Venerinom rižom posutom krupno ribanim Pecorinom Romano.

Crna Venerina riža s mladim bobom

Sastojci:

-25 dag crne Venerine riže
-30 dag mladog boba
-5 dag kosane ljutike
-7 dcl povrtnog temeljca za kuhanje riže
-1 dcl suhog bijelog vina (preporučam Cebalov Grk)
-1 jušna žlica kapara iz ulja
-0,6 dcl pikantnijeg maslinovog ulja
-krupno naribani Pecorino Romano po ukusu
-bijeli papar
-sol


Prethodno namočenu Venerinu rižu kuhamo 20 minuta u povrtnom temeljcu i ocijedimo višak tekućine. Mladi bob skuhamo u neslanoj vodi, odmah ga ohladimo u vodenoj kupelji s ledom i odstranimo mu opnu.

Na maslinovom ulju zastaklimo kosanu ljutiku i dodamo kapare.

Čim kapare zamirišu dodamo ocijeđenu rižu i uz stalno miješanje pržimo je 3-4 minute.

Na rižu istovremeno dodamo bob i vino. Uz neprestano miješanje sotiramo 2-3 minute koliko je potrebno da se vino upije.

Vruću rižu s bobom ukalupimo i serviramo posutu sirom.

Rillette od liganja na moj način

Inspirirano antičkom pašetom od liganja i grahorica prema receptu iz knjige Greek Cuisine by Vefa Alexiadou 


Teško se ne pohvaliti nečim ovakvim. Ovo je do sada moja najveća ulovljena lignja. Ulovio sam ju između Premude i Silbe, na klasični peškafondo presvučen zelenom tkaninom s velikim bijelo-crnim okom, na oko 60 m dubine, oko 2 m od dna. Imala je 1,45 kg.

Sastojci:

-1 kg očišćenog mesa lignji
-50 dag filea neke bijele ribe po vašem ukusu. Ja sam za ovo kombinirao file velikih škrpoča i tabinje
-15 dag kuhanog slanutka
-15 dag kuhane leće
-20 dag kuhanog boba
-20 pečenih maslina
-10 srednjih kiselih ljutika
-10 dag kiselog motara
-pola jušne žlice kapara
-1 jušna žlica izmiksanog suhog paradajza iz ulja
-2 kavske žličice zelenog papra iz rasola
-5 srednjh čena češnjaka
-1 dcl bijelog Porta
-1 jušna žlica meda od ružmarina
-2 dcl mladog, što pikantnijeg maslinovog ulja
-sol


 Na maslinovom ulju pirjamo kosani motar i ljutiku uz dodatak žlice meda i zelenog papra. Dodamo riblje filete, očišćene pečene masline i pola kg lignji. Odmah podlijemo Portom da sve ogrezne i pirjamo desetak min poklopljeno, povremeno tresući posudu, no ne otklapamo je. Odložimo na stranu, da se ohladi na sobnu temperaturu. Kad se ohladi, zajedno sa šugom kojega su pustile ribe i lignje izmiješamo sa prethodno kuhanim slanutkom i lećom i sve premjestimo u mikser. Dodamo kapare i češnjak i sve pretvorimo u homogenu smjesu koju odložimo na stranu

 Preostalih pola kg liganja narežemo na male komadiće, dodamo prethodno prokuhani i od ljuske očišćeni bob.  Izmiješamo s žlicom miksanog suhog paradajza i sve stavimo pirjati na maslinovo ulje. Pirjamo ispod desetak min, dok lignje ne omekšaju, ostavimo da se ohladi. Kad se ohladilo, bob prignječimo vilicom, tako da ostanu komadići i ovu grubu smjesu izmiješamo s prethodno izmiksanom smjesom slanutka, leće, ribe i lignji pa sve ukalupimo i stavimo u hladnjak na najmanje 12 sati kroz koje će se vrijeme svi okusi prožeti i smiriti, a smjesa očvrsnuti. Pretresemo je na tanjur za posluživanje i serviramo uz bruschette i fetu.

Popržimo motar i ljutiku.

Pirjamo lignje s bobom i pireom od suhih rajčica

Rillette  ukalupimo i odložimo na hlađenje

Serviramo ga uz bruschette i fetu

Pikantne pogačice i klipići s guščjim čvarcima

Mnogima od Vas poznato je da mi je posebna gastronomska strast izrada različitih začinskih smjesa, namaza, pašteta, chutneya i relisha koje često prezentiram na "Malom Placu na Tavanu".
Jedna od njih je "Dalmatino povišću pritrujena" , chutney na bazi karamelizirane ljutike, maslina, kaparuna i motara začinjen zelenim paprom. Makar će Vam se možda činiti drugačije, on je nosilac glavne uloge današnjeg recepta, prava zvijezda, jer svojim decentnim okusom daje nenametljiv ali u svemu poseban okus pogačicama i klipićima koje Vam predstavljam. Kako bih ipak malo više naglasio njegov samozatajni okus dodao sam mu nekoliko žličica "Pesta od čubra" što ga je ohrabrilo u pikantnosti.

Ove pogačice i kiflice radio sam s guščjim čvarcima koji su mi preostali nakon topljenja masti, no nesmetano ih možete zamijeniti svinjskim, no guščju mast nemojte izostavljati, pogotovo kad ju sada možete kupiti u svim specijaliziranim mesnicama peradi "Blagus".

Sastojci za tijesto:

-45 dag palente skuhane na posoljenom mlijeku
-15 dag chutneya "Dalmatino povišću pritrujena"
-5 dag pesta od čubra
-90 dag brašna za dizana tijesta
-15 dag Manitoba brašna
-2 suha pekarska kvasca (14 g)
-2 dcl tople vode
-1,5 dcl kiselog vrhnja
-20 dag guščje masti
-20 dag sitno mljevenih čvaraka
-3 čajne žličice soli
-papar

U toplu palentu umiješajte "Dalmatino povišću pritrujena" i pesto od čubra. Čvarke sitno sameljite i izmiješajte sa svim ostalim sastojcima. Umijeste tijesto, prvo strojno, a završite ga ručno. Ostavite ga mirovati oko 1 sat dok ne udvostruči volumen. Lagano ga premijesite i razvaljajte na 2-3 mm. Modlom izrezujte Vama drage oblike. Ovaj put ja sam odabrao:

lađice koje sam punio krupnim guščjim čvarcima,

klipiće nadjevene pršutom i kaparama

i okrugle pogačice s Camembertom i kosanim kaparunima.

Nadjevene oblike posprejajte mlakom vodom i prekrijte jednako izrezanim komadom tijesta. Rubove spojite laganim pritiskom. Premažite žumanjkom i pospite sjemenkama po izboru. Sucokret, bučine golice, sezam... Ostavite mirovati oko 45 minuta dok ponovno ne uzrastu. Pecite prvo 10 minuta na 210 C, potom smanjite temperaturu na 180 C i pecite još 15 minuta.