13.11.2016.

Kestenove mezzelune s hokaido tikvom punjene prepeličjim mesom




Sastojci:

-8 prepeličjih bataka i zabataka
-pačja mast za konfitiranje
-ljutika i panceta iz confita
-desetak listića svježe kadulje
-kavska žličica čubra
-30 dag pečene hokkaido tikve
-4 dag maslaca


Za tijesto:

-25 dag krumpira kuhanog u ljusci
-25 dag pečene hokkaido tikve
-20 dag kestenovog brašna
-15 dag grano duro semole
-2 jaja
-3 žlice maslinovog ulja


  Iz confita od prepelica opisanog u prošlom receptu izvadimo batake sa zabatcima i s kostiju odvojimo meso. Ljutiku i pancetu iz confita dobro ocijedimo od masnoće, dodamo čubar i zajedno s mesom sve usitnimo u mikseru.


  Hokkaido tikvu koju smo prethodno očistili od sjemenki i ispekli u pećnici narežemo na manje komade, posolimo, popaprimo, i zajedno s listićima svježe kadulje popržimo na maslinovom ulju.


  Krumpir skuhamo u ljusci. Pridržavajući ga kuhinjskom krpom ogulimo ga još vrelog, i dodamo vrućoj poprženoj hokkaido tikvi s listićima kadulje. Sve protisnemo kroz pasirku ili izmiksamo štapnim mikserom.


  Još toplu smjesu tikve i krumpira premjestimo na radnu plohu na koju smo prosijali kestenovo brašno i grano duro semolu. Dodamo jaja i rukama umijesimo elastično tijesto. Tijesto zamotamo u prijanjajuću foliju i ostavimo na hladnom da se odmori oko 1 sat.


Tijesto razvaljamo, ne pretanko, na debljinu od oko 2 mm. Modlom izrežemo krugove promjera 6-7 cm i nadjenemo ih prethodno načinjenom smjesom od konfitiranog prepeličjeg mesa, ljutike i pancete. Krugove preklopimo i rubove dobro spojimo tako da ih utisnemo viljuškom. Formirane mezzelune skuhamo u većoj količini posoljene vode kroz 20-25 minuta.


  Izvadimo ih i kratko ocijedimo te ih zajedno s na prutiće narezanom, prethodno pečenom, hokkaido tikvom premjestimo u tavu u kojoj smo dobro zapjenili maslac. Popržimo ih 2 minute sa svake strane i pažljivo, zajedno s tikvom izvadimo, Na maslac dodamo još nekoliko listića kadulje i miješajući, zagrijavamo ga dok ne postignemo beurre noisette, zlatno smećkaste boje, mirisa prženih lješnjaka. 


  Mezzelune  serviramo na zagrijanom tanjuru, uz prutiće tikve, prelivene s beurre noisette i posute ribanim pecorinom.

Confit od prepeličjih prsa na podlozi od bivolje mozzarelle, avokada i smokve




Sastojci:

-8 fileta prepeličjih prsa
-pačja mast za konfitiranje
-1 potpuno zreli hass avokado
-8 dag bivoljeg maslaca
-10 dag bivolje mozzarelle
-3 zrele crne smokve
-desetak manjih ljutika
-5 dag pancete
-list lovora
-prstohvat bijelog papra
-sol



  Od četiri prepelice odvojimo prsa, odstranimo kosti i prepolovimo ih kako bi dobili osam fileta. Također odvojimo i batake sa zabatcima koje ćemo upotrijebiti za jelo opisano u sljedećem postu. Filete prsa, batke i zabatke posolimo i popaprimo pa ih polegnemo u prikladnu posudu debelog dna na podlogu od kosane ljutike i pancete. Sve zalijemo pačjom masti tako da je meso prekriveno. Dodamo list lovora. Posudu stavimo u pećnicu i prepelice konfitiramo na 80 C. Nakon 45 minuta izvadimo filete prsa, a batake sa zabatcima ostavimo još pola sata.


  Smokve narežemo na ploške debljine 5-6 mm i lagano ih s obje strane popržimo na bivoljem maslacu i odložimo na toplo.


  Konfitirane filete prepeličjih prsa kratko popržimo na vrućem maslacu koji je preostao nakon prženja smokvi. Filete pržimo kratko, na laganoj vatri, jednu minutu sa strane mesa i dvije sa strane kože.


  Na zagrijani tanjur slažemo tople kolute smokve, na njih avokado sobne temperature i na vrh vruće narezane filete prepeličjih prsa. Po jelu dodamo bivolju mozzarellu natrganu na manje komadiće i sve prelijemo jušnom žlicom vrućeg bivoljeg maslaca koji je preostao od prženja smokvi i prepeličjih fileta. Poslužimo odmah, toplo.

23.10.2016.

"Evil" - Ljuti pesto od zelenog tomatilla i hokkaido tikve





  Ovogodišnju sezonu tomatilla završio sam s još dva pesta i tako ovaj predivni plod zarobio za duge zimske dane. U ovom postu opisati ću samo jedan od dva pesta jer se u izradi razlikuju tek u dvije stavke ali su zato okusom svaki pjesma za sebe. Na kraju ovog recepta navesti ću te razlike. 



Sastojci:

-2 kg zelenog tomatilla 
-75 dag pečene hokkaido tikve
-50 dag blanširanih, oguljenih, od sjemenka očišćenih, pečenih rajčica 
-35 dag jalapeno papričica 
-3 habanero papričice 
-25 dag ljutike
-10 čena češnjaka 
-3,5 dcl maslinovog ulja 
-desetak listića svježe kadulje 
-3 kavske žličice muškatnog oraščića 
-3 kavske žličice svježe mljevenog crnog papra 
-sol




  Po mogućnosti koristimo žute jabučare, zbog njihovog manjka kiseline, a izrazitog sladora. Ako ne nađemo žuti jabučar, dobra zamjena biti će posve zreli šljivar San Marzano. Rajčice zarežemo, blanširamo, ogulimo kožicu, odstranimo sjemenke i tekućinu, a čistu pulpu ostavimo da se ocijedi.  Ocijeđenu pulpu namažemo maslinovim uljem, položimo u protvan, na papir za pečenje. Pečemo u pećnici, 1,15 sati na 130 C, na ventilarorskom grijaču i ostavimo da se polako ohladi na sobnu temperaturu. Za potrebnih pola kilograma ovako pripremljene rajčice trebati ćemo 2,5 kg svježe.
  Hokkaido tikvu prerežemo na pola, odstranimo sjemenke, nauljimo je i ispečemo 1,15 sati na temperaturi od 180 C. Ohladimo je i odstranimo joj koru kako bi u konačnici dobili što nježniju, glatku i svilenkastu teksturu.


  Polovicu jalapena, ljutike i sav habanero očisitimo, nauljimo i propirjamo desetak minuta u poklopljenoj posudi bez dodatka vode, tek da povene.


  Pirjanom jalapenu, habaneru i ljutici dodamo prethodno pečenu rajčicu i hokkaido tikvu, zgnječeni češnjak, začinimo muškatnim oraščićem i kratko poprženim listićima kadulje i ...


...sve u mikseru pretvorimo u homogenu glatku pastu.


  Tomatille, drugu polovicu jalapeno papričica i ljutike narežemo, posolimo i popaprimo te izmiješamo s cjelokupnom količinom ulja.


  Pečemo polako, u pećnici, na ventilatorskom grijaču, na 130 C, oko 2 sata, dok svi sastojci vidljivo ne ostanu bez vode i počnu plivati u ulju.




Pečene tomatille, jalapene i ljutiku zajedno s uljem izmiksamo u pastu. Miksamo tako dugo dok se smjesa potpuno ne poveže s uljem koje se ni nakon stajanja ne odvaja. Ako je potrebno, miksanje dovršimo u blenderu nakon čega se ulje više neće odvajati. Smjesu protisnemo kroz gusto cjedilo kako bi odstranili sjemenke i kožice.



  U prikladnoj posudi povežemo obje smjese tako da ovu drugu masnu smjesu ulijevamo u prvu uz stalno miksanje štapnim mikserom. Kada se potpuno povežu, nastati će glatka, svilenkasta smjesa konzistencije senfa.


  Gotovi pesto, na laganoj vatri, uz stalno miješanje, zagrijemo na 80 C. Vrući, pesto napunimo u sterilne staklenke, zatvorimo poklopcem i sve steriliziramo u vodenoj kupelji 20 minuta. Čuvamo na hladnom i tamnom mjestu. Koristimo ga kao dodatak povrću s grilla ili iz woka, različitom mesu, a posebno odgovara kao dodatak kuhanoj junetini.

  Za izradu druge inačice ovog pesta, zamijenite u sastojcima maslinovo ulje bučinim i zbog ove promjene, kada pečete tomatillo, jalapeno i ljutiku, smanjte temperaturu pećnice na 110 C, a pečenje produžite 45 minuta jer bučino ulje loše podnosi jača zagrijavanja. Kod pečenja tkive i pri pirjanju, gdje je namirnice potrebno tek nauljiti, koristite suncokretovo ulje, a kad pečene tomatille, jalapene i ljutiku zajedno s uljem miksate u pastu dodajte još 20 dag pečenih, slanih bučinih golica. Poslužite ovaj pesto na bruschetti s kockicama feta sira kao finger food, začinite grah salatu, a posebno je fin uz tanko narezana suha, dimljena guščja prsa.

Toliko o tomatillu za ovu godinu. Za sada, još samo ideje, o kombinaciji tomatilla sa sezamovim tamnim uljem i prženim sjemenkama crnog sezama ostavljam za iduću. :)

03.10.2016.

"Fires of Hell" - Ljuti pesto od ljubičastog tomatilla i jalapeno papričica




  U Zagrebu, na tržnici Kvatrić, pojavio se tomatillo, hrvatski prevedeno rajček. Oni koji poznaju zagrebačke tržnice, pogotovo Kvatrić, neće se iznenaditi da ga je uzgojila gđa Ankica (OPG Ankica Files), dobro poznata po novim iznenađenjima koja svake godine priušti gurmanima.

  Prva je u Zagrebu ponudila crvenu i zelenu mizunu, divovsku gorušicu, (Red Giant Mustard) i svježu bamiju, armenski krastavac, gorku dinju karelu, a i tanki, ljubičasti patlidžani sorte machiaw ili hansel o kojima sam već pisao također su njeni.

  Tomatillo, predivna biljka porijeklom iz Meksika daleki je srodnik rajčice. Zajedničko im je da s krumpirima, patlidžanima i rajčicama dijele istu porodicu pomoćnica (Solanaceae). No, tomatillo je puno bliži physalisu, voću kod nas poznatom kao peruanska jagoda s kojim i dijeli isti rod zvan mjehurice (Physalis).

  Postoje brojne sorte tomatilla no najpoznatiji su ljubičasti i zeleni. U meksičkoj gastronomiji uobičajena i vrlo popularna namirnica od koje izrađuju razne salse, a najčešća je ona od pečenog zelenog tomatilla, jalapeno papričica i korijandra.

  Okus je nezahvalno opisivati, no vrlo je interesantan, a miješaju se note breskve, oraha i blage rajčice bez kiseline. Ljubičastom tomatillu visoki sadržaj antocijanina dodaje i notu šumskog voća i crnog vina.


Sastojci:

-2 kg ljubičastog tomatilla 
-50 dag jalapeno papričica 
-1 zreli,"Ready To Eat" hass avokado 
-40 dag dugog ljubičastog patlidžana 
-25 dag ljutike 
-2 habanero papričice
-15 g ljutog, dimljenog Pimenton de LaVera 
-2 dcl maslinovog ulja 
-2 kavske žličice suhog origana 
-2 kavske žličice čubra 
-1 kavska žličica bijelog papra 
-1 kavska žličica zelenog papra 
-sol


  Narežemo tomatille, jalapeno i habanero papričice i ljutiku. Pouljimo, posolimo i pospemo svježe mljevenim paprom. Pristavimo na laganu vatru i poklopljeno pirjamo 20-25 minuta. Pustimo da se ohladi na sobnu temperaturu.


  Ohlađene sastojke izmiksamo u mikseru ili blenderu.


  Izmiksanu smjesu protisnemo kroz cjedilo kako bi odstranili kožice i sjemenke.



  Tanke, duguljaste, ljubičaste patlidžane, koji su za ovo bolji od klasičnih jer sadrže manje vode, ogulimo i narežemo na kriške. Skromno ih pouljimo i stavimo u protvan, na papir za pečenje, pospemo origanom i čubrom i pečemo oko 35 minuta na 180-200 C dok ne dehidriraju za 50%. Ovakva dehidracija patlidžana potrebna nam je jer ćemo od njih dobiti sredstvo za zgušnjavanje pesta. Kad su patlidžani pečeni, izmiksamo ih u homogenu masu.


  Kako bi postigli što svilenkastiju teksturu pesta, izmiksamo jedan zreli, srednje veliki hass avokado.


  Smjese od tomatilla, patlidžana i avokada stavimo u prikladnu posudu i izmiješamo mikserom.


  Objedinjene smjese začinimo dimljenim Pimentonom de La Vera i zagrijemo na 90 C.


  Još vrući, gotovi pesto napunimo u sterilne staklenke, zatvorimo poklopcem i sve steriliziramo u vodenoj kupelji 20 minuta. Čuvamo na hladnom i tamnom mjestu. Koristimo ga kao dodatak različitom pirjanom mesu, posebno odgovara kao dodatak pirjanoj peradi ali možemo ga zasebno servirati uz pečenu svinjetinu i meso s roštilja.

Ukiseljeni tomatillo u ljutoj salamuri




U ovome i u druga dva recepta za pripremu tomatilla, inspiriran meksičkom kuhinjom, odakle nam taj mali gastronomski div dolazi, odlučio sam ga zaljutiti i dobro začiniti te ukomponirati s namirnicama koje po mom osjećaju to isto traže.


Sastojci za 6-7 klasičnih staklenki od 7 dcl

-1 kg ljubičastog tomatilla 
-12 jalapeno papričica 
-3 habanero papričice 
-24 srednje velike ljutike 
-1 srednji pastrnjak 
-1,5 l bijelog vinskog octa (6% octene kiseline)
-1,5 l vode
-6 kavskih žličica žute gorušice 
-6 kavskih žličica smeđe gorušice 
-6 kavskih žličica mješavine crvenog, bijelog i tasmanijskog papra 
-6 kavskih žličica korijandra u zrnu 
-stručak svježeg timijana 
-3 veće mrkve  
-10 dag soli 
-10 dag šećera  


U 1,7 l vode, pola sata kuhamo mrkve narezane na kockice, timijan i jedan narezani habanero. Vodu procijedimo, timijan, mrkvu i habanero bacimo, a vodi dodamo istu količinu 6% bijelog vinskog octa. Dodamo sol i šećer kako bi dobili salamuru s 3% octene kiseline. Očistimo i na prutiće narežemo pastrnjak, ljutiku ogulimo, a preostala dva habanera narežemo na 6-7 komada, za svaku staklenku po jedan. Jalapeno papričicama odstranimo peteljku i prerežemo ih po dužini. U teglice usko slažemo tomatille, jalapene, ljutike, a između umećemo prutiće pastrnjaka i po jedan komad habanera. Pomiješamo smjesu papra, gorušicu i korijander i ubacimo ih u staklenke. Zakuhamo prethodno napravljenu marinadu i vrelu je natočimo u staklenke koje odmah zatvorimo, preokrenemo ih na 1-2 minute, okrenemo i stavimo u pećnicu gdje održavamo temperaturu od 65-70 C pola sata. Ostavimo da se ohladi i pohranimo na tamno mjesto nakon čega se strpimo najmanje mjesec dana prije nego u našem uratku počnemo uživati uz domaće kobasice ili neko jače jesenje-zimsko pečenje.


06.09.2016.

Slana savijača od bamije






Sastojci za griz smjesu za premazivanje kora: 
(količine za 3 savijače od 9 kora) 

 -1,5 dcl čvrstog jogurta 
 -1,5 dcl punomasnog kiselog vrhnja 
 -3 jaja 
 -15 dag pšeničnog griza 
 -1 jušna žlica Gustina 
 -1 dcl ulja 
 -1 prašak za pecivo 

  Za svaku savijaču koristimo po 3 tanke kore koju svaku premažemo ovom smjesom. Smjesa od griza međusobno će povezati kore i tijekom pečenja učiniti ih posebno hrskavim. Ovu smjesu možete koristiti za sve slane savijače.


Sastojci za nadjev:

-50 dag svježe bamije
-50 dag mljevene janjetine i teletine
-30 dag mladog poriluka
-5 većih ljutika
-1 dcl maslinovog ulja
-1 žlica maslaca
-stručak peršina
-3 čena češnjaka
-2 kavske žličice timijana
-1 kavska žličica mljevenog korijandra
-papar
-sol


 Bamiju blanširamo u kipućoj, slanoj vodi 2-3 minute, ocijedimo i narežemo na kolutove. Blanširana bamija odmah će početi otpuštati svoju sluz sličnu rižinoj ali gušću i viskozniju, poput bjelanjka. Ova sluz potpuno će povezati smjesu tako da nije potrebno dodavati jaja. Janjetinu, najbolje od plećke i teletinu od vrata narežemo na kockice. Mesu dodamo nekoliko bamija kako bi samljevene bolje povezale smjesu, narezane ljutike, peršin i češnjak i sve grublje sameljemo na otvor 6 mm. Smjesu posolimo i začinimo timijanom i korijandrom. Poriluk narežemo na kolutiće i operemo. Ocijedimo ga i posušimo u kuhinjskoj krpi.


 U tavi, na maslinovom ulju, pržimo poriluk desetak minuta dok ne ostane bez vode i usahne. Dodamo smjesu mljevenog mesa i narezane bamije i sve obilato popaprimo. Pržimo desetak minuta, uz stalno miješanje, dok se smjesa ne počne formirati u grudice jer se bamijina sluz počinje koagulirati. Maknemo s vatre i ostavimo da se ohladi na sobnu temperaturu.


Lim od pećnice obložimo mokrim papirom za pečenje kojega premažemo maslacem. Smjesu nanesemo na kore koje smo premazali griz smjesom, zarolamo i stavimo u lim. Savijače odozgo također premažemo griz smjesom.


Savijaču pečemo na srednjoj prečki pečnice, na 170 C, 1 sat.


Savijaču ostavimo da se odmori petnaestak minuta pa ju narežemo...


... i serviramo toplu uz rajčice i pokoju blago ljutu papričicu, najbolje uz crno pivo, a ako ga još niste probali savjetovao bih da to bude Gulden Draak.