Rižoto od jetre grdobine uz mousse od gofove ikre

Sastojci:


Za rižoto:

30 dag Carnaroli riže
30 dag jetre grdobine
10 dag čistog mesa škampi ili kozica
7 dcl temeljca od glava škampa ili kozica
2 srednje velika čena češnjaka
3 stapke mladog luka (ljutike)
4 jušne žlice maslinovog ulja
1 dcl jačeg suhog bijelog vina
pola vezice krupnije kosanog peršina (samo list)
čajna žličica mljevenog suhog vriska (Satureia montana L)
čajna žličica naribane limunove korice
čajna žličica svježih listića timijana
manji list svježeg lovora
sol, svježe mljeveni bijeli papar

Za mousse od ikre:

30 dag gofove ikre
2 bjelanjka
0,5 dcl bijelog Porta
nepuna jušna žlica mascarponea
0,5 dcl maslinovog ulja
sok pola limuna
povrtni temeljac za kuhanje ikre
sol, svježe mljeveni bijeli papar


Rižoto

Komad jetre za rižoto posolimo, pouljimo žlicom maslinovog ulja, prelijemo vinom, utrljamo mljeveni vrisak, papar i naribanu limunovu koricu pa dodamo meso škampi i jedan manji list lovora. Sve čvrsto zatvorimo u PET vrećicu za pečenje i stavimo u pećnicu na 150 C kroz 35 min. Izvadimo i pustimo da se ohladi na sobnu temperaturu.

Vrećicu pažljivo otvorimo i ocijedimo sav nakupljeni sok kojeg dodamo u račji temeljac za podlijevanje rižota.

Par većih medaljona sačuvamo za naknadno garniranje rižota, a ostale izrežemo na veličinu kovanice od 5 kn. Male komadiće i obreske zajedno s mesom škampa štapnim mikserom izmiksamo u pastu koju umiješamo u račji temeljac.

Kosani mladi luk i rižu posolimo pa zastaklimo na maslinovom ulju. Dodamo sitno kosani češnjak i uz stalno miješanje počnemo postepeno podlijevati vrelim račjim temeljcem. Kako se Carnaroli riža kuha 18 min, na polovici vremena, nakon 9 min, dodamo jetru, timijan i peršin. Miješajući i podlijevajući, rižoto zgotovimo do kraja. Popaprimo ga svježe mljevenim bijelim paprom, ukalupimo, garniramo većim komadima jetre i okružimo mousseom od gofove ikre.


Mousse od ikre

Hladnu ikru uložimo u hladan povrtni temeljac i zakuhamo na laganoj vatri. Kuhamo polako, praktički u struji temeljca 25 min. Ikru izvadimo i ostavimo da se desetak min prohladi. Prerežemo je po dužini i žličicom iz opne ostružemo jajašca.

Opnu ikre bacimo,  jajašca stavimo u posudu pogodnu za miksanje, dodamo bijeli Porto, mascarpone, maslinovo ulje, sok limuna, sol i svježe mljeveni bijeli papar pa sve štapnim mikserom, držeći ga vrlo koso u odnosu na posudu, kako bi u miksanu smjesu dobro prodirao zrak, pretvorimo u potpuno homogenu pjenicu.

Dodamo prethodno napravljeni čvrsti snijeg od dva bjelanjka, još vrlo kratko miksamo, tek da se pjenica ravnomjerno izmiješa sa snijegom i gotovim mousseom okružimo rižoto.

Ovaj rižoto, bez obzira, poslužite li ga kao toplo predjelo ili lagano glavno jelo zaslužuje  ostati u najboljem društvu. Zato ne dvojite, i neka Vam ne bude žao koje kune više za djelić Burgundije. Samo je najbolje dovoljno dobro i stoga neka bude dobro rashlađeni Domaine Laroche Chablis jer samo će taj zlatno žuti div svojom kremastom teksturom i divnom mineralnošću dostojno zaokružiti le foie gras de la mer.

Poširana jetra grdobine

Poširanu jetru grdobine možete poslužiti kao hladno ili toplo predjelo uz različite paštete ili pikantne namaze. Jedan od poznatijih načina posluživanja je kao dodatak u Bouillabaisse Marseillaise ili servirana kao hladno predjelo s prženim slanim bademima uz chutney od brusnica.

Jednako je kao hladno predjelo atraktivna poslužena prelivena reduciranim bijelim Portom uz pire od potočarke i pečene cikle s chili papričicom i balzamičkom kremom.

Poširana jetra grdobe na dvije paštete

Sastojci:

30 dag jetre
1,2 l court bouillon
2 dag maslaca
2 žlice maslinovog ulja
sok limuna, sol, bijeli papar, češnjak


Jetra očistimo od žilica, posolimo, popaprimo bijelim paprom, natrljamo češnjakom i limunom i ostavimo na hladnom kroz 1 sat. Poširamo ih u court bouillonu oko 35 min po kg, izvadimo i pustimo da se ohlade. Narežemo ih na prst debele šnite koje kratko sotiramo na mješavini maslaca i maslinovog ulja i poslužimo na pašteti od mesa grdobine koje smo izvadili s kuhane glave.

                                                          Poširana jetra

Paštete (za 25 dag mesa)

25 dag mesa s glave grdobine
povrtni temeljac s 10 % suhog bijelog vina
3 žlice maslinovog ulja
5 odkoštenih zelenih maslina
2 uz vrh pune čajne žličice kapara iz ulja
jušna žlica mascarponea
2 jušne žlice ribljeg temeljca
0,12 g mljevenog šafrana
sok limuna, sol, bijeli papar, češnjak, muškatni oraščić

Glavu izrežemo na četvrtine i skuhamo u povrtnom temeljcu uz dodatak dobrog suhog bijelog vina. Odstranimo meso koje još toplo začinimo krupnom solju, maslinovim uljem, sokom limuna, češnjakom, muškatnim oraščićem i bijelim paprom. Smjesu podijelimo na pola. U jednu dodamo odkoštene zelene masline i kapare, a u drugu mascarpone i u vrućem ribljem  temeljcu razmućeni mljeveni šafran. Paštete izmiksamo do potpuno glatke, baršunaste teksture.