21. 08. 2014.

Kisela ljutika na moj način



Postoji u Dalmaciji jedan meni vrlo čudan gastronomski običaj. Kiseljenje ljutike. Nikad mi nije bilo jasno zašto ju moji Dalmoši kisele u kori. Najvažnije, ljutika takvim kiseljenjem ništa ne dobiva na okusu, a potkradu se i pokvarene na kojima se to ne vidi izvana. Da bi se ljutika tako konzervirala, a time i usčuvala treba ju ulagati u nerazrijeđenu kvasinu koja ima najmanje 6-7% octene kiseline, često i više, a to je toliko kiselo da je meni nejestivo. Tako jaka kvasina preuzima okus ljutike, a poslužena uz pršut i sir prava je uvreda za nepce.
Da kora išta pridonosi okusu, odstranio bih nečistoće, dobro je isprao i sterilizirao i položio na dno staklenke, a na nju očišćene lučice te time potencirao okus kore, a mogao bih upotrijebiti znatno slabiju kvasinu. No, isprobao sam, kora ne pridonosi okusu. Sljedeći problem upotrebe tako jake kvasine je što se ljutiku ne može oplemeniti nikakvim začinom jer će ga tako jaka kvasina potpuno prekriti i uništiti svaki začin, pogotovo svježi. Zato za kiseljenje ljutike radim ovakvu salamuru s 3% octene kiseline,

Sastojci:

-1 l kvasine s 6% octene kiseline
-1 l bijelog aceta balsamica također s 6% octene kiseline
-2 l vode
-8 dag soli
-8 dag jelovog meduna Ekomedo ,


 a između lučica u svaku staklenku ulažem svježe začine i to: grančicu origana, vršak grančice ružmarina, list lovora te papar i gorušicu u zrnu.






1 komentar:

  1. Genijalna misao: 'Nikad mi nije bilo jasno zašto ju moji Dalmoši...'
    Pa na ovu temu se može napisati knjiga, kako od genijalnih sastojaka napraviti loše jelo

    OdgovoriIzbriši