Teleći rajžlec s crnom lećom

Sastojci:

-1 kg kuhanog, na trakice narezanog rajžleca
-15 dag pancete
-15 dag kuhanog suhog jezika
-40 dag crne beluga leće (vagano kuhane)
-2 jušne žlice očišćenih crnih maslina
-jušna žlica kaparuna (plod kapare) iz salamure
-25 dag ljutike
-3 uz vrh pune kavske žličice slatke dimljene paprike
-2 kavske žličice mljevenog Chipotle chilija
-5 većih čena češnjaka
-jušna žlica natrganih svježih listića origana
-5 dcl Bogdanuše
-1 dcl prošeka
-3 jušne žlice svinjske masti
-1 l povrtnog temeljca
-svježe mljeveni bijeli papar
-sol


Na povrtnom temeljcu skuhajte crnu beluga leću, ocijedite je, preostali temeljac sačuvajte i sve odložite na stranu.

Grubo narezanu ljutiku pržite na žlici masti dok se ne počne karamelizirat. Dodajte narezani suhi jezik, masline, kaparune i češnjak. Pržite uz stalno miješanje još 4-5 minuta pa podlijte s prošekom. Pirjajte još 5 minuta, sklonite s vatre i ostavite da se prohladi. Ovu smjesu premjestite u mikser i miksanjem ju potpuno homogenizirajte tako da dobijete pešt (sječak).  

U prikladnu zdjelu na preostale dvije žlice masti stavite rajžlec, i polako ga pržite dok se ne počne kvrčiti. Maknite s vatre dodajte narezanu pancetu, španjolsku slatku crvenu dimljenu papriku (Pimentón de la Vera) i Chipotle chili. Dobro izmiješajte, podlijte s vinom i povrtnim temeljcem preostalim od kuhanja leće. Pristavite na vrlo tihu vatru i pričekajte da zakuha.

Čim zakuha dodajte pešt i dobro ga umiješajte. Kuhajte 45 minuta na najtišoj vatri.

Dodajte kuhanu leću i sve zajedno kuhajte još petnaest minuta. Popaprite netom mljevenim bijelim paprom i odmah servirajte posuto grubo naribanim parmezanom. 

Teleći rajžlec na moj način

Sastojci:

-1 kg skuhanog i na komadiće narezanog rajžleca 

-15 dag pancete 

-2 stapke mladog poriluka 

-2 stapke mladog luka 

-20 dag ljutike 

-4 veća čena češnjaka

-vezica svježih "Herbes de provance" : 

-kavska žličica listića ružmarina

-3 grančice origana 

-3 grančice timijana 

-grančica čubra 

-3 grančice mažurana 

-3 listića kadulje

-list lovora

-nastrugana korica pola limuna

-3 kavske žličice slatke mljevene paprike

-2 kavske žličice guajillo chilija

-2 pune jušne žlice pirea od paradajza

-1 l porugalskog Vinho Verde, po mogućnosti Quinta da Aveleda 

-3 jušne žlice maslinovog ulja 

-zeleni papar iz salamure 

-sol  

Poriluk i mladi luk sitno narežemo, pržimo ih na maslinovom ulju da postakle pa dodamo popola prerezane lučice ljutike.

  Pirjamo ih ih dok ne omekšaju. Štapnim mikserom sve pretvorimo u kremu na koju dodamo sitno narezanu pancetu.

  Čim se panceta zagrije i zamiriše (ne smije se početi pržiti) dodamo rajžlec, vezicu začinskog bilja, lovor, i koricu limuna. Sve pržimo uz stalno i jako miješanje desetak minuta pa podlijemo vinom.

  Pričekamo da zakuha, nakon čega vatru smanjimo na najmanje i dodamo pastu koju smo napravili od paradajz pirea, slatke mljevene paprike i Guajillo chilija. Kuhamo 45 minuta na najtišoj vatri uz povremeno miješanje. Nakon 45 minuta, kad se rajžlec počne ugušćavati dodamo sitno kosani češnjak i u mužaru zdrobljeni zeleni papar i kuhamo još 5 minuta.

  Serviramo odmah, vruće, uz svježi kruh i naribani ovčji sir.

Rajžlec - zaboravljeni specijalitet

"Za mene se u ovoj kući vise ne mora kuhati, idem k Žnidaršiću na gulaš!"

bijesno je uzviknuo Franjo Šafranek svojoj ženi Ani nakon njenog flerta s gosponom Fulirom. Da sam se ja tada, neke davne trideset i neke, tako posvađao s mojom boljom polovicom, također bih demonstrativno otišao Žnidaršiću, ali na rajžlec. Šalu na stranu ali plućica na kiselo, fileki i rajžlec su uz vajn gulaš, svinjski paprikaš i mozak s jajima bili najomiljeniji gableci Zagrepčana. Dobri i maštoviti gableci bili su legitimacija lokala i garancija da ako ne spadate u tadašnju elitu koja se ipak držala poznatih hotela, ovdje možete doći na nadjeljni ručak s obitelji ili izvesti prijatelje ili suradnike na večeru. Za vrhunske gablece najomiljeniji su bili "Starom Vuglenaru" poslije preimenovan "K našem macanu" u Vlaškoj 71, "K Zlati" u Vlaškoj 62, "K janjetu" u Gajevoj, "Zaplatić" u Maksimirskoj 7 i možda najpoznatiji "Repuš" kod Savskog mosta tada poznat po svojoj pohanoj kečigi i pašteti od zeca.

Da bih osvježio svoje znanje o pripremi tih divota prošlosti poput rajžleca, morao sam zaviriti u malo starije kuharice kako to vidite na gornjoj slici. U novijoj gastronomskoj literaturi rajžlec se i ne spominje. Uostalom, zašto i bi kada ga nigdje ne možete kupiti. Rajžlec je sastavljen od sirišta tj. pravog želuca teleta i predželudaca buraga, kapure i knjižavca koji su tek u formiranju, te od dvanaesterca, prvog dijela tankog crijeva. Strojno čišćenje tankog crijeva teleta nije moguće i potrebno je puno strpljivog ručnog rada da se želučana vrećica i crijevo dobro i temeljito isčiste. Vlasnici mesnica, s kojima sam razgovarao, mišljenja su da bi zbog takve ručne obrade u konačnici rajžlec bio toliko skup da ne bi bilo zainteresiranih kupaca. Mislim da griješe. Ipak, na kraju, jednog mesara sam, upornim dosađivanjem, izmolio da mi za potrebe bloga priredi nekoliko telećih kompletića. Zaista, moram napomenuti da je za 4 teleće vrećice s crijevima, iskusni mesar utrošio skoro cijeli radni dan. Čistio je ručno, ispirući uz pomoć miniwasha. Savršeno isčišćen rajžlec kao svjež, još nekuhan, izgleda ovako.

Kuha se oko 1,30 - 2 sata uz dodatak papra u zrnu i lovora. Rajžlec se ocijedi, ispere, te ga vrelog ostavimo sat-dva da se ispari, osuši i dobro ohladi.

Na slici gore prikazan je jedan kuhani teleći rajžlec. U prvom planu je trbušna vrećica, a u stražnjem crijeva očišćena od loja. U prednjem planu, malo desno, dio trbušne vrećice koji podsjeća na pčelinje saće je kapura, a ostalo je burag i to su predželuci tek u formiranju. Cijeli ovako obrađeni rajžlec težak je oko 2- 2,5 kg. Ova će vrećica u životinje koja odraste postati balon zapremine više od 200 litara. Balon od kojega dobivamo tako ukusne fileke.

Na slici gore prikazan je dio kuhanog tankog crijeva.