Rajžlec - zaboravljeni specijalitet

"Za mene se u ovoj kući vise ne mora kuhati, idem k Žnidaršiću na gulaš!"

bijesno je uzviknuo Franjo Šafranek svojoj ženi Ani nakon njenog flerta s gosponom Fulirom. Da sam se ja tada, neke davne trideset i neke, tako posvađao s mojom boljom polovicom, također bih demonstrativno otišao Žnidaršiću, ali na rajžlec. Šalu na stranu ali plućica na kiselo, fileki i rajžlec su uz vajn gulaš, svinjski paprikaš i mozak s jajima bili najomiljeniji gableci Zagrepčana. Dobri i maštoviti gableci bili su legitimacija lokala i garancija da ako ne spadate u tadašnju elitu koja se ipak držala poznatih hotela, ovdje možete doći na nadjeljni ručak s obitelji ili izvesti prijatelje ili suradnike na večeru. Za vrhunske gablece najomiljeniji su bili "Starom Vuglenaru" poslije preimenovan "K našem macanu" u Vlaškoj 71, "K Zlati" u Vlaškoj 62, "K janjetu" u Gajevoj, "Zaplatić" u Maksimirskoj 7 i možda najpoznatiji "Repuš" kod Savskog mosta tada poznat po svojoj pohanoj kečigi i pašteti od zeca.

Da bih osvježio svoje znanje o pripremi tih divota prošlosti poput rajžleca, morao sam zaviriti u malo starije kuharice kako to vidite na gornjoj slici. U novijoj gastronomskoj literaturi rajžlec se i ne spominje. Uostalom, zašto i bi kada ga nigdje ne možete kupiti. Rajžlec je sastavljen od sirišta tj. pravog želuca teleta i predželudaca buraga, kapure i knjižavca koji su tek u formiranju, te od dvanaesterca, prvog dijela tankog crijeva. Strojno čišćenje tankog crijeva teleta nije moguće i potrebno je puno strpljivog ručnog rada da se želučana vrećica i crijevo dobro i temeljito isčiste. Vlasnici mesnica, s kojima sam razgovarao, mišljenja su da bi zbog takve ručne obrade u konačnici rajžlec bio toliko skup da ne bi bilo zainteresiranih kupaca. Mislim da griješe. Ipak, na kraju, jednog mesara sam, upornim dosađivanjem, izmolio da mi za potrebe bloga priredi nekoliko telećih kompletića. Zaista, moram napomenuti da je za 4 teleće vrećice s crijevima, iskusni mesar utrošio skoro cijeli radni dan. Čistio je ručno, ispirući uz pomoć miniwasha. Savršeno isčišćen rajžlec kao svjež, još nekuhan, izgleda ovako.

Kuha se oko 1,30 - 2 sata uz dodatak papra u zrnu i lovora. Rajžlec se ocijedi, ispere, te ga vrelog ostavimo sat-dva da se ispari, osuši i dobro ohladi.

Na slici gore prikazan je jedan kuhani teleći rajžlec. U prvom planu je trbušna vrećica, a u stražnjem crijeva očišćena od loja. U prednjem planu, malo desno, dio trbušne vrećice koji podsjeća na pčelinje saće je kapura, a ostalo je burag i to su predželuci tek u formiranju. Cijeli ovako obrađeni rajžlec težak je oko 2- 2,5 kg. Ova će vrećica u životinje koja odraste postati balon zapremine više od 200 litara. Balon od kojega dobivamo tako ukusne fileke.

Na slici gore prikazan je dio kuhanog tankog crijeva.