Smuđ odjeven u proljeće

Sastojci:

1 smuđ porcijaš oko 30 dag
2 jušne žlice maslinovog ulja
1 dcl otopljenog maslaca
2 dcl suhog bijelog vina
2 dcl ribljeg temeljca
sol, bijeli papar
15 dag divljih šparoga
15 dag mladog boba odstranjene košuljice
10 dag leće
5 dag Brie ili Camemberta
1 žumanjak
1 mlada ljutika
1 mladi češnjak


Šparoge očistimo, vrhove odložimo na stranu, a sredinu i bob skuhamo na pari, pa zajedno s prethodno skuhanom i ohlađenom lećom u mikseru pretvorimo u homogenu smjesu koju nešto jače popaprimo bijelim paprom.

Na mješavini maslaca i maslinovog ulja usahnemo sitno kosani luk i češnjak, dolijemo vino i riblji temeljac, položimo posoljenog smuđa, pa ga poširamo desetak minuta, pazeći da ne zakuha, ali održavajući temperaturu blizu vrenja. Kad je smuđ poširan, oduzmemo oko 1,5 dcl tekućine i umiješamo je u prethodno napravljen pire od šparoga, boba i leće. Pire mora ostati gust i formiran, ne smije se razlijevati.

U mužaru narezani sir i žumanjak uz žličicu maslinovog ulja pretvorimo u gustu kremu koju kistom lagano nanesemo na poširanog smuđa. Ostatak kreme umiješamo u pire. Dno prikladne posude prekrijemo pireom na kojega položimo smuđa i gratiniramo u pećnici desetak minuta tek da dobije boju, da se kožica zažuti. Dok se smuđ gratinira, tekućinu u kojoj se poširao zakuhamo, malo reduciramo, i u njoj prokuhamo vrhove šparoga najviše 2-3 minute. Vrhove izvadimo šupljom žlicom, ocijedimo, lagano pouljimo i položimo ih preko gratiniranog smuđa na pireu.

Marmelada Branca di Odivelas

Marmelada je karakteristična za čitav Portugal odakle ta riječ i dolazi jer dunja se na portugalskom kaže marmeleiro ili marmelo. Bijela marmelada potiče iz gradića Odivelas, zapravo iz samostana Bernardinki koje su čuvale tajnu njezinog spravljanja, odnosno tajnu dobivanja njezine svijetle boje.
Marmelada Branca posluživala se uzvanicima za vrijeme svetkovina, posebice onima koje su organizirale redovnice za uglednike i pisce.

U to vrijeme marmelada je imala formu kockica i uzimala se rukama kao bilo koji drugi suhi kolač.
Tajna izrade otkrivena je poslije smrti zadnje redovnice krajem 19. stoljeća. U knjizi njenih recepata koje je objavila Marija Isabel de Vasconcelos Cabral : „O Livro De Receitas Da Última Freira De Odivelas“ - „Kuharica posljednje redovnice Odivelasa“ pod brojem 14 nalazi se izvorni recept bijele marmelade i taj dokument garantira njenu autentičnost.

Dunje su redovnice čistile ruku uronjenih u hladnu vodu kako dunje ne bi potamnile. Narezane stave se u hladnu vodu i puste da lagano zakuhaju. Dobro kuhane ispasiraju se kroz sito. Na 1 kg dunja dodaje se 2 kg šećera, tako da zajedno s vodom nastane gusta smjesa. Smjesa se miješa drvenom žlicom sve dok se ne dobije jednolična negranulirana masa gusto lijevajuće konzistencije. Potom se lonac vrati na vatru da marmelada ponovno zakuha. Kuhanje se odmah prekida, a marmelada se neprestano miješa sve dok se masa ne ohladi. Tada se stavlja u kalupe gdje će se isušiti. Kada se dobro isuši, reže se na kockice koje se više dana stalno okreću kako bi se isušile sa svih strana.
Bijela marmelada se proizvodi u neizmijenjenom obliku i kakvoći od 13. stoljeća, od vremena kralja Dom Dinisa.

Postupak izrade neodoljivo podsjeća na našu kotonjatu ili kitenkes, a zbog velike količine pektina koji uzrokuje zgušnjavanje ova prvobitna delicija meni je poslužila kao ideja za izradu dunjinog ekstrakta kojim zgušnjavam većinu džemova.

                                                                                                                                                             

Fotografije preuzete iz turističkog vodiča Odivelasa

Miješani kumquat džem

Sastojci:

-3 kg zrelog kumquata
-2 kg čiste pulpe krvave naranče
-70 dag vrijeskovog meda
-30 dag muscovado šećera
-2 dcl prošeka ili Porta
-6 pločica želatine
-60 dag suhe jabuke
-2,5 dcl Metaxe
-kavska žličica mljevenog kardamoma

Kumquat prerežemo dužinom popola i odstranimo što više velikih zelenih sjemenki. U prikladnoj posudi izmiješamo kumquat, šećer i prošek. Smjesu ostavimo par sati na sobnoj temperaturi dok kumquat ne počne otpuštati vlastiti sok.

Smjesu zakuhamo i održavamo vrelom, na pragu vrenja 35 min. Vatru ugasimo, i iz vrele smjese ocijedimo što je moguće više čistog soka. U vreli sok dodamo suhe jabuke koje smo prethodno usitnili. Tijekom hlađenja suhe jabuke popiti će većinu soka, a nastalu gustu kašu homogeniziramo štapnim mikserom.
Crvene naranče ogulimo od kore i bijele pokožice, a čistu pulpu narežemo na male kockice.

Prokuhani kumquat, kockice naranče i kašu suhih jabuka dobro izmiješamo i zakuhamo na laganoj vatri. Tiho kuhamo 6-7 min pa dodamo usitnjenu prethodno u hladnoj vodi namočenu želatinu, med i kardamom. Miješajući pričekamo da smjesa ponovno zakuha, vatru odmah ugasimo a u vrelu smjesu umiješamo  Metaxu. Vreli džem odmah punimo u vruće staklenke koje zatvorimo i pasteriziramo u vodenoj kupelji kroz 30 min na 70 C.

Punjene lignje u Porto Tawny umaku

Sastojci:

-2 srednje velike jadranske peškafondo lignje od cca 50 dag svaka
-10 dag pršuta
-10 dag ribanog zrelog ovčjeg sira
-20 dag dobro iscijeđene kuhane mišancije
-jedno jaje
-3 jušne žlice bijelih mrvica od svježeg kruha
-jušna žlica slanutkovog brašna
-jušna žlica kosanog peršina
-2 mlada luka
-2 mlada češnjaka
-1,5 dcl kvalitetnog Porta Tawny
-3 jušne žlice maslinovog ulja
-sol, papar

Pršut, sir, krakove lignje, mišanciju, krušne mrvice, jaje, peršin i papar u zatvorenom mikseru jako usitnimo, skoro u pastu.

Ovom smjesom nadjenemo lignje a otvore im zatvorimo štapićima za ražnjiće. Na maslinovom ulju pržimo sitno kosani mladi luk i češnjak dok ne postakle i usahnu. Lignje uvaljamo u slanutkovo brašno pa ih odmah stavimo na vruće ulje.

Pržimo ih s obje strane stalno miješajući i vrteći, pazeći da poprženi češnjak slučajno ne zagori. Ukupno ih pržimo 3-4 min, zalijemo Portom i poklopljene pirjamo još desetak min na tihoj vatri. Poslužimo ih vruće, prelivene umakom, na posteljici od kuhanog lisnatog povrća, a preporučam da to bude kombinacija mišancije i čimulica brokole.

Lignje u zelenom

Sastojci:

-2 velike jadranske peškafondo lignje oko 50 dag svaka
-15 g suhih Wakame algi (Undaria pinnatifida)
-2 jušne žlice zelenih maslina bez koštica
-jušna žlica kapara
-20 dag očišćenog mesa dagnji
-jedno jaje
-2 žlice mrvica
-1 dcl suhog bijelog vina
-1 dcl maslinovog ulja
-jušna žlica sojinog umaka
-sol, papar

 Lignje očistimo a ikru ako je ima sačuvamo. Alge pola sata namočimo u hladnoj vodi, isperemo, ocijedimo, stavimo na pola sata u vrelu vodu ali ih ne kuhamo. Namočene alge, masline, kapare, meso dagnji i krakove lignje pirjamo desetak min na žlici maslinovog ulja, pustimo da se malo ohladi, pa sve nožem fino iskošemo. Smjesi dodamo jedno umućeno jaje, žlicu maslinovog ulja, sojin umak te po potrebi jednu do dvije žlice krušnih mrvica, toliko da se smjesa formira.

Ovom smjesom nadjenemo lignje, otvor zatvorimo štapićima za ražnjiće i položimo ih u posudu debelog dna na hladno maslinovo ulje. Prelijemo ih vinom i pirjamo na laganoj vatri 15-20 min. Gotove lignje narežemo na debele kolutove i poslužimo ih na ploči od ukalupljenih zelenih pirovih žganaca.

Lignje punjene šparogama

Sastojci:

-2 velike jadranske peškafondo lignje oko 50 dag svaka
-25 dag divljih šparoga
-jušna žlica zelenih maslina bez koštica
-jušna žlica kapara
-jedno jaje
-2 žlice mrvica
-1 dcl suhog bijelog vina
-1 dcl maslinovog ulja
-čajna žličica čubra
-sol, papar


Lignje očistimo, a ikru ako je ima sačuvamo. Narezane šparoge, masline, kapare i krakove lignje pirjamo desetak min na žlici maslinovog ulja, pustimo da se malo ohladi, pa sve nožem fino iskošemo. Smjesi dodamo jedno umućeno jaje, čubar i žlicu maslinovog ulja, posolimo, popaprimo, te po potrebi dodamo jednu do dvije žlice krušnih mrvica, toliko da se smjesa formira.

Ovom smjesom nadjenemo lignje, otvor zatvorimo štapićima za ražnjiće i položimo ih u posudu debelog dna na hladno maslinovo ulje. Prelijemo ih vinom i pirjamo na laganoj vatri 15-20 min. Gotove lignje narežemo  i poslužimo ih na ploči od ukalupljenih pirovih žganaca sa šparogama.

Borovnice "Extreme"

Sastojci:

5kg vrlo zrelih borovnica
60dag šećera za želiranje (Dr Oetker 1:3)
60 dag suhih brusnica ili borovnica
3 dcl sirupa od bazge
2,5dcl kokosovog likera
20 dag kokosovih pahuljica

Polovicu borovnica, brusnice, sirup od bazge i kokosov liker izmiksajte u potpuno glatku gustu homogenu smjesu i ostavite preko noći u hladnjaku kako bi sušene brusnice upile maksimalnu količinu tekućine.

Smjesu zagrijte do vrenja, kuhajte ju 5-6 min, dodajte preostale borovnice i kuhajte još 5 min.
Dodajte šećer za želiranje i kokosove pahuljice. Pričekajte da se šećer otopi i prekinite kuhanje. Snažno izmiješajte i vrelo lijevajte u vruće bočice. Zatvorene bočice pasterizirajte u vodenoj kupelji na 75 C 15 minuta.

Rižoto od jaglaca

Rižu lagano popržite na maslinovom ulju. Postepeno je podlijevajte povrtnim temeljcem s malo slatkastog bijelog vina. Pred kraj dodajte malo slatkog vrhnja i maslaca, a jaglace  umiješajte tek zadnje dvije minute. Posolite i popaprite bijelim paprom netom prije serviranja.

Rižoto od jaglaca ako se radi s više cvjetova a manje listova biti će slatkast, ugodno orašastog okusa. Ukoliko ga se radi s puno listova,  a malo cvjetova biti će osvježavajuće kiselkast zbog velike količine C vitamina u listovima.