Marinirani ošmugalj u pireu od ljutike

Ošmugalj je halofilna mediteranska biljka što znači da raste na tlu bogatom solju i kalcijem. Kod nas je čest na mjestima zatrpanih slanih močvara, u delti Neretve gdje se navodnjava bočatom vodom i u okolici Bibinja.

Odavno planiram malo popularizirati ovu biljčicu, koja okusom i teksturom podsjeća na motar ali ili mi pobjegne u srpanj pa otvrdne ili je ne stignem otići nabrati. Ova godina mu je bila posebno pogodna tako da je sve do nedavno ostao mekan, a predivno hrskav. Talijani ga posebno cijene, toliko da su vrlo uspješno uzgojili pitomu, vrtnu varijantu, no razlika između ovog samoniklog i uzgojenog je ogromna.

S ošmugaljem možete raditi svašta; lešati ga i začiniti maslinovim uljem, naglo sotirati, napraviti fritaju, meni je najbolji mariniran u kremi od ljutike, začinjen kaparama i paprom ili pesto od ošmugalja, ljutike, ljubitovičkog češnjaka "Šarca", domaćih viških kapara i zelenog papra. Izvrstan je s kuhanim krumpirom kao prilog uz ribu ili ukiseljen kao salata npr. uz pršut i sir. Ošmugalj traje vrlo kratko, samo tri tjedna nakon čega otvrdne i odrveni, no uvijek u sezoni kada je mlad i najbolji možete ga sačuvati na više načina. Ako ga preferirate smo lešog s maslinovim uljem tada ga ili smrznite ili uložite u slanu vodu, sterilizirajte u vodenoj kupelji zajedno sa staklenkom i pospremite na tamno mjesto. No ošmugalj daje puno više, najviše kao mariniran i uložen u kremu od ljutike.

Ljutiku tiho pirjamo, praktički skuhamo u maslinovom ulju. Kad se slojevi počnu sami razdvajati, a ljutika je potpuno staklasta, sklonimo je s vatre i stavimo u cjedilo da oduzmemo višak ulja i da se prohladi.

Ljutiku, kapare i zeleni papar iz salamure u blenderu pretvorimo u pire.

Ošmugalj sat vremena močimo u mlakoj vodi kojoj dodamo 25% bijelog balzamičkog octa, nakon čega ga ocijedimo. Na tavi zagrijemo ulje koje smo prethodno ocijedili nakon pirjanja ljutike. Na vruće ulje dodamo ošmugalj, miješamo ga 3 do 4 minute i dodamo pire od ljutike.

Pirjamo ga na tihoj vatri desetak minuta nakon čega ga punimo u sterilne staklenke koje čuvamo na hladnom i tamnom mjestu. Koristimo ga kao dodatak uz kuhanu ribu, a posebno odgovara landovini. Uz dodatak bijelog vina izvrsna je podloga za pirjanje piletine, slaže se s kuhanim suhim mesom, a odličan je uz kuhani buncek. Može se dodavati svim bijelim mesima kod izrade rižota ili kao dodatak satarašu kao preljev za tjesteninu.

Ako ga usitnimo štapnim mikserom, divno se miješa s mladim sirom ili skutom u namaz neponovljiva okusa.