07. 09. 2017.

Biserka u umaku od stout piva, Hendrick's Gina i krastavaca




  Biserka, perlinka, faraonka ili morka različiti su nazivi za pticu koju se u našim seoskim dvorištima može naći samo kao ukrasnu životinju. Izuzetno su rijetki uzgajivači koji u ekstenzivnom uzgoju i slobodnom držanju proizvode biserke za meso i jaja. Šteta, jer ova ptica nije teška za uzgoj, a kvalitetom mesa spada u sam vrh peradi.

  Srećom, u posljednje vrijeme može se povremeno nabaviti u boljim trgovinama u Zagrebu, mnogo lakše u Sloveniji, a proizvodi ju talijanska firma AIA. Makar uvijek zastupam kupovinu domaće hrane direktno od proizvođača, ove biserke firme AIA, izuzetne su kvalitete i toplo ih preporučam. 

  No, pitajte svoje kumice na placu, od kojih inače kupujete, i iznenaditi ćete se koliko ih drži biserke i mnogi će vam ih rado prodati. U razgovoru s brojnim poljoprivrednicima saznao sam da ih rado drže jer se kad osjete opasnost, biserke u dvorištu skupljaju u jato i ispuštaju izuzetno glasne i neugodne zvukove, poput isprekidanog kreštanja čime uspješno tjeraju ptice grabljivice poput jastrebova koji su se došli pogostiti pilićem ili pačićem. Upoznao sam i kumicu koja inače na tržnici Kvatrić prodaje sir i vrhnje i od koje često kupim i biserke, a ona ih drži zbog jaja, malih ali velikog žumanjka, izvrsnih za izradu vrhunske domaće tjestenine.

  U Italiji meso biserke posebno je cijenjeno i čest je odabir za svečani božićni ručak, najčešće pečena, punjena kestenima, pečena u dijelovima s umakom od šipka ili pirjana sa tartufima.

  Ne volim riječima opisivati okuse ali najbliže bi bilo okus biserke usporediti kao kombinaciju okusa fazana i domaće purice. Ovo je nadam se dovoljno da vas zintrigira i da probate ovu ukusnu pticu, a ja ću sa zadovoljstvom prezentirati  jedan od mojih dražih recepata. 




Sastojci :

-jedna biserka težine oko 1,40 kg
-4 jušne žlice zobenog brašna
-20 dag ljutike
-2 stapke mladog češnjaka ili snopić češnjakovih klica
-20 dag oguljenog krastavca narezanog na ploške
-4 dcl stout piva
-3 jušne žlice Hendrick's Gina
-pola čajne žličice svježe mljavenog longum papra (oko 2 veća duguljasta zrna)
-5 dag svinjske masti
-sol



  Biserku narežite na dijelove; batke, zabatke, krila i prsa. Prsa odvojite od kostiju. Od hrpta, vrata, vrhova krila i kostiju, uz korjenasto povrće, skuhajte juhu koju procijedite. Na ovoj juhi skuhajte ječam kao prilog uz biserku.


  Dijelove biserke natrljajte longum paprom i Hendrick's Ginom i izmiješajte s posoljenim ploškama krastavca. Ovako marinirano meso ostavite mirovati u hladnjaku 4-5 sati. Longum papar ima sličan okus i miris crnom papru ali uz izražen slatkasti, pomalo medeni miris i znatno je postojaniji pri kuhanju. Gin će doprinijeti profinjeni okus i miris borovice koji će prodrijeti duboko u meso, a kombinacija Hendrick's Gina i krastavca daje ono nešto više i posebno u okusu ovog jela. 


  Nakon mariniranja meso ocijedite, pobrišite kuhinjskim ručnikom i uvaljajte u zobeno brašno. Krastavce i ostatak marinade odložite na stranu. 


  Na vrućoj masti meso popržite sa svih strana do zlatno žute boje. Izvadite ga iz posude i odložite na toplo.


  Na masnoću u posudu u kojoj ste pržili meso dodajte narezanu ljutiku i pržite ju dok se ne počne karamelizirati. Dodajte sve ostatke marinade, ploške krastavaca i sok koji se iscijedio. Pospite sitno kosanim mladim češnjakom. Sve kratko popržite, 1-2 minute, tek koliko je potrebno da alkohol iz gina ishlapi.


  Podlijte s manjom količinom piva i uz miješanje deglazirajte ostatke od prženja mesa i pustite da kratko prokuha. Štapnim mikserom sve pretvorite u homogenu smjesu. Smjesu protisnite kroz gusto žičano cjedilo kako bi dobili glatki i svilenkasti umak.


Na nastali umak vratite poprženo meso i uz povremeno podlijevanje pivom pirjajte u polupokrivenoj posudi oko 45 minuta. Biserku servirajte na umaku, uz ječam koji ste skuhali na juhi od biserkinog sitniša, a na biserku u umaku dodajte sitne kockice svježeg krastavca.


19. 06. 2017.

Savijača od crnog duda (murve) i skute




Sastojci za griz smjesu za premazivanje kora:
(količine za 3 savijače od 9 kora)


-1,5 dcl čvrstog jogurta
-1,5 dcl punomasnog kiselog vrhnja
-2 jaja
-15 dag pšeničnog griza
-15 dag šećera
-1 dcl ulja
-1 prašak za pecivo

  Za svaku savijaču koristimo po 3 tanke kore koju svaku premažemo ovom smjesom. Smjesa od griza međusobno će povezati kore i tijekom pečenja učiniti ih posebno hrskavim. Ovu smjesu možete koristiti za sve slatke savijače.


Sastojci za nadjev:

-45 dag crnog duda (murve)
-20 dag skute
-1 dcl slatkog vrhnja
-10 dag pečenih lješnjaka
-1 jaje
-10 dag panela šećera
-2 sjemenke tonke
-1 čajna žličica cimeta

  Od skute, vrhnja, mljevenih pečenih lješnjaka, jaja, panela šećera, tonke i cimeta mikserom izradimo mazivu smjesu.



  Tanke kore za savijaču premažemo griz smjesom i slažemo jednu preko druge.


  Posljednju, treću koru, namažemo griz smjesom nešto oskudnije i na dvije trećine tanko namažemo gore opisanu smjesu od skute.


  Pravilno, u jednom sloju, rasporedimo dud (murve).


  Savijače zamotamo, poslažemo ih u namašćeni lim za pečenje i premažemo ostatkom griz smjese.


  Savijače stavimo peći na 185 C, na srednju prečku 15 minuta da se na površini stvori tanka korica od griz smjese. Štapićem za ražnjiće savijače izbušimo po sredini kako bi mogla izlaziti para tako da ne bi popucale. Temperaturu smanjimo na 170 C i pečemo ih još oko 40 minuta dok lijepo ne porumene. Pečene izvadimo i pustimo da se ohlade.


  Ohlađene na sobnu temperaturu serviramo posute običnim mljevenim šećerom.

04. 06. 2017.

Mliječni rižoto od jaretine sa šparogama i šafranom





  Ovo jelo posvećeno je meni najdražem mesu; mladoj jaretini. Jaretina zbog svojih specifičnosti gastronomski je vrlo zahtjevna, no bilo da se odlučite na klasično pečenje, pečenje pod pekom, pirjanju s mladim bobom, lešanoj pa samo prelivenoj nekim vrhunskim maslinovim uljem ili nekoj novoj, vašoj ideji, biti ćete nagrađeni njenom nježnošću i profinjenom okusu. Ali ovaj je post i homage još jednim proizvođačima vrhunske hrane, OPG-u Moravec, proizvođačima kozjeg mlijeka, sireva i raznih drugih mliječnih kozjih proizvoda. Nebrojene nagrade i priznanja koja su dobili za svoje proizvode, 3 puta su njihovi proizvodi proglašeni šampionima kvalitete, a za 14 proizvoda dobitnici su 12 zlatnih plaketa, podaci su koji govore mnogo ali ne i dovoljno sve dok ih ne probate. Bilo da se radi o različitim sirevima, kefiru, jogurtu ili skuti teško mi je posebno izdvojiti neki određeni. Ako moram neka to bude kozja skuta, svježi meki sir skoro mazive teksture i okusa koji se ne opisuje riječima i toliko nagrađivani svježi kozji sir s paprom i češnjakom u vosku.


Sastojci: 

-30 dag carnaroli riže
-1 mali jareći butić
-15 dag očišćenih, divljih šparoga
-5 dcl svježeg kozjeg mlijeka OPG Moravec
-12 dag kozje skute OPG Moravec
-9 dag kozjeg maslaca za izradu 7 dag beurre noisette
-3 jušne žlice nekog blažeg maslinovog ulja
-korjenasto povrće (mlada mrkva, pastrnjak, celer, peršin) 
-10 dag kosane ljutike
-7 dag pinjola
-0,25 g šafrana
-4 jušne žlice naribanog zrelog, polutvrdog kozjeg sira OPG Moravec
-svježe mljeveni papar
-sol


  Nabavite meso posve mladog jareta koje je samo sisalo, staro oko mjesec dana koji je cijeli, očišćen, težak oko 5 kg. U proljeće i početkom ljeta nabavka ovako mlade jaretine ne predstavlja problem jer se kozari koji se bave proizvodnjom sireva, muške i dijela ženske jaradi žele što prije riješiti. Naime, mlijeko i kozji sirevi imaju relativno visoku cijenu i vremenski duže hranjenje jarića kozarima predstavlja gubitak.


  Za ovaj rižoto odabrao sam butić mliječnog jareta makar isti možete raditi i od drugih dijelova mesa. Meso jareta sadrži izuzetno malo masnoća, tek oko 3% i od svih vrsta mesa najmanji sadržaj kolesterola. Gastronomski gledano, jareće je meso vrhunska namirnica ali zbog svoje krtosti i vrlo zahtjevna. Butić odabirem iz razloga što se kod drugih načina pripreme, bilo da jaretinu pečemo klasično ili pod pekom, ili da je kuhamo, meso buta uvijek se previše isuši. Stoga je takvom kvalitetnom mladom mesu najprimjereniji način obrade onaj koji će biti najbrži i koji će iziskivati najkraću termičku obradu. Butić ovako mladog jareta težak je oko 1 kg od čega dobijemo oko 70 dag čistog mesa. Nakon što smo butić dekostirali, meso narežemo na manje komadiće podjednake veličine. Od kostiju koje narežemo na manje komade i korjenastog povrća skuhamo oko pola litre temeljca. Temeljac procijedimo, a povrće i kosti bacimo.


  Očistimo mrkvu, pastrnjak, celer i peršun. Povrće pilerom izrežemo u tanke trake.


  Trake povrća stavimo u hladno posoljeno kozje mlijeko. Postepeno ga zagrijavamo na tihoj vatri dok ne zakuha. Kuhamo u otvorenoj posudi, na najtišoj vatri uz povremeno miješanje desetak minuta. Posudu poklopimo i ostavimo mirovati oko pola sata kako bi se mlijeko maksimalno aromatiziralo povrćem. Procijedimo ga i povrće bacimo.


  Divlje šparoge očistimo i nekoliko sekundi blanširamo vrelom vodom te ih odmah šokiramo u hladnoj vodi s komadima leda. Odvojimo vrhove, a stapke narežemo na male komadiće.



  Od kozjeg maslaca načinimo beurre noisette i procijedimo ga kroz gazu. Pinjole tostiramo, a skutu razmrvimo. Sve blago posolimo i stavimo u mikser.


 Skutu, pinjole i beurre noisette izmiksamo u glatku kremu.


  Narezane kockice mesa s kosanom ljutikom sotiramo na maslinovom ulju dok se meso ne zatvori i porumeni.


  Podlijemo kozjim mlijekom koje smo prethodno aromatizirali korjenastim povrćem. Pirjamo na tihoj vatri 10-15 minuta.



  U drugoj posudi na suho, uz stalno miješanje popržimo posoljenu carnaroli rižu. Svrha ovakvog prženja riže sa solju nije samo glaziranje zrna i konačna slanost jela već pri ovakvom postupku sol na zrna riže uz stalno miješanje djeluje abrazivno, tj. mikroskopski sitno izgrebe površinu rižinih zrna čime na kraju u gotovom rižotu postižemo maksimalnu kremoznost. U posudu s mesom koje se pirja u mlijeku dodamo šafran koji smo prethodno dobro natopili u malo toplog mlijeka i stapke šparoga narezane na komadiće. Rižoto nastavljamo pripravljati uz neprestano miješanje i postepeno dodavanje temeljca kojeg smo prethodno napravili od kostiju i korjenastog povrća.


  Nakon oko 17-18 minuta koliko je otprilike dovoljno za carnaroli rižu, a rižoto je dosegao savršenu kremoznost, rižu probamo i ako smo zadovoljni u rižoto dodamo vrhove šparoga, svježe mljeveni papar i kremu od beurre noisette, pinjola i skute. Posudu maknemo s vatre i sve dobro i ravnomjerno izmiješamo.


  Rižoto odmah servramo na zagrijanim tanjurima i pospemo ga naribanim zrelim kozjim sirem.

05. 03. 2017.

Smuđ u pivskom tijestu na moj način






  Smuđ, riječni vuk! Živi u čistim, sporim, tekućim vodama, na kamenom dnu i hrani se isključivo malim ribama jer veće ne može progutati zbog uskog jednjaka. Sporo raste i tek u trećoj godini dostiže duljinu od 40 cm. Grabljivica vretenastog tijela, predivnog bijelog mesa čvrste teksture, uz divlju potočnu pastrvu sigurno jedna od najkvalitetnijih slatkovodnih riba.


  Kod nas, jedan od najpopularnijih načina pripreme smuđa je pohanje u pivskom tijestu. Uobičajeni način je izraditi tijesto od brašna, jaja i svijetlog piva, nešto gušće od tijesta za palačinke pa riblje odreske umakati u tijesto i pržiti u dubokom ulju. Fileti nježnog smuđevog mesa su kao stvoreni za ovakav način pripreme, makar danas, na žalost, pod pritiskom različitih trendova "zdrave prehrane" pohanje postaje sve manje popularno. Ja se pohanog piceka, bečke šnicle i zagrebačkog odreska nikada neću odreći ma koliko to djelovalo pase. 
  Zato sa zadovoljstvom donosim ovaj moj recept za file smuđa pohanog u pivskom tijestu, na jedan moj malo drugačiji način, kao homage svim "retro" pohancima. 


Sastojci: 

-smuđ težine 2-3 kg 
-sok 1,5 većeg limuna 
-svježe mljeveni bijeli papar 
-30 dag heljdinog brašna 
-4 dcl crnog piva 
-2 cijela jaja 
-snijeg od 2 bjelanjka 
-na vrh noža praška za pecivo 
-sol 

  Velikog smuđa, između 2 i 3 kg očistimo, isfiletiramo, pincetom isčupamo rebra i manje kosti koje se nalaze ispod leđne peraje te ga narežemo na prikladne komade. Meso posolimo, popaprimo i premažemo sokom limuna. Ostavimo ga mirovati pola sata.


  Mikserom izradimo tijesto od heljdinog brašna, jaja i crnog piva s dodatkom praška za pecivo. Posebno umutimo ne prečvrsti snijeg od bjelanjaka. Pivsko tijesto ostavimo mirovati pola sata nakon kojih pažljivo kuhačom umiješamo snijeg od bjelanjaka. Filete smuđa uvaljamo također u heljdino brašno pa ih potopimo u pivsko tijesto. 


  Dužom viljuškom pažljivo ih vadimo iz tijesta, pustimo da višak sam otcuri i uranjamo ih u vruće ulje. Pržimo ih 3-4 minute sa svake strane nakon čega ih izvadimo i položimo na papirnati kuhinjski ručnik kako bi odstranili višak masnoće.



  Serviramo ih odmah, vruće uz neki adekvatni prilog, a ja sam za ovoga trokilaša, kojega sam radio u dva puta, odabrao proso kuhano na mlijeku sa sotiranim crvenim radičem kako je prikazano na prvoj slici i uz kuhani krumpir s umakom od vlasca na gornjoj slici.

13. 11. 2016.

Kestenove mezzelune s hokaido tikvom punjene prepeličjim mesom




Sastojci:

-8 prepeličjih bataka i zabataka
-pačja mast za konfitiranje
-ljutika i panceta iz confita
-desetak listića svježe kadulje
-kavska žličica čubra
-30 dag pečene hokkaido tikve
-4 dag maslaca


Za tijesto:

-25 dag krumpira kuhanog u ljusci
-25 dag pečene hokkaido tikve
-20 dag kestenovog brašna
-15 dag grano duro semole
-2 jaja
-3 žlice maslinovog ulja


  Iz confita od prepelica opisanog u prošlom receptu izvadimo batake sa zabatcima i s kostiju odvojimo meso. Ljutiku i pancetu iz confita dobro ocijedimo od masnoće, dodamo čubar i zajedno s mesom sve usitnimo u mikseru.


  Hokkaido tikvu koju smo prethodno očistili od sjemenki i ispekli u pećnici narežemo na manje komade, posolimo, popaprimo, i zajedno s listićima svježe kadulje popržimo na maslinovom ulju.


  Krumpir skuhamo u ljusci. Pridržavajući ga kuhinjskom krpom ogulimo ga još vrelog, i dodamo vrućoj poprženoj hokkaido tikvi s listićima kadulje. Sve protisnemo kroz pasirku ili izmiksamo štapnim mikserom.


  Još toplu smjesu tikve i krumpira premjestimo na radnu plohu na koju smo prosijali kestenovo brašno i grano duro semolu. Dodamo jaja i rukama umijesimo elastično tijesto. Tijesto zamotamo u prijanjajuću foliju i ostavimo na hladnom da se odmori oko 1 sat.


Tijesto razvaljamo, ne pretanko, na debljinu od oko 2 mm. Modlom izrežemo krugove promjera 6-7 cm i nadjenemo ih prethodno načinjenom smjesom od konfitiranog prepeličjeg mesa, ljutike i pancete. Krugove preklopimo i rubove dobro spojimo tako da ih utisnemo viljuškom. Formirane mezzelune skuhamo u većoj količini posoljene vode kroz 20-25 minuta.


  Izvadimo ih i kratko ocijedimo te ih zajedno s na prutiće narezanom, prethodno pečenom, hokkaido tikvom premjestimo u tavu u kojoj smo dobro zapjenili maslac. Popržimo ih 2 minute sa svake strane i pažljivo, zajedno s tikvom izvadimo, Na maslac dodamo još nekoliko listića kadulje i miješajući, zagrijavamo ga dok ne postignemo beurre noisette, zlatno smećkaste boje, mirisa prženih lješnjaka. 


  Mezzelune  serviramo na zagrijanom tanjuru, uz prutiće tikve, prelivene s beurre noisette i posute ribanim pecorinom.