Pačji bataci i zabatci u umaku od kestena

Sastojci:

-4 kom većih pačjih nogu od cca 30 dag svaka, po mogućnosti od mošusne patke
-20 dag očišćenih kuhanih kestena
-1 dcl Armagnaca
-5 dag suhih marelica
-2 dcl kvalitetnog slađeg bijelog vina tipa mirisnih muškata ili kasnih berbi sivog pinota
-sol, papar


Pačjim batacima zarežemo kožu u obliku romba dubine 3-5 mm, zavisno o debljini masnog tkiva. Meso posolimo, popaprimo, dobro natrljamo Armagnacom i odložimo na hladno preko noći. Na širokoj tavi debelog dna pečemo ih kožom okrenutom prema dolje bez dodatka masnoće. Zavisno o veličini, pečemo ih na laganoj vatri, otprilike 4 min na svakih 10 dag.

Meso odložimo na toplo, iz tave odstranimo eventualni višak masnoće, deglaziramo vinom, dodamo ostatak Armagnaca, kuhane kestene i sitno narezane suhe marelice. Meso vratimo u posudu i to tako da već zapečena koža bude s gornje strane. Miješajući pirjamo 7-8 min, skinemo s vatre, batake odložimo na toplo, a umak mikserom homogeniziramo. Serviramo ih na umaku.