Pogača Histria

Sastojci:

-70 dag glatkog brašna 
-2 jaja.
-20 dag divljih šparoga
-20 dag mlade mišance
-3 dcl mlijeka.
-15 dag bobića 
-15 dag mladog boba
-40 g kvasca
-pola decilitra maslinovog ulja 
-2,5 dag maslaca 
-18 g soli.



Na malo ulja i maslaca prevrnite sitno kosanu mišancu, na nju dodajte narezane šparoge i propirjajte ih samo tren, tek da usahnu, premjestite u cjedilo i ostavite da se toč i masnoća ocijede. Dodajte ih mlijeku i u ovoj smjesi otopite kvasac.

Smjesi dodajte mlijeko s kvascem

Dodajte brašno, jaja, mišancu i preostalo ulje pa zamijesite tijesto. Ostavite ga na toplom da se digne. Premjesite ga i rukama rastegnite po radnoj površini. Na tijesto stavite bob, kukuruz i 
šparoge. Lagano umijesite i formirajte hljepčiće kao na slici. Pustite da se ponovno dignu te ih ispecite na 210 C kroz 30-35 min. 

Dobro izmiješajte...

Pripremite sjeckanu mišancu, šparoge, mladi kukuruz i bob



Mišancu i šparoge na tren preokrenite na ulju, tek da se opuste pa ocijedite. Toč od pirjanja dodajte mlijeku



Povežite mišancu i šparoge s tijestom



Tijesto rastegnite rukama i dodajte kukuruz i bob

Oblikujte male hljepčiće



Premažite ih žumanjkom razmućenim u maslinovom ulju



Stavite na 40 C da se diže oko 45 min, tj. dok se ne udvostruči



Ovako nekako



Pecite 30-35 min na 210 C



Izvadite, pokrijte krpom i pustite da se ohladi



Četvorine koje su nastale i povezale se, lako se razdvoje



i narežu na kriške.

Pogača s kremom od slanutka

Sastojci:

-75 dag glatkog brašna
-1 jaje
-30 dag kuhanog slanutka
-3,5 dcl mlijeka
-2 dcl slatkog vrhnja
-40 g kvasca
-50 ml maslinovog ulja
-3 dag maslaca
-20 g soli


 Kuhani slanutak štapnim mikserom pretvorite u kašu koju propustite kroz cjedilo. Ljuspice bacite. Slanutku dodajte slatko vrhnje i dobro izmiješajte da se potpuno povežu u kremu. Ovoj kremi dodajte mlijeko i u toj smjesi rastopite kvasac. Zajedno s ostalim sastojcima zamijesite tijesto i pustite ga da udvostruči volumen. Lagano ga premjesite, formirajte pogaču koju stavite dizati na lim od pećnice kojem ste dno namastili maslinovim uljem.

Ovo je najbolje učiniti na 40 C u pećnici. Kada se tijesto udvostruči premažite ga smjesom od rastopljenog mlakog maslaca u kojem ste razmutili jedan žumanjak, pospite mrvljenim vrijeskom i origanom, temperaturu dignite na 200 C i pecite prvo 20 min nakon čega temperaturu smanjite i pecite još oko 30 min na 180 C.

Izmiksani slanutak lakše čete propustiti kroz cjedilo ako mu odmah dodate vrhnje i mlijeko.



Pogača se diže na 40 C



Netom pečena nakon 50 min

Palenta od bobića

Dakle, pred vama, cijenjena publiko, nalazi se jedno netradicijsko, ali po svemu jelo u znaku Istre. Slobodno ga poslužite uz svako saftasto jelo, od žgvaceta do bilo kojega šuga. Palentu volim kao prilog raznim mesinama u umaku. No uvijek mi u tom jednostavnom i finom kukuruzastom prilogu nedostaje ono nešto više. Onaj predivni slatkasti, tako nježni touch koji ima palentin mladi rođak, mladi kukuruz ili bobići. Zato vam nudim ovaj gastro fusion između starog i mladog, začinjen, a čime drugim nego njenim visočanstvom; divljom šparogom i ovčjom skutom, ta u Istri smo.

 Sastojci za jednu "tortu"
   (prilog za 8 osoba)

-50 dag kuhanih (čak mrvicu raskuhanih) i ocijeđenih bobića
-25 dag kukuruznog brašna
-35 dag šparoga
-5 dcl povrtnog temeljca (samo od korjenastog povrća, celer, peršin, mrkva)
-0,5 dcl neke dobre malvazije
-1 dcl maslinovog ulja
-15 dag ovčje skute
-sol
-bijeli papar

Slika 1

Dobro kuhane i od vode ocijeđene bobiće usitnimo štapnim mikserom. Masu stavimo u cjedilo i miješajući je protisnemo, tako da dobijemo gustu kremu. Od pola kilograma mladog kukuruza kroz desetak minuta dobijemo 30-35 dag mirisne, slatkaste, kremaste mase. Ovoj kremi od bobića dodamo razmrvljenu ovčju skutu, sol i papar. Na zagrijanom maslinovom ulju što kraće, samo povenemo šparoge, podlijemo ih s bićerinom neke vrhunske malvazije i čim ista jednom provrije sklonimo s vatre.


Slika 2

Ostavimo ih pokrivene da se 5-6 min odmore, nakon čega ocijedimo nastali toč i dodamo ga povrtnom temeljcu. Temeljac zakuhamo i dodamo mu kukuruznu brašno. Skuhamo palentu od brašna, a ne prekrupe, malo je teže ali se isplati. Kuhamo koliko je potrebno, već prema tipu i vrsti brašna. Pred kraj kuhanja dodamo kremu od bobića sa skutom i kuhamo preostalo vrijeme.

Palenta mora biti gusta ali još uvijek teško lijevajuće konzistencije. Prikladnu posudu premažemo maslinovim uljem, pa naizmjenice lijevamo palentu i dodajemo šparoge, istovremeno poravnavajući površinu.

Slika 3

Važno je ne dodati i umiješati šparoge odmah u palentu jer bi se raspale, a presjek torte ne bi bio atraktivan. Posudu (kalup) s "tortom" ostavimo mirovati oko sat vremena da se palenta skrutne kako bi je mogli cijelu istresti na pladanj. ( Slike 4 i 5 )

Slika 4

Narežemo kriške koje poslužimo uz šugo. Za mene, najbolje od boškarina.

Slika 5

Kruh s kremom od mladog kukuruza

Sastojci:

-75 dag glatkog brašna
-1 jaje
-0,5 kg kuhanog mladog kukuruza
-2 dcl mlijeka.
-40 g kvasca
-50 ml maslinovog ulja
-2,5 dag maslaca
-20 g soli.


 Kuhani mladi kukuruz štapnim mikserom pretvorite u kašu koju propustite kroz cjedilo tako da od pola kilograma dobijete 300 ml guste glatke kreme (kao za palentu). Ovoj kremi dodajte mlijeko i u toj smjesi rastopite kvasac. Zajedno s ostalim sastojcima zamijesite tijesto i pustite ga da udvostruči volumen. Lagano ga premjesite, formirajte kuglu koju stavite dizati u poklopljenu posudu koju ste prethodno zagrijali na 40 C i dno joj namastili maslacem.

Ovo je najbolje učiniti na 40 C u pećnici. Kada se tijesto udvostruči premažite ga smjesom od rastopljenog mlakog maslaca u kojem ste razmutili jedan žumanjak, temperaturu dignite na 210 C i pecite ga poklopljenog 25 min nakon čega posudu otklopite i pecite još oko 25 min na 190 C.

Istarska maneštra s crnim slanutkom

Istarska maneštra, tradicionalno jelo Istrana, u različitim izvedbama, različitog sadržaja, othranila je generacije. Kroz povijest prisutna na stolu i seljaka i patricija priča nam zanimljivu priču o kombinacijama žitarica, grahorica i povrća, a mesa se dodavalo onda kada ga je bilo. Pokušat ću replicirati jednu laganiju, više ljetnu varijantu kakvu sam jeo na imanju bračnog para koji se profesionalno bavi agroturizmom, a iz hobija i ljubavi pokušavaju neke gastro tradicije i sjećanja otrgnuti zaboravu. Jedna od njih je crni slanutak.

Pristigao u naše krajeve, davno, mnogo godina prije žutog, prije više stoljeća, iz talijanskih pokrajina Pugliae i Basilicatae gdje je došao iz Turske. Usprkos manjim prinosima od žutog, ali znatno većim od zelenog, crni slanutak je bio vrlo cijenjen među poljodjelcima zbog nižeg rasta, a posljedično tome većom otpornošću na udare bura. Crni slanutak nije polijegao nakon jakih nevremena. Na našim prostorima zadržao se neko vrijeme u Istri i okolici Sinja dok ga nisu istisnule nove sorte većih prinosa i poboljšanih osobina. Danas se ekonomski uzgaja u spomenutim talijanskim pokrajinama, a iz čistog entuzijazma u nekoliko obitelji u Istri.

Sastojci:

-20 dag suhog crnog slanutka
-20 dag bobića odrezanih s klipa
-20 dag ne baš premladog boba ali ne suhog
-20 dag svježe tjestenine od integralnog pšeničnog brašna
-20 dag pancete
-1 veći luk
-4 čena češnjaka
-2 srednja lovorova lista
-kosani peršin
-listići svježeg mažurana
-2 žlice svinjske masti
-sol
-papar


 Slanutak se pusti namakati 48 sati uz promjenu vode 3-4 puta dnevno. Nakon namakanja stavi ga se kuhati u posoljenu vodu, po mogućnosti kišnicu jer ga brže omekša. Da bi bio srednje mekan ali al dente, kuhamo ga oko 1,5 - 2 sata. Slanutak ocijedimo, a vodu bacimo. U drugoj posudi, skuhamo bob i ako nije posve mlad očistimo ga od košuljica. (Slika 5 ). Na masti užutimo kosani luk, dodamo narezanu pancetu, kukuruz, slanutak, lišće lovora, zdrobljeni češnjak, podlijemo vrućom vodom i kuhamo na najtišoj vatri oko 45 min. Dodamo bob i tjesteninu koju kuhamo narednih 8 - 10 min. Tjestenina će svojim kuhanjem u jelu isto dodatno ugustiti. Neposredno prije nego je maneštra gotova dodamo kosani peršin i listiće svježeg mažurana i serviramo ju vruću.

Slika 1
48 sati namočen crni slanutak

Slika 2
Nožem kukuruz skinemo s klipa

Slika 3
Kuhani crni slanutak i kukuruz prvo kratko vrijeme pirjamo s kapulom na maslinovom ulju

Slika 4
Podlijemo vodom i nastavimo kuhanje

Kuhanom bobu očistimo košuljice
Slika 5

Slika 6
Zadnjih 5-6 minuta dodamo tjesteninu i očišćeni kuhani bob

Slika 7
Serviramo toplo

Slika 8

Istarska maneštra "stupana trukinja" ili "The maneštra"

Stupana trukinja je bijeli kukuruz tučen u stupi, drvenoj napravi u kojoj se zrna kukuruza lome i istovremeno bruse kako bi ostala bez pokožice. Smisao ovakve obrade je dobiti suho zrno koje se vrlo lako namoči i skuha. U ovoj kombinaciji ovo postaje "The maneštra" !
Za sitni, crno-ljubičasti grah,  kažu da je talijanska sorta, naziv mu ne znam, ali grah jako okusom podsjeća na kesten.

Sastojci:

-30 dag stupane trukinje
-20 dag ljubičastog graha
-20 dag narezane mrkve
-10 dag naribanog korijena celera
-20 dag pellata -50 dag pancete
-1 veći luk
-4 veća čena češnjaka
-2 lovorova lista
-svježi peršin
-listići svježeg mažurana
-2 žlice svinjske masti
-sol
-papar


 Stupana trukinja i grah namoče se preko noći. U prikladnoj posudi na masti zažuti se narezani luk, doda ribani celer i narezana mrkva, lagano popeče, tek da se opuste, dodaju namočni grah i trukinja, panceta, pellati, lovorov list, zdrobljeni češnjak, oprezno posoli računajući na slanost i količinu pancete i podlije vrućom vodom. Kuha se dok trukinja i grah ne omekšaju oko 1,5 sat. Maneštra mora biti gusta i kremasta od trukinje, a teksturom podsjećati na nešto rjeđi rižoto. Netom prije nego li je gotovo, maneštru popaprimo svježe mljevenim paprom, začinimo kosanim peršinom i obilno listićima svježeg mažurana.

 "Stupana trukinja"

Talijanski ljubičasti grah

Salata histria

ili gastronomska dekonstrukcija Istre

 Sastojci:

-15 zrna kuhanog boba
-15 zrna kuhanih bobića
-8 zrna kuhanog slanutka
-grumenčić kozje ili ovčje skute
-4 manja i vrlo tanka listića tostiranog pršuta ili pancete
-manja, ženska šaka vrhova divljih šparoga
-3 čajne žlice brašna
-2 jušne žlice maslinovog ulja Ex albis Sandija Chiavalona
-2 šprica aceta balsamica u spreju
-sol


 Na vrućem ulju desetak sekundi preokrenite vrhove šparoga. Šupljom ih žlicom maknite s ulja. Isto ulje pospite brašnom, promiješajte i podlijte s dvije jušne žlice temeljca od šparoga. Neka se brašno sa temeljcem i uljem ugusti u kremu. Na tanjuru kremom načinite prepoznatljiv oblik, a ostale sastojke pouljite spomenutim uljem, posolite, rasporedite prema slici i nasprejajte acetom balsamicom.