26.08.2016.

Zlevanka s blitvom "Lijepa Timilia"




  Pir i Kamut ili pravilno Khorasan pšenica već su dugo poznati gurmanima i gastronomima kao vrste prapšenica od kojh se dobiva izvrsno brašno za različite pekarske delicije. Na žalost, kod nas, tu nova saznanja o prapšenicama prestaju, a time i mogućnosti za razne gastronomske eksperimente koji bi iz glava i ruku vještih kuhara, pekara i slastičara mogli polučiti mnoga nova iznenađenja. Italija, na prvom mjestu Sicilija, prava je riznica ovih prapšenica i pravi je gastronomski grijeh ne isprobati neke, barem one najpoznatije. Neću vas dragi čitaoče ovdje zamarati opisom specifičnih okusa tih antiknih sorti jer svi opisi okusa su manjkavi. Zadovoljan sam ako sam vas kao prave gurmane zaintrigirao da isprobate nove okuse kruha, peciva, tjestenina ili nekog slatkog uratka. U ovom i u nekoliko budućih  postova upoznati ću vas sa sicilijanskim prapšenicama Timiliom, Perciasacchi, Senatore Cappelli i Russello.

  Timilia ili Tumminia jedna je od 32 sorte durum pšenice. Okus joj je pun, zaokružen, slatkast i orašast. Tijesto načinjeno od griza (semole) izrazito je sive boje, svilenkasto, vrlo rastezljivo i podatno, a kruh snažno karakteristično mirisan, bademast, tvrde, hrskave, vrlo tamne kore. Najpoznatiji proizvod je crni kruh regije Trapani, Pane nero di Castelvetrano, zaštićen od Slow Food organizacije. 

  U ovom prvom predstavljanju odlučio sam se za jednu povrtnu zlevanku sa sirom jer mi se čini da se delikatni, slatkasto orašasti okus Timilia brašna predivno nadopunjuje s blitvom, mladim kozjim sirom i maslinama, a kako meni Timilia zvuči kao ime neke prelijepe Talijanke, neka se jelo zove "Lijepa Timilia". :)


 Sastojci: 

-30 dag Timilia brašna 
-20 dag mladog kozjeg sira 
-50 dag šarene blitve 
-3 stapke mlade ljutike 
-10 dag otkoštenih crnih maslina 
-2 čena češnjaka 
-3 dcl kiselog vrhnja 
-1 dcl mlijeka 
-4 jušne žlice maslinovog ulja 
-3 jaja 
-prstohvat suhog origana 
-papar 
-sol


  Mladu, šarenu blitvu operemo, ocijedimo, grubo narežemo, posolimo, i stavimo u tavu na zagrijano maslinovo ulje. Miješamo je 2-3 minute, tek da povene. Ocijedimo je od vode koju je pustila, popaprimo i sve ostavimo sa strane.


  Nakon blitve u istoj posudi na maslinovom ulju popržimo sitno kosanu mladu ljutiku i začinimo je origanom. Dodamo ocijeđenu blitvu i tek minutu je prevrtimo zajedno s ljutikom te sve izmiješamo.


  Polovinu količine sira i vrhnja izmiješamo s blitvom. Od brašna, druge polovine vrhnja, mlijeka, vode koju je pustila blitva i jaja, mikserom izradimo tekuće tijesto koje treba biti osjetno gušće nego tijesto za palačinke.


Blitvu sa sirom stavimo u tijesto i lopaticom sve dobro izmiješamo.


  Protvan obložimo mokrim papirom za pečenje. Papir premažemo maslinovim uljem i ulijemo smjesu od tijesta, sira i blitve, pazeći da je ravnomjerno raspoređena. Najbolje je ako izaberemo posudu u kojoj ćemo dobiti visinu od 3,5-4,5 cm.


Drugu polovinu sira s malo vrhnja izradimo i izmiješamo s narezanim crnim maslinama (moj savjet je koristiti kalamata masline).


  Smjesu od sira, vrhnja i maslina oblikujemo žlicom i stavljamo na vrh smjese tako da do pola utone u istu.


Zlevanku stavimo peći u prethodno zagrijanu pećnicu, na srednju razinu, na 170°C 40-50 minuta.


  Ovu zlevanku možemo poslužiti i toplu i hladnu, posutu kosanim svježim vlascem uz sezonsku salatu.

12.08.2016.

Riža s patlidžanima, dragoljubom i dva sira






   Za ovo jelo odaberite dugi. tanki, ljubičasti patlidžan sorte machiaw ili hansel kojih u posljednje vrijeme sve više ima na našim tržnicama. Ova sorta je idealna za grilanje i stir frying zbog manjeg sadržaja vode, predivne kremaste teksture, a nije ga potrebno prethodno soliti i cijediti jer ima vrlo snažan okus, a nema žestinu i gorčinu.


Sastojci:

-30 dag dugozrnate riže
-60 dag patlidžana
-5-6 dag svježe ubranih listova i cvjetova dragoljuba
-1 bufalo mozzarrella (125g)
-4 jušne žlice sitno naribanog pecorino romano sira
-2 čena češnjaka
-4 jušne žlice pikantnijeg maslinovog ulja
-čubar, origano, svježe mljeveni zeleni papar, sol


Rižu skuhamo u povrtnom temeljcu od korjenastog povrća i ocijedimo je. Patlidžane prerežemo po duljini, namažemo maslinovim uljem i ispečemo na gril tavi. Odmah vruće posolimo, narežemo na manje komade i začinimo sitno kosanim češnjakom.


Na vruće maslinovo ulje stavimo kuhanu rižu koja se dobto ocijedila i isparila. Riža mora biti rastresita. Popržimo je nekoliko minuta da se dobro ugrije i dodamo patlidžane, polovicu dragoljuba, čubar (po mogućnosti svježi)  i suhi origano. Uz stalno miješanje pržimo 2-3 minute dok začini ne počnu otpušteti mirise.


Čim začini počnu otpuštati mirise u rižu umiješamo narezanu mozzarellu i ribani pecorino. Još nekoliko puta nježno promiješamo, popaprimo netom mljevenim zelenim paprom i kad primjetimo da se mozzarella počela topiti, odmah premjestimo na prethodno temperirane tanjure te odozgo pospemo drugom polovicom dragoljuba.


08.08.2016.

Dunavska princeza


     Kečiga, riba dunavskog slijeva, osjetljiva na nečistu vodu, sklona migracijama, gastronomska poslastica predivnog žućkastog mesa. Razlog zašto je praktički u našim vodama više nema osim sporadičnih ulova sportskih ribolovaca, ne više od desetak takvih sretnih slučajeva godišnje.

Zagađenja, brojne brane i pretjerani izlov učinili su svoje. U Srbiji je, u Dunavu, još ima u nešto većem broju, ali primjerci su mali, prosječno oko 30 dag. Izlov mrežama, (koji je u Srbiji alasima dopušten) tako malih primjeraka, koji se još nisu mrijestili, uskoro će i tamo učiniti svoje. Ta ljepotica dunavskog slijeva danas je mlađoj gastronomskoj publici potpuno nepoznata, a prije tridesetak godina u Savi i Dravi lovili su se komadi od 4-5 kg. 

    Jedna od najljepših gastronomskih novosti u posljednjih pola godine je da se u Zagrebu mogu nabaviti kečige. I to žive ili potpuno svježe, predivne primjerke, od 0,5 do 1,5 kg. Uzgajaju ih u Draganiću, blizu Karlovca, ribnjačarstvo "Kupa" d.o.o. 

    Kečiga spada u jesetre. To su ribe ostakličnice, prastara vrsta, skoro živi fosil. Kečiga kao i druge jesetre ima hrskavično-koštani kostur, a koštani dio nalazi se izvana, u obliku pločica, na koži ribe, dok je cijeli unutarnji hrskavične građe. Kralježnica kečige građena je od hrskavice i svitka. Svitak ili horda je okrugli elastični dio kralježnice, ostatak u evoluciji koji je ostao od svitkovaca od kojih su nastale ribe. Svitak sliči okrugloj silikonskoj traci i pri čišćenju ga moramo ukloniti. Kako je kečiga po mnogočemu, tako i čišćenju i filetiranju specifična riba, u ovom prvom postu prikazati ću cijeli postupak.



    Kečige stavimo u sudoper i dobro ih istrljamo octom i soli kako bi uklonili sluz. Kečiga je vrlo sluzava i tu sluz moramo ukloniti kako bi smo kasnije lako manipulirali ribom. Naoctenu i posoljenu ribu ostavimo mirovati oko 15 min za koje će se vrijeme sluz zgrušati i pobijeliti poput bjelanjka. Ribu postružemo tupom stranom noža i isperemo pod tekućom vodom. 



  Kečige dobro posušimo kuhinjskim ručnikom i položimo na dasku za čišćenje i obradu.


Razrežemo ih od analnog otvora do škrga i izvadimo utrobu i škrge.


  Posebnu pažnju posvetimo želatinoznoj nakupini duž kralježnice koja izgleda kao zgrušana krv. To je riblji bubreg kojega prstima i čajnom žličicom u potpunosti sastružemo s kralježnice nakon čega ribu dobro iznutra isperemo i posušimo. Bubreg je važno potpuno odstraniti jer inače daje gorak okus.


Škarama odrežemo peraje.




  U prikladnoj posudi, ovisno o veličini ribe, vodu zagrijemo pred vrenje, na cca 90 C. Držeći kečigu za glavu i rotirajući je u vrućoj vodi poparimo joj kožu kroz 15-20 sekundi.


Vratimo je na dasku, posušimo kuhinjskim ručnikom i ostavimo nekoliko minuta da se malo ohladi ali da još ostane topla.


Prstima odvojimo koštane pločice koje se drže uz leđa ribe.


Posve lagano, od trbuha prema leđima, odvojimo kožu.


Nakon kože nožem odrežemo glavu i rep.



  Pridržavajući je rukom, kečigu polegnemo na leđa i s unutrašnje strane, kod dijela prema glavi, prstima napipamo početak svitka i polako i nježno, da ne pukne, povlačimo ga dok ga ne izvadimo u jednom komadu. Ovo trebamo učiniti ako ćemo od kečige raditi medaljone u kojima će u sredini ostati hrskavični dio kralježnice što će biti opisano u jednom budućem receptu. 
Ako ćemo ribu filetirati po simetriji, bez kralježnice, ovo ne trebamo napraviti, već samo s dva podužna reza s unutrašnje strane, uz kralježnicu, istu odvojimo kako je prikazano na donjoj slici.



Nakon ovakve obrade možemo od filea kečige raditi različita jela, a recepti za nekoliko mojih i nekoliko klasičnih jela slijede uskoro.



23.07.2016.

Savijača od buče i maka u hrskavom tijestu s grizom




Sastojci za griz smjesu za premazivanje kora:
(količine za 3 savijače od 9 kora) 

-1,5 dcl čvrstog jogurta 
-1,5 dcl punomasnog kiselog vrhnja 
-2 jaja 
-15 dag pšeničnog griza 
-15 dag šećera 
-1 dcl ulja 
-1 prašak za pecivo

 Za svaku savijaču koristimo po 3 tanke kore koju svaku premažemo ovom smjesom. Smjesa od griza međusobno će povezati kore i tijekom pečenja učiniti ih posebno hrskavim.


Sastojci za nadjev:

-50 dag dobro ocijeđene buče 
-30 dag mljevenog maka 
-2,5 dcl punomasnog slatkog vrhnja 
-2 dcl bagremovog meda 
-1 čajna žličica Burbon vanilije u prahu 
-1 čajna žličica cimeta 
-pola čajne žličice kardamoma 
-naribana korica 1 limuna 




1 kg buče skromno posolimo i ostavimo oko sat vremena da dobro omekša i počne otpuštati vodu. Gnječeći je rukama iscijedimo 50% vode. Slatko vrhnje zagrijemo pred vrenje pa umiješamo vaniliju, cimet, kardamom i limunovu koricu. S ovom vrelom smjesom prelijemo mak, dodamo med i sve dobro izmiješamo.


Kore za savijaču premažemo griz smjesom i slažemo ih jednu na drugu.


Na premazane kore nanesemo i rasporedimo smjesu od maka i buče.


Smotane savijače položimo u pleh za pečenje koji smo namastili maslacem pazeći da između savijača ostavljamo dovoljno prostora jer će tijekom pečenja zbog smjese od griza savijače narasti. Odozgo ih također premažemo griz smjesom.


Savijače pečemo u pećnici na 170 C, na srednjoj prečki, oko 1 sat dok lijepo ne porumene. Pečene izvadimo i pustimo da se posve ohlade.


Ohlađene na sobnu temperaturu serviramo posute mljevenim šećerom.

30.05.2016.

Tagliatelle "Lijepa Riječanka"




Ovo jelo osmišljeno je kao zahvala i u čast mojoj prijateljici Riječanki koja živi u Zagrebu, a u proljeće, vikendima, sa suprugom, oko Rijeke bere ove zelene krasotice koje gledate u mojim receptima. Donose mi najsvježije bukete ubrane nedjeljom, jer kako kaže, sami ih imaju previše. Ja doduše ne znam kako se može imati previše šparoga, no ostaviti ću je u tom uvjerenju. :)


Jelen lopatar iz "OG Letec d.o.o.", kojega sam opisao u prošlom postu, imao je čast dobiti drugu glavnu ulogu u ovim tagliatellama. Za njega sam osmislio poseban postupak mariniranja, u vakuumu, jer pod podtlakom aromatični sastojci marinade znatno snažnije i postojanije prodiru u meso koje smo prethodno otkrvili u ledenoj vodi kako sam opisao u prošlom postu. Pa da započnem s opisom ovog malo opširnijeg recepta.


Sastojci za mesni umak:

-75 dag mesa jelena od vrata, koljenice i plećke
-40 dag očićenih, divljih šparoga
-15 dag pancete
-15 dag mrkve
-15 dag pastrnjaka
-15 dag celera
-20 dag bijelog dijela poriluka
-1,5 jušna žlica pirea od rajčica
-10 dag od koštica očišćenih Kalamata maslina
-2 čajne žličice kapara
-1 dcl maslinovog ulja
-6 dcl temeljca od jelenjih kostiju
-1 dcl dcl Ruby ili Tawny Porta
-papar
-sol

 Sastojci za mariniranje mesa: 

-3 kiselije jabuke srednje veličine
-3 srednja luka
-kavska žličica papra
-0,6 dcl Ruby ili Tawny Porta


Luk i jabuke u mikseru pretvorimo u kašu koju popaprimo.


U kašu za mariniranje dodamo Porto i umiješamo je u meso tako da ga potpuno obloži i prekriva najmanje 1 cm. Sve stavimo u posudu za vakumiranje.



Vakuum posudu s mesom odložimo u hladnjak na 48 sati. Nakon mariniranja meso izvadimo iz marinade, dobro obrišemo mokrim kuhinjskim ručnikom kako bi u potpunosti odstranili ostatke kaše u kojoj se mariniralo. Meso zamotamo u kuhinjsku krpu da se osuši i odložimo ga u hladnjak.


Mrkvu, pastrnjak i celer narežemo na kockice, a bijeli dio poriluka na tanke kolutove. Dodamo kapare i pržimo na maslinovom ulju dok se ne počnu karamelizirati.


Dodamo pire od rajčica i podlijemo temeljcem i Portom.


Kuhamo na tihoj vatri oko 1,30 sati dok se povrće potpuno ne raspadne, a tekućina ukuha na pola.


Štapnim mikserom sve pretvorimo u umak...


...kojega protisnemo kroz gusto, žičano cjedilo kako bi postigli svilenkastu teksturu.


Šparoge prerežemo po pola, a donji dio još usitnimo.


Meso, pancetu i donju polovicu šparoga propustimo kroz stroj za mljevenje i to dva puta na otvor 6 mm.


Smjesu mljevenog mesa, pancete i donjeg dijela šparoga dobro popržimo na maslinovom ulju i zalijemo s prije protisnutim umakom. Kuhamo poklopljeno, na najtišoj vatri oko 1,30 sati, a po potrebi skromno podlijevamo temeljcem.


Kalamata masline grubo usitnimo i s gornjim dijelom šparoga desetak sekundi prevrtimo na vrućem maslinovom ulju.


Šparoge i masline umiješamo u vreli mesni umak i odmah skinemo s vatre.


Odmah serviramo s tagliatellama uz stari parmezan.