28. 07. 2010.

Hokkaido razljevača



Varijacija na temu starog bosanskog specijaliteta razljevače
Amri O. koja me ovo naučila

Sastojci:

40 dag naribane Hokkaido tikve
25 dag kozje skute ili svježeg, ocijeđenog sira
2 dcl kiselog vrhnja
2 jaja
svježe mljeveni papar, sol
2 dcl oštrog brašna
1,5 dcl kukuruznog brašna
3 dcl mlijeka
1 dcl gazirane mineralne vode


60 dag naribane Hokkaido tikve posolimo, ostavimo stajati oko pola sata te ocijedimo da ostane 40 dag. Sve sastojke izmiješamo mikserom, dok ne dobijemo smjesu duplo gušću nego za palačinke. U ovu smjesu umiješamo ocijeđenu tikvu.

Klasični lim od pećnice (niski) obložimo smočenim papirom za pečenje, nauljimo ga i vratimo u pećnicu pa sve ugrijemo na 220 C. U vrući lim izlijemo smjesu u debljini od cca 2-2,5 cm, pazeći da je ravnomjerno raspoređena. Pečemo oko 30 min (ovisno o pećnici) dok razljevača nije na vrhu rumena i hrskava. Serviramo je vruću, uz jogurt s češnjakom. Navedena količina dostatna je za 1/2 lima.

Pržena Hokkaido tikva s Vinegret umakom



Sastojci:

50 dag Hokkaido tikve narezane na kockice
pirovo brašno
2 jušne žlice sitno kosanog luka kozjaka (ljutika)
1 dcl bijelog vina

Za umak:
2 tvrdo kuhana jaja
1 vezica peršina
2 žlice Extra forte de Dijon senfa
1/2 žličice bijelog papra
0,75 dcl ulja
1 dl vinskog octa
1,5 dl bijelog vina
sol


Na maslinovom ulju popržimo ljutiku, pa dodamo kockice Hokkaido tikve uvaljane u pirovo brašno i popržimo ih 7-8 min, podlijemo s 1 dcl bijelog vina i prjamo još 3-4 min. Ostavimo da se malo ohladi, dodamo Vinegret umak i sve izmješamo. Poslužujemo uz kuhanu govedinu ili hladno svinjsko pečenje.

Vinegret umak

Tvrdo kuhana jaja naribajte, a peršin sitno nakošite. U posudu stavite senf i papar, miješajte pjenjačom, pa lagano dodajte ulje, ocat i bijelo vino, stalno miješajući. Posolite, umiješajte ribana jaja i sjeckani peršin.i promiješajte.

Hokkaido juha s kestenima



Sastojci:

30 dag Hokkaido tikve narezane na kockice
10 dag očišćenih kuhanih kestena
1 dcl kiselog vrhnja
6 dcl povrtnog temeljca
1 jušna žlica heljdinog brašna
1 jušna žlica maslaca
1 jušna žlica tostiranih bučinih sjemenki
muškatni oraščić, sol, papar


Na maslacu načinimo svijetlu zapršku od heljdinog brašna, dodamo kockice tikve i već kuhane kestene, podlijemo povrtnim temeljcem, posolimo, dodamo muškatni oraščić, podlijemo vrelim povrtnim temeljcem i lagano kuhamo oko pola sata dok kockice tikve nisu potpuno mekane.

Dodamo kiselo vrhnje i sve štapnim mikserom pretvorimo u kremu. Juhu na tanjuru pospemo zdrobljenim, tostiranim bučinim sjemenkama.

Punjena Hokkaido tikva



Sastojci:

1 veća Hokkaido tikva (cca 75 dag)
10 dag divlje riže
30 dag mljevene janjetine
1 jušna žlica sitno kosane pancete
1 jaje
2 jušne žlice maslinovog ulja
2 jušne žlice kosanog luka
2 čena češnjaka
2 čajne žličice kosane paprene metvice
malo muškatnog oraščića, sol, papar


Horizontalnim rezom, 4-5 cm ispod peteljke tikvi odrežemo vrh tako da dobijemo prostor gdje ju izdubimo, a vrh s peteljkom spremimo kao poklopac. Tikvu izdubimo tako da ostavimo oko 2,5 cm tikve s korom. (Hokkaido tikvu nije potrebno guliti). Izvađeno tikvino meso očistimo od koštica i pospremimo za juhu. Divlju rižu koju smo namočili preko noći prokuhamo desetak min i ocijedimo. Sve sastojke izmiješamo i umijesimo rukama u jednoličnu masu kojom napunimo tikvu 2 cm ispod ruba.

Komad masnog papira za pečenje dobro namočimo u hladnoj vodi gužvajući ga. Izravnamo ga i trostruko presavijemo. Protvan lagano nauljimo, položimo namočeni papir i na njega punjenu tikvu kojoj smo vratili odrezani vrh kao poklopac. Pečemo ju oko 1 sat na 200 C. Poklopac odstranimo na stolu, a tikvu režemo na kriške kao tortu.

25. 07. 2010.

Kvatrić



Nama gurmanima, hedonistima, epikurejcima dobre papice, tržnice znače ono nešto drugo, više, nego ostalom, normalnom svijetu. Mi i tržnice se volimo javno. Od Branimirca, preko Kvatrića do Dolca, i zimi i ljeti s jednakim zadovoljstvom krećemo na izlet s kojeg se vraćamo teretom dragocjenim opterećeni. Neka ova priča započne iz sredine.

Dobro jutro, moj dragi Kvatrić!
Subota je, i neka i ovaj gastro praznik započne kako treba, ranim dolaskom, dok kumice još slažu štandove, a prvo jutarnje sunce draška začinsko bilje pozivajući ga da zamiriše zrak od Šubićeve do Martićeve,




dok se jutarnja rosa već suši na mladim grašak-mahunama.




Još je prerano za kupovinu, zato idemo Aci i Dudi na kavu. Kafići Bingo. Birajte gdje želite; Bingo 2 i Duda su lijevo, a Bingo 1 i Aco desno, (mislim, na lijevu i desnu stranu kad uđete u plac, a ne na fotku. Na fotki je Aco ipak, lijevo hehehehe).

Uvijek nasmijane kelnerice Ruža i Jasmina i nisu tako bezopasne kako djeluju, pogotovo malo desno zlo...(hehehe).

                                                                                                                                                              
Aco i Duda Bingula


Ruža i Jasmina


Gđa Ksenija ima murve, domaće marelice i ribzl


   Gđa Ksenija je jedna od rijetkih koja svoje murve nije porezala. Zato cijeli lipanj pripada zaboravljenom dudu, domaćem ribizlu, marelicama, jagodama i trešnjama.                                                                                                                                              

  Zrak je već usijan pa cijeli plac otvara svoje suncobrane od čega je i zrak crven.     
Za šparoge, bob, masline, cikoriju, trešnje, smokve i ine druge divote, tu je Mare Kaštelančić




              koja je ipak najsretnija kad Vam dobro naplati.




       Šetnja placem dovodi nas do štanda od kojega zastaje dah. Ivka i Kruno Vam mogu nabaviti sve, baš sve što živi i raste u šumama. Mislite da pretjerujem ? Pa, ne znam, još mi medvjeda nisu nabavili. Ostalo jesu.



Ivka i Kruno



Ivka upravo sa smješkom najavljuje sutašnji dolazak blagvi





         Nekoliko njihovih divota od kojih nastaju moji specijaliteti moram unijeti u zatvoren prostor jer je vanjska okolina zbog suncobrana precrvena za fotografiranje.


Najljepši četverostruki hajdinski vrganj


Tako tvrdi, tako zdravi...


Njezino visočanstvo, gljiva nad gljivama Amanita caesarea - Blagva

Amanita caesarea

Sivka ili maglenka, tako se dobro slaže s teletinom

O njihovim kozjim sirevima i skuti se ne smije ni pričati, ni pisati, samo ih tiho jesti i pustiti da se druže s nekim vrhunskim vinom jer nema riječi koje to mogu opisati. Radoslav i Biserka Moravec osvojili su 54 medalje, od čega 24 zlatne za ovo što gledate. Rekli su vam da kozje mlijeko ima neugodan miris, riješite se te zablude probajući njihovo.
OPG Moravec


Umjetnik kozjih sireva, Radoslav Moravec


Dio izbora sireva


Prema ostalom, vrlo realne cijene, pogotovo u odnosu prema kvaliteti


        Šetnjica našim Kvatrićem odvodi nas do specijalizirane mesnice-prodavaonice peradi Dalibora Blagusa iz Donjeg Pustakovca u Međimurju. Ono što će Vas ovdje zateći zaslužuje Vašu posebnu pozornost jer najbolja perad u Zagreb dolazi odavde. Od guščje jetre, preko konfekcioniranih pataka, do kopuna i tovljenih pijetlova, još kad ih dobijete od Snježane...


Sretni kopun spava na Snježaninim rukama


Da li to izgled vara, zapitao se ovaj kopun.


        Ugodna gastronomska šetnja dovodi nas do ribarnice. Uz samo jedan sramotno prljavi štand kojega bih najradije zatvorio, a prodavačicama zabranio ulazak na plac, ostali su solidni, no tipično zagrebački prosječni. Iz ove dosadne učmalosti izdvajaju se dva štanda koji uvijek plijene kako ponudom i kvalitetom, higijenom, ljubaznošću i zavidnim poznavanjem riblje gastronomije. Zato par riječi i fotki samo o njima. Na ostalima je da to tek zasluže.
Također i na ovom mjestu zahvaljujem se Snježani, Tini i Alanu jer da nije njih, ne bi na ovom blogu bilo mnogih jela.





Ovi predivni, živi škampi kliještima pokušavaju stisnuti Snježu, a mali naivci ne znaju da s njom ni bijela psina nema šanse


Za početak, nju ćemo na salatu...


Od njih jedan crni rižot...


A ovog ljepotana lešat


Preko puta Snježe su Alan i Tina, možda najmanji štand u ribarnici, no evo dokaza da veličina i broj kvadrata nisu važni.



Alan i Tina, samo ih pogledajte, kao da imaju 17 god.


Bilo da su sa Žumberka ili s Gacke, uvijek kao žive


Najbolje peškafondo lignje uvijek i najradije kupujem od Alana, a kako vidite ima se čime pohvaliti


Fotka sama sve priča

      Bježimo s ribarnice, postajem opasno gladan. Uvodim Vas u nutarnji dio tržnice, prostor s mesnicama. Odmah lijevo nailazimo na Peradarstvo Tomašič, mesnica-prodavaonica na prvom kutu lijevo. Osim kvalitetne peradi ovdje možete kupiti i meso iz tiblice, poznati međimurski specijalitet i ono što Slovenci zovu zaseka, a ne znam baš dobar hrvatski izraz.







Na našem krugu prema suprotnom izlazu dolazimo do Delicija Dalugo. Darko zaista ima zavidan izbor sireva, skuta, pršuta, panceta, kobasica i inih drugih divota.


 

Do Darkovih delicija uvukla se mesnica Martinjak i jedan od zaštitnih znakova tržnice mesar Javorić poznatiji pod nickom Javor. Majstor je za roštilj i kojekakve druge đakonije, a povremeno ima i jaretinu.


 

        Ova šetnja se malo odužila. Bilo je na njoj različitih specijaliteta i poslastica, no pravi desert dolazi tek sad. Šećer na kraju. Službeno, "Žumberački sinovi", popularno, "Žumberčanka", za mene "THE MESNICA" !!! Na Kvatriću imaju tri lokala, jedan i glavni na kraju zatvorenog dijela tržnice, preko puta specijalizirani lokal za iznutrice i u prolazu na Šubićevu jedan nešto manji lokal. Meso koje se ovdje kupuje, od bifteka i roastbeefa, suhog ili iznutrica, svaki komad ima svoju priču. Neću dosađivati i duljiti o kvaliteti jer ne bih nikada završio. Sami završite ovu priču probavši teleće brizle, janjeće tripice, fileke, napacani biftek i roastbeef, šunke, kobasice, janjeće kotlete jer ovo je mislim jedina mesnica u Zagrebu koja konfekcionira janjetinu i ispunjava Vaše ostale gastronomske želje.


Dijana gazdarica (tj. supruga gazde)   i  Rada .  Neprocjenjivo !  Za sve ostalo postoji Mastercard


Moram se konačno odlučiti i napraviti je u "škembetu"


Kada je juneća ovakva, da li da Vam pričam kakva je teleća, a tek janjeća...


Izbor suhomesnatog je zbilja velik. Ja bih Vam preporučio juneći suhi jezik, rolanu svinjsku plećku na starinski, bunceke...  

Na Kvatriću vrijeme leti i čas je za doma poći. Gledam ovaj prizor i ne mogu, a da se ne prisjetim Tadijanovićeve "Nosim sve torbe a nisam magarac", ali nema veze, bio Kvatrić ili Jela, to je samo ljubav,
ona iskonska, ... prava.





Marinirane sipe na moj način



Sastojci:

-1 kg očišćenih sipa
-2 dcl aceta balsamica
-3 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina
-2 jušne žlice pesta od motara
-1 dcl ribljeg temeljca
-1 veći ljubičasti luk
-3 čena češnjaka



Srednje velike sipe, oko 25-30 dag, očistite i crnilo sačuvajte. Krakove i tijela dobro ispranih sipa (najbolje u moru) potopite u na pola razrjeđeni aceto balsamico i bijelo vino na 2-3 sata. Ocijedite, dobro popaprite i premažite maslinovim uljem, ostavite stajati pola sata.

Za to vrijeme, na maslinovom ulju užutite luk, podlijte ga s malo ribljeg temeljca u kojem ste razmutili sipino crnilo, dodajte češnjak i obilato pesta od motara. Sipe ispecite na roštilju često ih premazujući maslinovim uljem i acetom. Kada su gotove, narežite ih i izmiješajte s pripremljenim gustim umakom.



Ukalupite, i ohladite da se umak do kraja skrutne. Poslužite hladno uz kiseli motar.




Janjeći kotleti u umaku od motara



Janjeće kotlete kratko ispržimo na grill tavi i odložimo na toplo. Na maslinovom ulju popržimo sitno narezanu ljutiku tek da usahne. Podlijemo jačim bijelim vinom (savjetujem Grk), dodamo kremu od motara, prokuhamo još par min, vratimo kotlete u umak i pirjamo ih još 3-4 min.
Serviramo na umaku, a na svaki kotlet stavimo još kavsku žličicu kreme.

Hladna Venerina riža s dimljenim lososom



Hladno predjelo za 4 osobe

40g amaranta
2 dcl zobenog vrhnja
2 dcl kamutovog mlijeka
150 g dimljenog lososa
3 jušne žlice kuhanog kukuruza
3 jušne žlice kuhanog slanutka
200g crne Venerine riže
Vlasac, kopar, sol, papar
0,5 dcl Vodnjanske crnice


Amarant raskuhamo uz stalno miješanje u zobenom vrhnju i slanom kamutovom mlijeku, pa sve štapnim mikserom pretvorimo u gustu ljepljivu smjesu. Sitno nakošemo meso dimljenog lososa i dodamo ga zajedno s kuhanim kukuruzom i slanutkom u masu od amaranta.

Venerinu rižu 18 min kuhamo u posoljenoj vodi uz dodatak maslinovog ulja, ocijedimo i umiješamo u pripremljenu masu. Posolimo, popaprimo, dodamo malo kosanog vlasca i kopra, pa sve dobro i jednolično izmiješamo. Punimo u kalupe za rižu, ohladimo u hladnjaku i poslužimo kao hladno predjelo uz ovčju skutu prelivenu maslinovim uljem, a savjetujem Vodnjansku crnicu.



Teleće brizle Venera



Teleće brizle poparite vrelom vodom, odstranite kožice i zaostalu krv, posolite, popaprite uvaljajte u slanutkovo brašno, pa ih kratko pržite na maslacu. Na sredini postupka dodajte malo maslinovog ulja, nekog vrhunskog, jačeg bijelog vina (savjetujem Simčičev Sivi Pinot) i krupno narezane vrganje. Pirjajte još desetak minuta i ostavite na toplom.


Crnu Venerinu rižu koju ste par sati ranije namakali u mlakoj vodi skuhajte 15-16 min u vrućem povrtnom temeljcu kojem ste dodali malo bijelog vina (isto koje ste dodali brizlama) i maslinovog ulja, procijedite, pa ju još par minuta propirjajte na vrućem maslacu. Vrganje i umak servirajte u sredini tanjura, a od brizli i riže uokolo načinite vijenac.