05. 03. 2017.

Smuđ u pivskom tijestu na moj način






  Smuđ, riječni vuk! Živi u čistim, sporim, tekućim vodama, na kamenom dnu i hrani se isključivo malim ribama jer veće ne može progutati zbog uskog jednjaka. Sporo raste i tek u trećoj godini dostiže duljinu od 40 cm. Grabljivica vretenastog tijela, predivnog bijelog mesa čvrste teksture, uz divlju potočnu pastrvu sigurno jedna od najkvalitetnijih slatkovodnih riba.


  Kod nas, jedan od najpopularnijih načina pripreme smuđa je pohanje u pivskom tijestu. Uobičajeni način je izraditi tijesto od brašna, jaja i svijetlog piva, nešto gušće od tijesta za palačinke pa riblje odreske umakati u tijesto i pržiti u dubokom ulju. Fileti nježnog smuđevog mesa su kao stvoreni za ovakav način pripreme, makar danas, na žalost, pod pritiskom različitih trendova "zdrave prehrane" pohanje postaje sve manje popularno. Ja se pohanog piceka, bečke šnicle i zagrebačkog odreska nikada neću odreći ma koliko to djelovalo pase. 
  Zato sa zadovoljstvom donosim ovaj moj recept za file smuđa pohanog u pivskom tijestu, na jedan moj malo drugačiji način, kao homage svim "retro" pohancima. 


Sastojci: 

-smuđ težine 2-3 kg 
-sok 1,5 većeg limuna 
-svježe mljeveni bijeli papar 
-30 dag heljdinog brašna 
-4 dcl crnog piva 
-2 cijela jaja 
-snijeg od 2 bjelanjka 
-na vrh noža praška za pecivo 
-sol 

  Velikog smuđa, između 2 i 3 kg očistimo, isfiletiramo, pincetom isčupamo rebra i manje kosti koje se nalaze ispod leđne peraje te ga narežemo na prikladne komade. Meso posolimo, popaprimo i premažemo sokom limuna. Ostavimo ga mirovati pola sata.


  Mikserom izradimo tijesto od heljdinog brašna, jaja i crnog piva s dodatkom praška za pecivo. Posebno umutimo ne prečvrsti snijeg od bjelanjaka. Pivsko tijesto ostavimo mirovati pola sata nakon kojih pažljivo kuhačom umiješamo snijeg od bjelanjaka. Filete smuđa uvaljamo također u heljdino brašno pa ih potopimo u pivsko tijesto. 


  Dužom viljuškom pažljivo ih vadimo iz tijesta, pustimo da višak sam otcuri i uranjamo ih u vruće ulje. Pržimo ih 3-4 minute sa svake strane nakon čega ih izvadimo i položimo na papirnati kuhinjski ručnik kako bi odstranili višak masnoće.



  Serviramo ih odmah, vruće uz neki adekvatni prilog, a ja sam za ovoga trokilaša, kojega sam radio u dva puta, odabrao proso kuhano na mlijeku sa sotiranim crvenim radičem kako je prikazano na prvoj slici i uz kuhani krumpir s umakom od vlasca na gornjoj slici.

13. 11. 2016.

Kestenove mezzelune s hokaido tikvom punjene prepeličjim mesom




Sastojci:

-8 prepeličjih bataka i zabataka
-pačja mast za konfitiranje
-ljutika i panceta iz confita
-desetak listića svježe kadulje
-kavska žličica čubra
-30 dag pečene hokkaido tikve
-4 dag maslaca


Za tijesto:

-25 dag krumpira kuhanog u ljusci
-25 dag pečene hokkaido tikve
-20 dag kestenovog brašna
-15 dag grano duro semole
-2 jaja
-3 žlice maslinovog ulja


  Iz confita od prepelica opisanog u prošlom receptu izvadimo batake sa zabatcima i s kostiju odvojimo meso. Ljutiku i pancetu iz confita dobro ocijedimo od masnoće, dodamo čubar i zajedno s mesom sve usitnimo u mikseru.


  Hokkaido tikvu koju smo prethodno očistili od sjemenki i ispekli u pećnici narežemo na manje komade, posolimo, popaprimo, i zajedno s listićima svježe kadulje popržimo na maslinovom ulju.


  Krumpir skuhamo u ljusci. Pridržavajući ga kuhinjskom krpom ogulimo ga još vrelog, i dodamo vrućoj poprženoj hokkaido tikvi s listićima kadulje. Sve protisnemo kroz pasirku ili izmiksamo štapnim mikserom.


  Još toplu smjesu tikve i krumpira premjestimo na radnu plohu na koju smo prosijali kestenovo brašno i grano duro semolu. Dodamo jaja i rukama umijesimo elastično tijesto. Tijesto zamotamo u prijanjajuću foliju i ostavimo na hladnom da se odmori oko 1 sat.


Tijesto razvaljamo, ne pretanko, na debljinu od oko 2 mm. Modlom izrežemo krugove promjera 6-7 cm i nadjenemo ih prethodno načinjenom smjesom od konfitiranog prepeličjeg mesa, ljutike i pancete. Krugove preklopimo i rubove dobro spojimo tako da ih utisnemo viljuškom. Formirane mezzelune skuhamo u većoj količini posoljene vode kroz 20-25 minuta.


  Izvadimo ih i kratko ocijedimo te ih zajedno s na prutiće narezanom, prethodno pečenom, hokkaido tikvom premjestimo u tavu u kojoj smo dobro zapjenili maslac. Popržimo ih 2 minute sa svake strane i pažljivo, zajedno s tikvom izvadimo, Na maslac dodamo još nekoliko listića kadulje i miješajući, zagrijavamo ga dok ne postignemo beurre noisette, zlatno smećkaste boje, mirisa prženih lješnjaka. 


  Mezzelune  serviramo na zagrijanom tanjuru, uz prutiće tikve, prelivene s beurre noisette i posute ribanim pecorinom.

Confit od prepeličjih prsa na podlozi od bivolje mozzarelle, avokada i smokve




Sastojci:

-8 fileta prepeličjih prsa
-pačja mast za konfitiranje
-1 potpuno zreli hass avokado
-8 dag bivoljeg maslaca
-10 dag bivolje mozzarelle
-3 zrele crne smokve
-desetak manjih ljutika
-5 dag pancete
-list lovora
-prstohvat bijelog papra
-sol



  Od četiri prepelice odvojimo prsa, odstranimo kosti i prepolovimo ih kako bi dobili osam fileta. Također odvojimo i batake sa zabatcima koje ćemo upotrijebiti za jelo opisano u sljedećem postu. Filete prsa, batke i zabatke posolimo i popaprimo pa ih polegnemo u prikladnu posudu debelog dna na podlogu od kosane ljutike i pancete. Sve zalijemo pačjom masti tako da je meso prekriveno. Dodamo list lovora. Posudu stavimo u pećnicu i prepelice konfitiramo na 80 C. Nakon 45 minuta izvadimo filete prsa, a batake sa zabatcima ostavimo još pola sata.


  Smokve narežemo na ploške debljine 5-6 mm i lagano ih s obje strane popržimo na bivoljem maslacu i odložimo na toplo.


  Konfitirane filete prepeličjih prsa kratko popržimo na vrućem maslacu koji je preostao nakon prženja smokvi. Filete pržimo kratko, na laganoj vatri, jednu minutu sa strane mesa i dvije sa strane kože.


  Na zagrijani tanjur slažemo tople kolute smokve, na njih avokado sobne temperature i na vrh vruće narezane filete prepeličjih prsa. Po jelu dodamo bivolju mozzarellu natrganu na manje komadiće i sve prelijemo jušnom žlicom vrućeg bivoljeg maslaca koji je preostao od prženja smokvi i prepeličjih fileta. Poslužimo odmah, toplo.

23. 10. 2016.

"Evil" - Ljuti pesto od zelenog tomatilla i hokkaido tikve





  Ovogodišnju sezonu tomatilla završio sam s još dva pesta i tako ovaj predivni plod zarobio za duge zimske dane. U ovom postu opisati ću samo jedan od dva pesta jer se u izradi razlikuju tek u dvije stavke ali su zato okusom svaki pjesma za sebe. Na kraju ovog recepta navesti ću te razlike. 



Sastojci:

-2 kg zelenog tomatilla 
-75 dag pečene hokkaido tikve
-50 dag blanširanih, oguljenih, od sjemenka očišćenih, pečenih rajčica 
-35 dag jalapeno papričica 
-3 habanero papričice 
-25 dag ljutike
-10 čena češnjaka 
-3,5 dcl maslinovog ulja 
-desetak listića svježe kadulje 
-3 kavske žličice muškatnog oraščića 
-3 kavske žličice svježe mljevenog crnog papra 
-sol




  Po mogućnosti koristimo žute jabučare, zbog njihovog manjka kiseline, a izrazitog sladora. Ako ne nađemo žuti jabučar, dobra zamjena biti će posve zreli šljivar San Marzano. Rajčice zarežemo, blanširamo, ogulimo kožicu, odstranimo sjemenke i tekućinu, a čistu pulpu ostavimo da se ocijedi.  Ocijeđenu pulpu namažemo maslinovim uljem, položimo u protvan, na papir za pečenje. Pečemo u pećnici, 1,15 sati na 130 C, na ventilarorskom grijaču i ostavimo da se polako ohladi na sobnu temperaturu. Za potrebnih pola kilograma ovako pripremljene rajčice trebati ćemo 2,5 kg svježe.
  Hokkaido tikvu prerežemo na pola, odstranimo sjemenke, nauljimo je i ispečemo 1,15 sati na temperaturi od 180 C. Ohladimo je i odstranimo joj koru kako bi u konačnici dobili što nježniju, glatku i svilenkastu teksturu.


  Polovicu jalapena, ljutike i sav habanero očisitimo, nauljimo i propirjamo desetak minuta u poklopljenoj posudi bez dodatka vode, tek da povene.


  Pirjanom jalapenu, habaneru i ljutici dodamo prethodno pečenu rajčicu i hokkaido tikvu, zgnječeni češnjak, začinimo muškatnim oraščićem i kratko poprženim listićima kadulje i ...


...sve u mikseru pretvorimo u homogenu glatku pastu.


  Tomatille, drugu polovicu jalapeno papričica i ljutike narežemo, posolimo i popaprimo te izmiješamo s cjelokupnom količinom ulja.


  Pečemo polako, u pećnici, na ventilatorskom grijaču, na 130 C, oko 2 sata, dok svi sastojci vidljivo ne ostanu bez vode i počnu plivati u ulju.




Pečene tomatille, jalapene i ljutiku zajedno s uljem izmiksamo u pastu. Miksamo tako dugo dok se smjesa potpuno ne poveže s uljem koje se ni nakon stajanja ne odvaja. Ako je potrebno, miksanje dovršimo u blenderu nakon čega se ulje više neće odvajati. Smjesu protisnemo kroz gusto cjedilo kako bi odstranili sjemenke i kožice.



  U prikladnoj posudi povežemo obje smjese tako da ovu drugu masnu smjesu ulijevamo u prvu uz stalno miksanje štapnim mikserom. Kada se potpuno povežu, nastati će glatka, svilenkasta smjesa konzistencije senfa.


  Gotovi pesto, na laganoj vatri, uz stalno miješanje, zagrijemo na 80 C. Vrući, pesto napunimo u sterilne staklenke, zatvorimo poklopcem i sve steriliziramo u vodenoj kupelji 20 minuta. Čuvamo na hladnom i tamnom mjestu. Koristimo ga kao dodatak povrću s grilla ili iz woka, različitom mesu, a posebno odgovara kao dodatak kuhanoj junetini.

  Za izradu druge inačice ovog pesta, zamijenite u sastojcima maslinovo ulje bučinim i zbog ove promjene, kada pečete tomatillo, jalapeno i ljutiku, smanjte temperaturu pećnice na 110 C, a pečenje produžite 45 minuta jer bučino ulje loše podnosi jača zagrijavanja. Kod pečenja tkive i pri pirjanju, gdje je namirnice potrebno tek nauljiti, koristite suncokretovo ulje, a kad pečene tomatille, jalapene i ljutiku zajedno s uljem miksate u pastu dodajte još 20 dag pečenih, slanih bučinih golica. Poslužite ovaj pesto na bruschetti s kockicama feta sira kao finger food, začinite grah salatu, a posebno je fin uz tanko narezana suha, dimljena guščja prsa.

Toliko o tomatillu za ovu godinu. Za sada, još samo ideje, o kombinaciji tomatilla sa sezamovim tamnim uljem i prženim sjemenkama crnog sezama ostavljam za iduću. :)

03. 10. 2016.

"Fires of Hell" - Ljuti pesto od ljubičastog tomatilla i jalapeno papričica




  U Zagrebu, na tržnici Kvatrić, pojavio se tomatillo, hrvatski prevedeno rajček. Oni koji poznaju zagrebačke tržnice, pogotovo Kvatrić, neće se iznenaditi da ga je uzgojila gđa Ankica (OPG Ankica Files), dobro poznata po novim iznenađenjima koja svake godine priušti gurmanima.

  Prva je u Zagrebu ponudila crvenu i zelenu mizunu, divovsku gorušicu, (Red Giant Mustard) i svježu bamiju, armenski krastavac, gorku dinju karelu, a i tanki, ljubičasti patlidžani sorte machiaw ili hansel o kojima sam već pisao također su njeni.

  Tomatillo, predivna biljka porijeklom iz Meksika daleki je srodnik rajčice. Zajedničko im je da s krumpirima, patlidžanima i rajčicama dijele istu porodicu pomoćnica (Solanaceae). No, tomatillo je puno bliži physalisu, voću kod nas poznatom kao peruanska jagoda s kojim i dijeli isti rod zvan mjehurice (Physalis).

  Postoje brojne sorte tomatilla no najpoznatiji su ljubičasti i zeleni. U meksičkoj gastronomiji uobičajena i vrlo popularna namirnica od koje izrađuju razne salse, a najčešća je ona od pečenog zelenog tomatilla, jalapeno papričica i korijandra.

  Okus je nezahvalno opisivati, no vrlo je interesantan, a miješaju se note breskve, oraha i blage rajčice bez kiseline. Ljubičastom tomatillu visoki sadržaj antocijanina dodaje i notu šumskog voća i crnog vina.


Sastojci:

-2 kg ljubičastog tomatilla 
-50 dag jalapeno papričica 
-1 zreli,"Ready To Eat" hass avokado 
-40 dag dugog ljubičastog patlidžana 
-25 dag ljutike 
-2 habanero papričice
-15 g ljutog, dimljenog Pimenton de LaVera 
-2 dcl maslinovog ulja 
-2 kavske žličice suhog origana 
-2 kavske žličice čubra 
-1 kavska žličica bijelog papra 
-1 kavska žličica zelenog papra 
-sol


  Narežemo tomatille, jalapeno i habanero papričice i ljutiku. Pouljimo, posolimo i pospemo svježe mljevenim paprom. Pristavimo na laganu vatru i poklopljeno pirjamo 20-25 minuta. Pustimo da se ohladi na sobnu temperaturu.


  Ohlađene sastojke izmiksamo u mikseru ili blenderu.


  Izmiksanu smjesu protisnemo kroz cjedilo kako bi odstranili kožice i sjemenke.



  Tanke, duguljaste, ljubičaste patlidžane, koji su za ovo bolji od klasičnih jer sadrže manje vode, ogulimo i narežemo na kriške. Skromno ih pouljimo i stavimo u protvan, na papir za pečenje, pospemo origanom i čubrom i pečemo oko 35 minuta na 180-200 C dok ne dehidriraju za 50%. Ovakva dehidracija patlidžana potrebna nam je jer ćemo od njih dobiti sredstvo za zgušnjavanje pesta. Kad su patlidžani pečeni, izmiksamo ih u homogenu masu.


  Kako bi postigli što svilenkastiju teksturu pesta, izmiksamo jedan zreli, srednje veliki hass avokado.


  Smjese od tomatilla, patlidžana i avokada stavimo u prikladnu posudu i izmiješamo mikserom.


  Objedinjene smjese začinimo dimljenim Pimentonom de La Vera i zagrijemo na 90 C.


  Još vrući, gotovi pesto napunimo u sterilne staklenke, zatvorimo poklopcem i sve steriliziramo u vodenoj kupelji 20 minuta. Čuvamo na hladnom i tamnom mjestu. Koristimo ga kao dodatak različitom pirjanom mesu, posebno odgovara kao dodatak pirjanoj peradi ali možemo ga zasebno servirati uz pečenu svinjetinu i meso s roštilja.

Ukiseljeni tomatillo u ljutoj salamuri




U ovome i u druga dva recepta za pripremu tomatilla, inspiriran meksičkom kuhinjom, odakle nam taj mali gastronomski div dolazi, odlučio sam ga zaljutiti i dobro začiniti te ukomponirati s namirnicama koje po mom osjećaju to isto traže.


Sastojci za 6-7 klasičnih staklenki od 7 dcl

-1 kg ljubičastog tomatilla 
-12 jalapeno papričica 
-3 habanero papričice 
-24 srednje velike ljutike 
-1 srednji pastrnjak 
-1,5 l bijelog vinskog octa (6% octene kiseline)
-1,5 l vode
-6 kavskih žličica žute gorušice 
-6 kavskih žličica smeđe gorušice 
-6 kavskih žličica mješavine crvenog, bijelog i tasmanijskog papra 
-6 kavskih žličica korijandra u zrnu 
-stručak svježeg timijana 
-3 veće mrkve  
-10 dag soli 
-10 dag šećera  


U 1,7 l vode, pola sata kuhamo mrkve narezane na kockice, timijan i jedan narezani habanero. Vodu procijedimo, timijan, mrkvu i habanero bacimo, a vodi dodamo istu količinu 6% bijelog vinskog octa. Dodamo sol i šećer kako bi dobili salamuru s 3% octene kiseline. Očistimo i na prutiće narežemo pastrnjak, ljutiku ogulimo, a preostala dva habanera narežemo na 6-7 komada, za svaku staklenku po jedan. Jalapeno papričicama odstranimo peteljku i prerežemo ih po dužini. U teglice usko slažemo tomatille, jalapene, ljutike, a između umećemo prutiće pastrnjaka i po jedan komad habanera. Pomiješamo smjesu papra, gorušicu i korijander i ubacimo ih u staklenke. Zakuhamo prethodno napravljenu marinadu i vrelu je natočimo u staklenke koje odmah zatvorimo, preokrenemo ih na 1-2 minute, okrenemo i stavimo u pećnicu gdje održavamo temperaturu od 65-70 C pola sata. Ostavimo da se ohladi i pohranimo na tamno mjesto nakon čega se strpimo najmanje mjesec dana prije nego u našem uratku počnemo uživati uz domaće kobasice ili neko jače jesenje-zimsko pečenje.