Poširana jetra grdobe na dvije paštete

Sastojci:

30 dag jetre
1,2 l court bouillon
2 dag maslaca
2 žlice maslinovog ulja
sok limuna, sol, bijeli papar, češnjak


Jetra očistimo od žilica, posolimo, popaprimo bijelim paprom, natrljamo češnjakom i limunom i ostavimo na hladnom kroz 1 sat. Poširamo ih u court bouillonu oko 35 min po kg, izvadimo i pustimo da se ohlade. Narežemo ih na prst debele šnite koje kratko sotiramo na mješavini maslaca i maslinovog ulja i poslužimo na pašteti od mesa grdobine koje smo izvadili s kuhane glave.

                                                          Poširana jetra

Paštete (za 25 dag mesa)

25 dag mesa s glave grdobine
povrtni temeljac s 10 % suhog bijelog vina
3 žlice maslinovog ulja
5 odkoštenih zelenih maslina
2 uz vrh pune čajne žličice kapara iz ulja
jušna žlica mascarponea
2 jušne žlice ribljeg temeljca
0,12 g mljevenog šafrana
sok limuna, sol, bijeli papar, češnjak, muškatni oraščić

Glavu izrežemo na četvrtine i skuhamo u povrtnom temeljcu uz dodatak dobrog suhog bijelog vina. Odstranimo meso koje još toplo začinimo krupnom solju, maslinovim uljem, sokom limuna, češnjakom, muškatnim oraščićem i bijelim paprom. Smjesu podijelimo na pola. U jednu dodamo odkoštene zelene masline i kapare, a u drugu mascarpone i u vrućem ribljem  temeljcu razmućeni mljeveni šafran. Paštete izmiksamo do potpuno glatke, baršunaste teksture.