"Evil" - Ljuti pesto od zelenog tomatilla i hokkaido tikve

  Ovogodišnju sezonu tomatilla završio sam s još dva pesta i tako ovaj predivni plod zarobio za duge zimske dane. U ovom postu opisati ću samo jedan od dva pesta jer se u izradi razlikuju tek u dvije stavke ali su zato okusom svaki pjesma za sebe. Na kraju ovog recepta navesti ću te razlike. 

Sastojci:

-2 kg zelenog tomatilla 

-75 dag pečene hokkaido tikve

-50 dag blanširanih, oguljenih, od sjemenka očišćenih, pečenih rajčica 

-35 dag jalapeno papričica 

-3 habanero papričice 

-25 dag ljutike

-10 čena češnjaka 

-3,5 dcl maslinovog ulja 

-desetak listića svježe kadulje 

-3 kavske žličice muškatnog oraščića 

-3 kavske žličice svježe mljevenog crnog papra 

-sol

  Po mogućnosti koristimo žute jabučare, zbog njihovog manjka kiseline, a izrazitog sladora. Ako ne nađemo žuti jabučar, dobra zamjena biti će posve zreli šljivar San Marzano. Rajčice zarežemo, blanširamo, ogulimo kožicu, odstranimo sjemenke i tekućinu, a čistu pulpu ostavimo da se ocijedi.  Ocijeđenu pulpu namažemo maslinovim uljem, položimo u protvan, na papir za pečenje. Pečemo u pećnici, 1,15 sati na 130 C, na ventilarorskom grijaču i ostavimo da se polako ohladi na sobnu temperaturu. Za potrebnih pola kilograma ovako pripremljene rajčice trebati ćemo 2,5 kg svježe.

  Hokkaido tikvu prerežemo na pola, odstranimo sjemenke, nauljimo je i ispečemo 1,15 sati na temperaturi od 180 C. Ohladimo je i odstranimo joj koru kako bi u konačnici dobili što nježniju, glatku i svilenkastu teksturu.

  Polovicu jalapena, ljutike i sav habanero očisitimo, nauljimo i propirjamo desetak minuta u poklopljenoj posudi bez dodatka vode, tek da povene.

  Pirjanom jalapenu, habaneru i ljutici dodamo prethodno pečenu rajčicu i hokkaido tikvu, zgnječeni češnjak, začinimo muškatnim oraščićem i kratko poprženim listićima kadulje i ...

...sve u mikseru pretvorimo u homogenu glatku pastu.

  Tomatille, drugu polovicu jalapeno papričica i ljutike narežemo, posolimo i popaprimo te izmiješamo s cjelokupnom količinom ulja.

  Pečemo polako, u pećnici, na ventilatorskom grijaču, na 130 C, oko 2 sata, dok svi sastojci vidljivo ne ostanu bez vode i počnu plivati u ulju.

Pečene tomatille, jalapene i ljutiku zajedno s uljem izmiksamo u pastu. Miksamo tako dugo dok se smjesa potpuno ne poveže s uljem koje se ni nakon stajanja ne odvaja. Ako je potrebno, miksanje dovršimo u blenderu nakon čega se ulje više neće odvajati. Smjesu protisnemo kroz gusto cjedilo kako bi odstranili sjemenke i kožice.

  U prikladnoj posudi povežemo obje smjese tako da ovu drugu masnu smjesu ulijevamo u prvu uz stalno miksanje štapnim mikserom. Kada se potpuno povežu, nastati će glatka, svilenkasta smjesa konzistencije senfa.

  Gotovi pesto, na laganoj vatri, uz stalno miješanje, zagrijemo na 80 C. Vrući, pesto napunimo u sterilne staklenke, zatvorimo poklopcem i sve steriliziramo u vodenoj kupelji 20 minuta. Čuvamo na hladnom i tamnom mjestu. Koristimo ga kao dodatak povrću s grilla ili iz woka, različitom mesu, a posebno odgovara kao dodatak kuhanoj junetini.

  Za izradu druge inačice ovog pesta, zamijenite u sastojcima maslinovo ulje bučinim i zbog ove promjene, kada pečete tomatillo, jalapeno i ljutiku, smanjte temperaturu pećnice na 110 C, a pečenje produžite 45 minuta jer bučino ulje loše podnosi jača zagrijavanja. Kod pečenja tkive i pri pirjanju, gdje je namirnice potrebno tek nauljiti, koristite suncokretovo ulje, a kad pečene tomatille, jalapene i ljutiku zajedno s uljem miksate u pastu dodajte još 20 dag pečenih, slanih bučinih golica. Poslužite ovaj pesto na bruschetti s kockicama feta sira kao finger food, začinite grah salatu, a posebno je fin uz tanko narezana suha, dimljena guščja prsa.

Toliko o tomatillu za ovu godinu. Za sada, još samo ideje, o kombinaciji tomatilla sa sezamovim tamnim uljem i prženim sjemenkama crnog sezama ostavljam za iduću. :)