06.09.2016.

Slana savijača od bamije






Sastojci za griz smjesu za premazivanje kora: 
(količine za 3 savijače od 9 kora) 

 -1,5 dcl čvrstog jogurta 
 -1,5 dcl punomasnog kiselog vrhnja 
 -3 jaja 
 -15 dag pšeničnog griza 
 -1 jušna žlica Gustina 
 -1 dcl ulja 
 -1 prašak za pecivo 

  Za svaku savijaču koristimo po 3 tanke kore koju svaku premažemo ovom smjesom. Smjesa od griza međusobno će povezati kore i tijekom pečenja učiniti ih posebno hrskavim. Ovu smjesu možete koristiti za sve slane savijače.


Sastojci za nadjev:

-50 dag svježe bamije
-50 dag mljevene janjetine i teletine
-30 dag mladog poriluka
-5 većih ljutika
-1 dcl maslinovog ulja
-1 žlica maslaca
-stručak peršina
-3 čena češnjaka
-2 kavske žličice timijana
-1 kavska žličica mljevenog korijandra
-papar
-sol


 Bamiju blanširamo u kipućoj, slanoj vodi 2-3 minute, ocijedimo i narežemo na kolutove. Blanširana bamija odmah će početi otpuštati svoju sluz sličnu rižinoj ali gušću i viskozniju, poput bjelanjka. Ova sluz potpuno će povezati smjesu tako da nije potrebno dodavati jaja. Janjetinu, najbolje od plećke i teletinu od vrata narežemo na kockice. Mesu dodamo nekoliko bamija kako bi samljevene bolje povezale smjesu, narezane ljutike, peršin i češnjak i sve grublje sameljemo na otvor 6 mm. Smjesu posolimo i začinimo timijanom i korijandrom. Poriluk narežemo na kolutiće i operemo. Ocijedimo ga i posušimo u kuhinjskoj krpi.


 U tavi, na maslinovom ulju, pržimo poriluk desetak minuta dok ne ostane bez vode i usahne. Dodamo smjesu mljevenog mesa i narezane bamije i sve obilato popaprimo. Pržimo desetak minuta, uz stalno miješanje, dok se smjesa ne počne formirati u grudice jer se bamijina sluz počinje koagulirati. Maknemo s vatre i ostavimo da se ohladi na sobnu temperaturu.


Lim od pećnice obložimo mokrim papirom za pečenje kojega premažemo maslacem. Smjesu nanesemo na kore koje smo premazali griz smjesom, zarolamo i stavimo u lim. Savijače odozgo također premažemo griz smjesom.


Savijaču pečemo na srednjoj prečki pečnice, na 170 C, 1 sat.


Savijaču ostavimo da se odmori petnaestak minuta pa ju narežemo...


... i serviramo toplu uz rajčice i pokoju blago ljutu papričicu, najbolje uz crno pivo, a ako ga još niste probali savjetovao bih da to bude Gulden Draak.

02.09.2016.

Perkelt od kečige na moj način





Sastojci: 

-50 dag fileta kečige 
-30 dag ljutike 
-3 svježe, zelene, jalapeno papričice 
-3 kavske žličice slatkog dimljenog Pimenton de La Vera 
-3 kavske žličice ljutog dimljenog Pimenton de La Vera 
-0,5 l temeljca od glava slatkovodnih riba
-1 jušna žlica svinjske masti 
-40 dag spatzli 
-10 dag svježeg kravljeg sira 
-2 jušne žlice punomasnog kiselog vrhnja 
-bijeli papar 
-sol


  Kečigu očistimo i filetiramo kako je detaljno opisano u postu "Dunavska princeza". Ako imamo veći primjerak za perkelt uzmemo prednji dio.


  Meso narežemo na male jednake komadiće. Posebno, od većih, masnijih riba, odvojimo i narežemo potrbušinu.


Na svinjskoj masti popržimo narezanu ljutiku, jalapeno papričice i potrbušinu od kečige. Jedan jalapeno izvadimo i odložimo na stranu. Dodamo dimljeni, slatki i ljuti, Pimenton de La Vera.


Podlijemo temeljcem od ribljih glava i pustimo da lagano kuha petnaestak minuta.


Štapnim mikserom sve pretvorimo u gusti umak kojega po potrebi još protisnemo kroz žičano cjedilo. U umak dodamo narezane komadiće mesa kečige i kuhamo na tihoj vatri još desetak minuta.


U vrućoj vodi skuhamo spatzle i ocijedimo ih. Sir i vrhnje dobro izmiješamo, dodamo, prije poprženi, na kolutiće narezani, jalapeno i popaprimo svježe mljevenim bijelim paprom. Sve izmiješamo sa spatzlima.


Spatzle sa sirom vrhnjem i jalapeno papričicom stavimo u sredinu tanjura, a okolo spatzli posložimo perkelt. Poslužimo uz neko dobro bijelo vino, a moja preporuka je Galićev sauvignon blanc.

Temeljac, juha i žličnjaci od glava slatkovodnih riba




U zagrebačkim ribarnicama u kojima prodavači čiste i filetiraju ribe često se povoljno mogu kupiti glave slatkovodnih riba. No, ako ste poput mene, veći potrošač, savjetujem vam da napravite izlet u okolicu Čazme i svratite na ribnjak tvrtke "Ribnjak 1961" u Gornjem Dragancu, Sišćani br. 60. Ovdje možete kupiti živu ribu direktno iz ribnjaka, po cijenama koje su od 30%-50% niže nego u zagrebačkim ribarnicama. U ponudi su šaran, štuka, smuđ, som i patuljasti američki somić, popularni cvergl koji je za mene, u gastronomiji, nepravedno zaobiđena delicija, a upravo na ribnjaku u Siščanima nađe se primjraka velikih i do 40 dag. Glave koje vidite u ovom postu potječu baš od riba s tog ribnjaka osim kečige koja se uzgajaja na ribnjacima Kupa d.o.o. u Draganiću blizu Karlovca. U receptu i na slikama nema šarana jer je to jedna od rijetkih riba koju ja ne jedem ali ako ga vi volite slobodno dodajte i koju glavu šarana. Opisati ću izradu 5 l temeljca kako ga ja uobičavam raditi dva puta godišnje, kako bi uvijek imao zamrznutu zalihu, za pripremu fiša, perkelta ili juhe s ribljim žličnjacima koju ću ovdje opisati.

Na fotografiji su ostaci nakon čišćenja i filetiranja. Glave, repovi i peraje somova, smuđeva, kečiga i štuka.
Glave od 5 kg cvergli

  Sastojci za cca 5 l temeljca: 

-6 l vode
-4 kg miješanih ribljih glava, repova i peraja
-1,5 kg korjenastog povrća
-1 kg luka
-4 jušne žlice biljnog ulja
-7 listova lovora
-1 jušna žlica papra u zrnu
-sol


  Korjenasto povrće i luk narežemo. Pirjamo ga na ulju dok potpuno ne usahne i počne se karamelizirati.


  Na povrće dodamo riblje glave i druge ostatke i sve pržimo petnaestak minuta uz stalno miješanje. Glave s povrćem premjestimo u prikladni lonac i dolijemo hladnu vodu. Pričekamo da zakipi i obiremo pjenu dok god nastaje. Kuhamo petnaestak minuta na najtišoj vatri, u struji vode. Izvadimo najveće i najljepše glave i s njih skinemo meso, a kosti vratimo nazad. Vatru malo pojačamo i nakon pola sata kuhanja, kada se sve glave raspadnu, sve zgnječimo gnječilicom za krumpir. Kuhamo otkriveno na tihoj vatri 1,5 sat. Temeljac ostavimo nekoliko sati da se ohladi na sobnu temperaturu i procijedimo ga kroz gusto žičano cjedilo, natočimo ga u plastične boce i zamrznemo. Ovako napravljen temeljac u zamrzivaču možemo držati 3-4 mjeseca, a da se pri tom neće promijeniti.


  Sastojci za juhu sa žličnjacima:

-1 l temeljca od glava
-2 dcl traminca
-15 dag mesa prethodno skinutog s glava
-10 dag svježeg zrnatog sira
-6 jušnih žlica griza
-2 jaja
-2 jušne žlice ulja
-2 jušne žlice punomasnog kiselog vrhnja
-2,5 čajne žličice ljute dimljene paprike
-2,5 čajne žličice slatke dimljene paprike
-1 jušna žlica poriluka u prahu
-svježe mljeveni bijeli papar
-ribani, tvrdi, zreli kozji sir "Moravec"
-sol




  Riblje meso koje smo skinuli s glava dodatno po potrebi usitnimo i pomiješamo s jajima, zrnatim sirom i grizom.


  Smjesi dodamo poriluk u prahu, češnjak, papar, sol i ulje. Sve dobro umiješamo i izradimo viljuškom. Smjesu nabijemo, zagladimo i ostavimo 1 sat da se stegne u hladnjaku.


  U temeljac dodamo traminac, slatku i ljutu papriku, posolimo i zakuhamo. Oblikujemo žličnjake koje položimo u vrelu juhu i napola pokriveno kuhamo petnaest minuta.


  Juhu sa žličnjacima utočimo u posude, umiješamo kiselo vrhnje i pospemo kozjim sirom.

26.08.2016.

Zlevanka s blitvom "Lijepa Timilia"




  Pir i Kamut ili pravilno Khorasan pšenica već su dugo poznati gurmanima i gastronomima kao vrste prapšenica od kojh se dobiva izvrsno brašno za različite pekarske delicije. Na žalost, kod nas, tu nova saznanja o prapšenicama prestaju, a time i mogućnosti za razne gastronomske eksperimente koji bi iz glava i ruku vještih kuhara, pekara i slastičara mogli polučiti mnoga nova iznenađenja. Italija, na prvom mjestu Sicilija, prava je riznica ovih prapšenica i pravi je gastronomski grijeh ne isprobati neke, barem one najpoznatije. Neću vas dragi čitaoče ovdje zamarati opisom specifičnih okusa tih antiknih sorti jer svi opisi okusa su manjkavi. Zadovoljan sam ako sam vas kao prave gurmane zaintrigirao da isprobate nove okuse kruha, peciva, tjestenina ili nekog slatkog uratka. U ovom i u nekoliko budućih  postova upoznati ću vas sa sicilijanskim prapšenicama Timiliom, Perciasacchi, Senatore Cappelli i Russello.

  Timilia ili Tumminia jedna je od 32 sorte durum pšenice. Okus joj je pun, zaokružen, slatkast i orašast. Tijesto načinjeno od griza (semole) izrazito je sive boje, svilenkasto, vrlo rastezljivo i podatno, a kruh snažno karakteristično mirisan, bademast, tvrde, hrskave, vrlo tamne kore. Najpoznatiji proizvod je crni kruh regije Trapani, Pane nero di Castelvetrano, zaštićen od Slow Food organizacije. 

  U ovom prvom predstavljanju odlučio sam se za jednu povrtnu zlevanku sa sirom jer mi se čini da se delikatni, slatkasto orašasti okus Timilia brašna predivno nadopunjuje s blitvom, mladim kozjim sirom i maslinama, a kako meni Timilia zvuči kao ime neke prelijepe Talijanke, neka se jelo zove "Lijepa Timilia". :)


 Sastojci: 

-30 dag Timilia brašna 
-20 dag mladog kozjeg sira 
-50 dag šarene blitve 
-3 stapke mlade ljutike 
-10 dag otkoštenih crnih maslina 
-2 čena češnjaka 
-3 dcl kiselog vrhnja 
-1 dcl mlijeka 
-4 jušne žlice maslinovog ulja 
-3 jaja 
-prstohvat suhog origana 
-papar 
-sol


  Mladu, šarenu blitvu operemo, ocijedimo, grubo narežemo, posolimo, i stavimo u tavu na zagrijano maslinovo ulje. Miješamo je 2-3 minute, tek da povene. Ocijedimo je od vode koju je pustila, popaprimo i sve ostavimo sa strane.


  Nakon blitve u istoj posudi na maslinovom ulju popržimo sitno kosanu mladu ljutiku i začinimo je origanom. Dodamo ocijeđenu blitvu i tek minutu je prevrtimo zajedno s ljutikom te sve izmiješamo.


  Polovinu količine sira i vrhnja izmiješamo s blitvom. Od brašna, druge polovine vrhnja, mlijeka, vode koju je pustila blitva i jaja, mikserom izradimo tekuće tijesto koje treba biti osjetno gušće nego tijesto za palačinke.


Blitvu sa sirom stavimo u tijesto i lopaticom sve dobro izmiješamo.


  Protvan obložimo mokrim papirom za pečenje. Papir premažemo maslinovim uljem i ulijemo smjesu od tijesta, sira i blitve, pazeći da je ravnomjerno raspoređena. Najbolje je ako izaberemo posudu u kojoj ćemo dobiti visinu od 3,5-4,5 cm.


Drugu polovinu sira s malo vrhnja izradimo i izmiješamo s narezanim crnim maslinama (moj savjet je koristiti kalamata masline).


  Smjesu od sira, vrhnja i maslina oblikujemo žlicom i stavljamo na vrh smjese tako da do pola utone u istu.


Zlevanku stavimo peći u prethodno zagrijanu pećnicu, na srednju razinu, na 170°C 40-50 minuta.


  Ovu zlevanku možemo poslužiti i toplu i hladnu, posutu kosanim svježim vlascem uz sezonsku salatu.

12.08.2016.

Riža s patlidžanima, dragoljubom i dva sira






   Za ovo jelo odaberite dugi. tanki, ljubičasti patlidžan sorte machiaw ili hansel kojih u posljednje vrijeme sve više ima na našim tržnicama. Ova sorta je idealna za grilanje i stir frying zbog manjeg sadržaja vode, predivne kremaste teksture, a nije ga potrebno prethodno soliti i cijediti jer ima vrlo snažan okus, a nema žestinu i gorčinu.


Sastojci:

-30 dag dugozrnate riže
-60 dag patlidžana
-5-6 dag svježe ubranih listova i cvjetova dragoljuba
-1 bufalo mozzarrella (125g)
-4 jušne žlice sitno naribanog pecorino romano sira
-2 čena češnjaka
-4 jušne žlice pikantnijeg maslinovog ulja
-čubar, origano, svježe mljeveni zeleni papar, sol


Rižu skuhamo u povrtnom temeljcu od korjenastog povrća i ocijedimo je. Patlidžane prerežemo po duljini, namažemo maslinovim uljem i ispečemo na gril tavi. Odmah vruće posolimo, narežemo na manje komade i začinimo sitno kosanim češnjakom.


Na vruće maslinovo ulje stavimo kuhanu rižu koja se dobto ocijedila i isparila. Riža mora biti rastresita. Popržimo je nekoliko minuta da se dobro ugrije i dodamo patlidžane, polovicu dragoljuba, čubar (po mogućnosti svježi)  i suhi origano. Uz stalno miješanje pržimo 2-3 minute dok začini ne počnu otpušteti mirise.


Čim začini počnu otpuštati mirise u rižu umiješamo narezanu mozzarellu i ribani pecorino. Još nekoliko puta nježno promiješamo, popaprimo netom mljevenim zelenim paprom i kad primjetimo da se mozzarella počela topiti, odmah premjestimo na prethodno temperirane tanjure te odozgo pospemo drugom polovicom dragoljuba.


08.08.2016.

Dunavska princeza


     Kečiga, riba dunavskog slijeva, osjetljiva na nečistu vodu, sklona migracijama, gastronomska poslastica predivnog žućkastog mesa. Razlog zašto je praktički u našim vodama više nema osim sporadičnih ulova sportskih ribolovaca, ne više od desetak takvih sretnih slučajeva godišnje.

Zagađenja, brojne brane i pretjerani izlov učinili su svoje. U Srbiji je, u Dunavu, još ima u nešto većem broju, ali primjerci su mali, prosječno oko 30 dag. Izlov mrežama, (koji je u Srbiji alasima dopušten) tako malih primjeraka, koji se još nisu mrijestili, uskoro će i tamo učiniti svoje. Ta ljepotica dunavskog slijeva danas je mlađoj gastronomskoj publici potpuno nepoznata, a prije tridesetak godina u Savi i Dravi lovili su se komadi od 4-5 kg. 

    Jedna od najljepših gastronomskih novosti u posljednjih pola godine je da se u Zagrebu mogu nabaviti kečige. I to žive ili potpuno svježe, predivne primjerke, od 0,5 do 1,5 kg. Uzgajaju ih u Draganiću, blizu Karlovca, ribnjačarstvo "Kupa" d.o.o. 

    Kečiga spada u jesetre. To su ribe ostakličnice, prastara vrsta, skoro živi fosil. Kečiga kao i druge jesetre ima hrskavično-koštani kostur, a koštani dio nalazi se izvana, u obliku pločica, na koži ribe, dok je cijeli unutarnji hrskavične građe. Kralježnica kečige građena je od hrskavice i svitka. Svitak ili horda je okrugli elastični dio kralježnice, ostatak u evoluciji koji je ostao od svitkovaca od kojih su nastale ribe. Svitak sliči okrugloj silikonskoj traci i pri čišćenju ga moramo ukloniti. Kako je kečiga po mnogočemu, tako i čišćenju i filetiranju specifična riba, u ovom prvom postu prikazati ću cijeli postupak.



    Kečige stavimo u sudoper i dobro ih istrljamo octom i soli kako bi uklonili sluz. Kečiga je vrlo sluzava i tu sluz moramo ukloniti kako bi smo kasnije lako manipulirali ribom. Naoctenu i posoljenu ribu ostavimo mirovati oko 15 min za koje će se vrijeme sluz zgrušati i pobijeliti poput bjelanjka. Ribu postružemo tupom stranom noža i isperemo pod tekućom vodom. 



  Kečige dobro posušimo kuhinjskim ručnikom i položimo na dasku za čišćenje i obradu.


Razrežemo ih od analnog otvora do škrga i izvadimo utrobu i škrge.


  Posebnu pažnju posvetimo želatinoznoj nakupini duž kralježnice koja izgleda kao zgrušana krv. To je riblji bubreg kojega prstima i čajnom žličicom u potpunosti sastružemo s kralježnice nakon čega ribu dobro iznutra isperemo i posušimo. Bubreg je važno potpuno odstraniti jer inače daje gorak okus.


Škarama odrežemo peraje.




  U prikladnoj posudi, ovisno o veličini ribe, vodu zagrijemo pred vrenje, na cca 90 C. Držeći kečigu za glavu i rotirajući je u vrućoj vodi poparimo joj kožu kroz 15-20 sekundi.


Vratimo je na dasku, posušimo kuhinjskim ručnikom i ostavimo nekoliko minuta da se malo ohladi ali da još ostane topla.


Prstima odvojimo koštane pločice koje se drže uz leđa ribe.


Posve lagano, od trbuha prema leđima, odvojimo kožu.


Nakon kože nožem odrežemo glavu i rep.



  Pridržavajući je rukom, kečigu polegnemo na leđa i s unutrašnje strane, kod dijela prema glavi, prstima napipamo početak svitka i polako i nježno, da ne pukne, povlačimo ga dok ga ne izvadimo u jednom komadu. Ovo trebamo učiniti ako ćemo od kečige raditi medaljone u kojima će u sredini ostati hrskavični dio kralježnice što će biti opisano u jednom budućem receptu. 
Ako ćemo ribu filetirati po simetriji, bez kralježnice, ovo ne trebamo napraviti, već samo s dva podužna reza s unutrašnje strane, uz kralježnicu, istu odvojimo kako je prikazano na donjoj slici.



Nakon ovakve obrade možemo od filea kečige raditi različita jela, a recepti za nekoliko mojih i nekoliko klasičnih jela slijede uskoro.