04. 06. 2013.

Čubar, buntovnik s razlogom!



Pesto od čubra



Čubar, bresina, cabr, čober, čubrika, čubrica, jaber, kubar, osogriz, serženak, šetraj - Satureja hortensis !

Rođak primorskog vriska - Satureje montane. Biljka predivnog neobuzdanog mirisa, timijan koji je papru ukrao pikantnost i mažuranu nježnost. Buntovnik među začinima. Njegova razuzdanost traži namirnice na raskrižjima uskovitlanih okusa, između profinjene plemenitosti i nekog praiskonskog divljaštva. On je ljubavnik srnetini, onaj koji bahatog jelena tjera na poniznost, a u zagrljaju klekovih bobica postaje krotitelj razjarenog vepra. Utrljan u kockice govedine postaje čarobnjak pod čijim štapićem ni gulaš više nije dosadan. Grah i leća ga vole, a pravo iznenađenje priuštiti će našem nepcu ako mu dozvolimo da uz korijander začini slanutak u falafelu. Pa kada ga već toliko hvalim zašto je u našoj kuhinji rijedak i skoro nepoznat ?

Suhi čubar kakav se uglavnom, ali i to rijetko, mogao naći na policama nešto boljih trgovina, začin je kojemu su oduzeli skoro sve ono što ga  krasi živoga. Sušenjem, on je sveden na običnu ljekovitu biljku koja iza uživanja grahorica smanjuje nadutost. Suhi čubar je uvreda i njemu i našem nepcu, a zašto mu to činiti kada u pestu možemo zadržati sve one arome zbog kojih mu i pišem ovaj iskreni panegirik kojega zaslužuje.

Čubar uberite u vrijeme najjačeg drugog cvjetanja

 

Oboružajte se strpljenjem jer ovo je dosadan posao koji ide sporo, no nagrada je vrlo vrijedna. S drvenastih grančica skinemo lišće i nježne vrhove. Ove grančice nipošto nemojte baciti. Posušite ih i kada pripremate roštilj bacite ih na žar u posljednjem trenutku prije nego što ćete položiti meso. Neka debeli T-bone steak oplahne mirisni dim zapaljenih čubrovih eteričnih ulja.



Čubrovo divljaštvo ne smijemo pripitomljavati nježnim sastojcima. Zato na žlici maslinovog ulja pržite najbolju pancetu i komadiće masnoće od pršuta na koje kada se počnu topiti dodajte bademe. Pržite dok bademi ne zamirišu.




Ako želite posebno jak pesto stavite neljuštene bademe ali tada će pesto biti vrlo tamne boje. Ako želite očuvati zelenu boju dodajte blanširane bademe bez kožice.




Vatru smanjte na najmanje, tek održavajte već postignutu temperaturu. Svo lišće čubra odjednom bacite na vruću masnoću, pancetu i bademe, brzo i snažno izmiješajte i odmah sklonite s vatre. Miješajte dok čubar ne povene. Niti jednog trenutka čubar se ne smije početi pržiti. Poklopite i pustite da se prohladi.



Još tople, sve sastojke premjestite u mikser i izmiksajte. Nemojte sve pretvarati u glatku homogenu pastu, neka tekstura ostane nešto grublja. Bolje će se u gotovom pestu ispreplitati okusi sitno smrvljenog badema, zgnječenog čubra i pancete.

Primjena ovog pesta koji je sačuvao sve okuse svježeg čubra raznolika je. Dodajte ga govedini rađenoj u umaku, ćuftama i drugim jelima od mljevenog mesa, gulašima, divljači, peradi tamnog mesa, a posebno ga vole guska i patka. Oplemenite dinstano crveno zelje u kojem će u društvu kima učiniti vam potpuno novi doživljaj. Pridružite ga grahoricama, a posebno bih istaknuo ideju koju je Jedozovna Maja obradila za Food Revolution Day Jamie Olivera. Link !









Broj komentara: 6:

  1. Kako dobro napisan post, sa strascu i uzivanjem. Sa uzivanjem se i cita.Jako me zainteresovao jer sam skoro kupila cubar,pri tom nemajuci pojma sta cu sa njim .Do pre koji dan nikad cula za njega. Nazalost...pogadjate..suvi. No, bar sam iz vaseg posta nesto naucila.

    OdgovoriIzbriši
  2. Draga Mirjana, hvala Vam na ovim lijepim riječima. Meni na moju sreću čubar nije prdstavljao iznenađenje jer sam ga zahvaljujući slovenskom porijeklu moga oca poznavao od djetinjstva. Naime, Slovenci odvajkada grah varivo ne kuhaju bez čubra ili kako se slovenski kaže šetraja. Nažalost premalo ga unose u svoju ostalu autohtonu i tradicijsku gastronomiju. No i ja sam do prije par godina poznavao samo suhi, nekdašnje "Droge Portorož" kojeg je otac nabavljo u Sloveniji jer je na našim policama u Hrvatskoj, i sad i nekad u Jugi prava rijetkost. No, odkada sam ga prvi put posadio i napravio prvi pesto, ovaj suhi za mene više ne postoji, a zašto ne imati okus i aromu svježeg kad taj začinski buntovnik ne traži skoro ništa osim sunca i vode. Kad mu zadovoljite ove dvije skromne želje, nagraditi će vas svojom pravom divljačkom naravi. Rasti će poput najobičnijeg korova.

    OdgovoriIzbriši
  3. Pelle, pesto je divan! <3 Danas sam kuhala tjesteninu i obogatila je tvojim pestom. Rezultat je očaravajuć!


    (Maja)

    OdgovoriIzbriši
  4. Hvala Majo, drago mi je da ti je prijao.

    OdgovoriIzbriši
  5. Uz dužno štovanje svega što ste napisali smatram da bi bio moj veliki propust ne dopuniti ovaj post. Kako sam puno vremena proveo van Hrvatske imao sam prekrasnu priliku upoznati se s drugim gastronomijama, među ostalim s ruskom (bolje reći kavkaskom ako spominjemo čubar ili čebrec kako ga oni zovu). Jedan od vrhunskih načina uživanja u ovoj biljci je - čaj! Pomiješajte malo suhog čubra s crnim čajem, zalijte ga vodom pred vrenje (nikad se čaj ne pravi s vrelom vodom), pustite da poklopljen odstoji par minuta i - uživajte... Odlično s malim baklavama od pistacija i sličnim delicijama turkofonskih naroda.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Hvala Anonimno, upravo sam ga isprobao i zaista veličanstveno.

      Izbriši