Tatarski od tune na moj način

 Sastojci:

-50 dag leđnog filea tune
-12 dag Gorgonzole picante
-2 uz vrh pune jušne žlice sitno narezanih Kalamata maslina
-5 dag pinjola
-2 čajne žličice kosanih kapara
-2 jušne žlice Pelješkog varenika
-3 jušne žlice pikantnog maslinovog ulja
-2 jušne žlice soka limuna
-3 veće ljutike
-desetak što manjih, mladih listića bosiljka
-bijeli papar
-cvijet soli

  File tune narežemo na ploške debljine oko pola cm i očistimo sve vidljive žilice i opne. Tunu skromno nakapamo sokom limuna, obložimo vrlo tanko narezanom ljutikom i posolimo kako bi ljutika otpuštala svoj sok. Odložimo u hladnjak i pustimo da se marinira oko sat vremena. Ljutiku skinemo i bacimo.

  Ploške tune narežemo na male kockice. Gorgonzolu dobro rashladimo kako bi ju lakše rezali i također ju narežemo na male kockice. Nadalje, držimo ju na sobnoj temperaturi kako bi oslobodila sve okuse i mirise. Odkoštene Kalamate narežemo na što sitnije komadiće. Kapare nakosamo, a pinjole tostiramo do svijetlo smeđe boje.

  U prikladnoj okrugloj posudi pomiješamo Pelješki varenik, sok limuna i maslinovo ulje te sve tučemo metlicom dok se sve ne poveže u emulziju. Pelješki varenik je sporim kuhanjem od 16 do 20 sati reducirani, mošt plavca malog. Za 1 litru varenika potrebno je reducirati 8 do 10 litara mošta sve do konzistencije gustog sirupa. U mošt se ne smije dodavati nikakav dodatak. Varenik mora biti isključivo laganim kuhanjem reducirani procijeđeni grožđani mošt. Nakon iskuhavanja varenik se pretače u veće boce, ostavlja ga se izvjesno vrijeme mirovati kako bi se talog sedimentirao. Talog se odstranjuje, a gotovi varenik puni u male bočice s plutenim čepom i drži na hladnom. Ovako pripremljeni varenik nema ograničenje roka trajanja.
  Za ovo jelo preporučam koristiti neko vrhunsko pikantno, po mogućnosti mlado ulje, a moj prvi izbor je Chiavalone. Ako više ne možete nabaviti "Chiavalone mlado" upotrijebite Belićev frantoio.

  U nastalu emulziju od varenika, ulja i soka limuna umiješajte kockice tune, popaprite ih, dodajte narezane Kalamate i kapare, sve dobro izmiješajte i dobro ohladite oko sat vremena u hladnjaku. Ohlađeno izvadite i umiješajte već posve mekanu Gorgonzolu i tostirane pinjole koji su bili na sobnoj temperaturi. Dodajte najnježnije, male, listiće bosiljka. Ukalupite i servirajte, a s vrha u posljednji tren posolite s još malo cvijeta soli i skromno dodajte još malo varenika i ulja. Poslužite uz bruschete.