01. 10. 2015.

Džemovi, pekmezi, marmelade



Većina industrijskih džemova, pekmeza i marmelada nije ništa drugo do zasićena otopina šećera u proizvodu s dodacima različitih konzervansa, kuhana u beskraj, a to je nepotrebno nasilje prema divnom voću.

Koliko ćete staviti šećera ovisi samo o vašem ukusu. Ako vam okusom odgovara ne morate ga staviti niti malo. Istina je da je u konzerviranju voća i povrća šećer jedan od sastojaka s ulogom konzervansa same namirnice ali prvenstveno njegove boje.

Ja prakticiram upotrebu 15 do 25 dag šećera po kg voća. To radim isključivo zato jer to odgovara mome ukusu. Ne mislim da ostali koji koriste veće količine ne znaju raditi džemove,pekmeze,marmelade, to je njihov ukus i ja ga poštujem. Da li će netko staviti kilu i po šećera na kilu voća, njegova je stvar. Meni osobno, takvi su proizvodi nejestivi. Kada količina šećera pređe granicu od 350 g po kg voća i to samo kod izraženo kiselog voća tipa divlje brusnice, ogrozda, ribiza i sl, finalni proizvod je uništen.

Kod breskvi, marelica i dr. koštunjićavog voća 100 do 150 g je sasvim dovoljno. Kod smokvi i slatkih krušaka ne shvaćam zašto je šećer uopće potreban. Džem od svježih smokava zgusnete i koncetrirate dodavanjm cca 20% suhe smokve i to je dovoljno. Ako volite kiseliji džem od višanja, za očuvanje prelijepe karmin crvene boje dovoljno je 200 g šećera na kilu očišćenih višanja, a za konzerviranje dovoljno je pravilno koncetriranje finalnog proizvoda koje možete najjednostavnije postići dodavanjem cca 15 do 20% suhog voća i termičkom obradom, te najvažnije; sterilizacijom ili pasterizacijom gotovog proizvoda u zatvorenoj staklenki, bilo u vodenoj kupelji ili u pari. Boju, prvenstveno jarko crvenu, posebno osjetljivih džemova kao npr. od šumskih ili domaćih jagoda možete sačuvati dodatkom kalijevog metabisulfita, vinobrana u upola manjoj količini od one navedene na uputstvu, dovoljna je da sačuva boju. Uz to, radi se o potpuno neškodljivom konzervansu kojega i tako mnogo veću količinu unesemo vinom.

Jedna od najpoznatijih i najcjenjenijih firmi u proizvodnji eko i organskih džemova, pekmeza i sl. je nizozemski Ekoland, a oni ne upotrebljavaju niti malo šećera ni drugih zaslađivača, nema aditiva ni konzervansa, sve svode na ovo o čemu pišem; kvalitetno voće + koncetrirani jabučni sok + pasterizacija proizvoda u vodenoj pari. To je dovoljno za napraviti trajan kvalitetan proizvod, sve ostalo stvar je našeg osobnog ukusa.

Da konačno rezimiram: šećer nije potreban radi očuvanja voća. Za zgušnjavanje i koncetraciju džema ja radim ekstrakt dunjine kore, Ekoland kupuje koncetrirani jabučni sok iz Srbije.
Ostalo je u savršenoj higijeni pri radu i opisanoj tehnologiji koju može svatko postići kod kuće. I namojte zaboraviti, višnja, brusnica, crni ribiz, ogrozd je voće koje sadrži toliko antioksidansa da i samo ima učinak konzervansa.

Ne volim dugačko kuhanje i ono je nepotrebno, prvo jer voće gubi previše korisnih sastojaka, mijenja boju i gubi svoj pravi okus. Radim mnoge vrste džemova, ali skoro nikada iz jedne vrste voća. Da bih postigao potrebnu gustoću, a da ne bude previše vodenasto ili poput želea, stavljam dio suhog voća.

Kod jagoda, npr. radim tako da za džem od 5 kg jagoda, 2,5kg, večer prije kuhanja potpuno izmiksam u blenderu s 0,75kg šećera i 0,75kg suhih brusnica, dodam sredstvo za želiranje i ostavim u hladnjaku preko noći. Za ovo vrijeme šećer i suhe brusnice navući će na sebe prekomjernu količinu tekućine i zajedno sa sredstvom za želiranje učiniti smjesu gustom.

Sutradan ovu smjesu zagrijem do vrenja i uz miješanje krčkam najviše 5-6 min, te dodam nasjeckanih, preostalih 2,5 kg jagoda te krčkam još 5-6 min. Na kraju dodam 0.5 dcl dobrog Cognaca na litru džema i prekidam kuhanje. U međuvremenu u pećnici zagrijem staklenke na 150 C kroz 10 min. Vreli džem lijevam u vrele staklenke koje odmah zatvorim. Zatvorene bočice stavljam u vodenu kupelj i držim na temperaturi 70-80 C 15 min. Nakon ovog postupka u bočicama nastaje podtlak. Čuvam ih na tamnom mjestu u smočnici, a nakon što bočicu otvorim, držim ju u hladnjaku.

Ovakvim postupkom u potpunosti očuvam boju, (do 4 mjeseca) što mi je izuzetno važno, a dobijem džem koji ima samo 15 dag šećera po kili voća i nikada se nije pokvario.
Kombinaciju svježeg i suhog voća radim po svom osobnom ukusu, npr. na crveno ili šumsko voće stavljam suhu brusnicu jer se izvanredno slažu, a ako želim u potpunosti sačuvati samo okus svježeg voća dodajem suhu jabuku koja se u ovom omjeru poslije ne osjeti. Ovo činim kod džema od šumskih jagoda.

Smjesu za želiranje radim sam kao pektinski ekstrakt kore dunje.
Sezona dunje je od početka 10. do sredine 11 mjeseca. Postoje dvije vrste; potpuno
glatka i nešto svjetlije kore (prema limun žutoj), i malo dlakava, tamnije kore (prema rumeno žutoj). Sljedeća važna razlika je da od lista prve, uvarak ne mijenja boju ili postane blijedo zelenkast, a od druge uvarak postaje karmin crvene boje čim lišće dodirne vrelu vodu, ima intenzivan, vrlo ugodan miris, a u narodnoj medicini je poznat kao lijek protiv proljeva.

Ekstrakt kore radim isključivo od ove druge, tako da ju grubo ogulim s pola cm pulpe, narežem na manje komade koje odmah stavljam u vrlo jako razrjeđenje limuna (pola soka,pola vode) jer u protivnom izuzetno brzo oksidira. Potom ju usitnim u blenderu, zajedno sa sokom limuna i uvarkom od lišća. Na 1 kg tako usitnjene kore stavim 1 dcl uvarka i sav sok limuna u kojem se namakala (cca1,5dcl). Ovakav, vrlo gusti pire punim u staklenke koje odmah zatvorim, stavim u vodenu kupelj 25 min na 85 C, te pojačam i držim još 10 min na 90-95 C. Kod ovakve termičke obrade, sadržaj je konzerviran, a pektin ne propadne. Kroz neko vrijeme, na hladnom ova smjesa postaje tvrda (duplo tvrđa od npr kitenkessa), ali se kada ju zatrebate lako se reže nožem i brzo opušta na toplom.







2 komentara:

  1. Dakle,Pelle ti si pravi čarobnjak!
    Dlapek

    OdgovoriIzbriši
  2. Tek sam sad vidjela vaš blog. Inače od nedavno pratim natječaj na forumu / slučajno ga našla tražeči neki rp/ i iznenadila se koliko dobrih i preciznih recepata. A da ne govorim o duhovitim opaskama ( ili replikama kako kažu naši "vrtićari"iz sabora)!Mogu vam reći da nakon napornog dana i rada s ljudima odmaram se čitajući vaše postove ( i ostalih kuhara).Sad sam vas htjela pitati za džem od smokava. Kod mojeg svekra u Dalmaciji ima puuno smokava i ja nastojim napraviti džem ali uvijek mislim da moram dodati šećer /iako ne volim jako slatko/, ali zbog zgušnjavanja. Dakle umjesto šećera mogu dodati suhe smokve? To nisam znala.Hvala!

    OdgovoriIzbriši