Poulet de Bresse u umaku od bijelog Porta s kestenima i tartufima

Slika živog  Bresse pijetla preuzeta je sa stranice uzgajivača AOC Bresse pilića,
Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB)

  

  Koliko mi je zadovoljstvo predstaviti neku svoju novu ideju i jelo, još mi je veće upoznati vas s nekim proizvođačima namirnica jer mi je sama namirnica pokretač i izvor ideje za jelo koje ću skuhati. Skoro nikada unaprijed ne planiram jelo i recept. Ono dolazi kao inspiracija dok šećem zagrebačkim tržnicama. Kako nekog uzbudi pogled na najnoviji automobil ili izlog s predivnom haljinom, moj BMW i Blahnikove cipelice su žižule,oskoruše, šumske jagode, čimulice, crne trubače i vrganji, koljenice, brizle, goveđi repovi, ramstek, guske, biserke, i bezbrojne druge divote koje svoju ljepotu i boje šire po štandovima Kvatrića i Dolca. To je moj hedonistički hram u kojem veliko poštovanje iskazujem onim posebnim proizvođačima koji su ih uzgojili. Ovo je jedan od dva razloga da ovaj post i recept započnem citirajući velikog hrvatskog chefa Dina Galvagna koji je u jednom interwievu rekao:

 „Oslanjam se na moje prijatelje proizvođače. Pronašao sam one koji imaju najbolju mrkvu, najbolji luk, hrvatske naranče, govedinu, divljač, prepelice, prepeličja jaja, tartufe; školjke za mene vade iz mora navečer, da bi do jutra stigle autobusom... Kupujem kod ljudi koji uzgajaju hranu s jednakim žarom kojim ja kuham! I ta energija mora prijeći na mene i na moje goste.“ 

  Drugi razlog je što je chef Galvagno jedan od „krivaca“ što se malim selom Jazvenik, nadomak Siska, po dvorištu imanja gosp. Ivice Buturca bahato, poput malih francuskih zastava, šepure najpoznatije, najcjenjenije i najskuplje kokoši na svijetu. Francuske „Poule de Bresse“ ili "Bresse-Gauloise". Velike crvene krijeste, potpuno bijelo perje i izrazito plave noge. Tako izgledaju kokoši za koje je J.A. Brillat-Savarin rekao: "Reine des volailles et volaille des rois" ; „Kraljica peradi, perad za kraljeve“, a Heston Blumental je Poule de Bresse u svojoj knjizi „In Search Of Perfection“ odabrao za idealni nedjeljni objed.

  Povijest Poule de Bresse je impozantna. Prvi puta se u pisanom dokumentu spominje još 12. studenog 1591. godine kad je skupina seljaka iz Bourga poklonila Marquisu de Treffortu dvadesetak primjeraka. 1957 godine Poule de Bresse dobiva oznaku AOC (appellation d'origine contrôlée) kao oznaku izvornosti. Samo primjerci Bresse de Bény uzgojeni prema strogim pravilima i u području Bresse, potpuno bijele boje i plavih nogu mogu dobiti ovu oznaku. Sve ostale, uzgojene izvan navedenog područja i s dozvoljenim crnim, sivim i plavim perjem nose naziv Bresse-Gauloise i ne mogu dobiti AOC oznaku. AOC Poule de Bresse prema pravilima moraju se hraniti isključivo prirodnom hranom, samo žitaricama, najviše kukuruzom, bez gotovih smjesa, strogo bez soje, a od 35. dana života moraju boraviti na otvorenim livadama s najmanjom površinom od 10 m2 po primjerku i u takvim uvjetima moraju provesti najmanje ¾ života. Posljednja dva tjedna pred klanje pilići se zatvaraju u kaveze od smreke i hrane žitaricama uz udio mlijeka. Meso ovih pilića vrlo je specifično. I okusom i teksturom.

  Genetska predispozicija, specifična hranidba, slobodno držanje i bogatstvo intramuskularne, a ne potkožne masnoće daje im izuzetan okus i teksturu mesa. Bez obzira koji način pripreme odabrali, klasično pečenje, pirjanje ili neki drugi način čak i bijelo meso prsiju ostaje iznenađujuće sočno.

  Od 1860 godine održava se „Glorieuses de Bresse“ natjecanje u kvaliteti othranjenih pilića i kopuna, a najkvalitetniji primjerci otkupljuju se za potrebe kuhinje predsjednika Francuske. 

  Ranih 2000-tih u restoranu Boškinac na Pagu zajedno su radili Stephan Macchi kao chef i Dino Galvagno kao sous chef. Tristotinjak kilometara dalje, u okolici Siska gosp. Ivica Buturac je uzgajao prepelice. Chefovi su trebali prepeličje meso i jaja. Tako je počelo ovo poznanstvo. Gosp. Ivica  Buturac dostavljao im je svježe zaklane prepelice i jaja u Novalju na Pag. Entuzijast i prfekcionist kakav je, vrlo poseban čovjek, jer za ovakve projekte morate biti malo „na svoju ruku“, rođeni Siščanin koji pjeva drugog tenora u klapi Kolapjani.

  Uz uzgoj prepelica Ivica se bavio uzgojem i križanjem raznih pasmina kokoši. Ivica je želio uzgojiti kokoš kakvu je sam zamislio, no na sreću upoznao je Dina Galvagna koji mu je ispričao priču o Poule de Bresse. Ivici nije dugo trebalo, no problem je bio kako uvesti čistokrvne i rasplodne pijetlove i kokoši. Naime uvoz živih životinja nije jednostavan, a tada još nismo ni bili u EU. Još je veći problem što Francuzi rasplodne primjerke ne izvoze. No Ivica se snašao i našao uzgajivača koji mu je prodao oplođena jaja koja je u Sisku inkubirao i dobio svoje matično jato čistokrvnih Poule de Bresse, ili točnije Bresse-Gauloise. Ne vodeći previše brige da li kod nas postoji pravo tržište za ove piliće i da li može postići realnu cijenu. Naime cijena ovih certificiranih pilića u Francuskoj kreće se oko 15 €/kg, a kopuna i do 40 €/kg. Nešto o čemu kod nas proizvođač ne smije ni sanjati. Svejedno, Ivica ih drži prema svim pravilima i hrani smjesom koju sam izrađuje od mljevenog kukuruza, sjeckanih kopriva, sirutke i mlijeka. Za crviće i gliste pobrinu se sami na zelenoj livadi na kojoj mi je među travom nešto upalo u oči. Mišnjakinja i loboda. Biljke koje ljudi inače smatraju korovima i svim se mogućim otrovima bore protiv njih. Većina, ali ne i chef Galvagno koji ih poštuje kao namirnicu. Opravdano. Vrlo su ukusne. I meni i kokicama. Još jedan potpis chefa foragera na imanju u Jazveniku po kojem se šeću, više ne znam da li da ih zovem, Poule de Bresse, Bresse-Gauloise, kokoš na plavim štiklama ili Poule de Jazvénik. Sretne kokice gosp. Ivice Buturca.

Sastojci:

-1 Bresse pile težine oko 1,7 kg

-40 dag očišćenih kuhanih kestena

-40 g crnih tartufa

-2 žličice ulja od tartufa

-10 dag ljutike

-25 dag korjenastog povrća

-mala vezica svježeg timijana

-3 žlice kamutovog brašna

-1,5 dcl bijelog Porta

-3 dcl temeljca od krila i sitniša pileta

-10 dag maslaca

-papar

-sol

                                                               

      Pile razrežemo na dijelove i posolimo ih. Batke, zabatke i prsa uvaljamo u kamutovo brašno. Kamutovo brašno koristim zbog njegovog orašasto-slatkastog okusa.

Korjenasto povrće, kombinaciju žute i crvene mrkve, celera, peršina i pastrnjaka popržimo na maslacu kako bi ga aromatizirali, a povrću intenzivirali okus.

Od pilećeg hrpta, vrata, krila i kostiju s poprženim povrćem i svježim timijanom skuhamo temeljac. Kuhano meso skinemo s kostiju i pospremimo na stranu jer ćemo od njega i jetrice izraditi paštetu. Povrće bacimo, a temeljac procijedimo.  

Meso i ljutiku sa svih strana popržimo na maslacu dok meso ne dobije lijepu rumenu boju.

Izvadimo ljutiku i dodatno je pržimo dok se ne počne karamelizirati. Ljutiku izmiksamo u pilećem temeljcu i sve protisnemo kroz gusto žičano cjedilo. Dodamo bijeli Porto.

Smjesom od temeljca ljutike i Porta podlijemo piletinu i dodamo kestenje. Polako pirjamo u polupokrivenoj posudi pola sata. Odvojimo nekoliko kestena koje s dvije žličice ulja od tartufa i malo temeljca izmiksamo u glatki pire. Ovim pireom ugustimo umak. Meso i kestenje u umaku serviramo na ugrijanom tanjuru i na vruće naribamo tartufe. 

Dobar tek i uživajte u ovom jelu uz Ivicu Buturca i klapu Kolapjani.