Pesto od mariniranog motara

Josip Pupačić  link!
More


 I gledam more gdje se k meni penje
 i slušam more dobro jutro veli
 i ono sluša mene i ja mu šapćem
 o dobro jutro more kažem tiho
 pa opet tiše ponovim mu pozdrav
 a more sluša pa se smije
 pa šuti pa se smije pa se penje
 i gledam more i gledam more zlato
 i gledam more gdje se k meni penje
 i dobro jutro kažem more zlato
 i dobro jutro more more kaže
 i zagrli me more oko vrata
 i more i ja i ja s morem zlatom
 sjedimo skupa na žalu vrh brijega
 i smijemo se i smijemo se moru

Motar, ta tako skromna, a tako ukusna samonikla biljka zaslužuje i ono nešto više od dosadašnjih načina priprave. Makar je u rižotu ostavio svoj trag, ukiseljen se družio s ponajboljim pršutima i sirevima, bio prijatelj telećoj brizli, mladoj ovčetini i boškarinovoj koljenici ili se kao klasični pesto prelijevao po tjestenini, znao sam da on zna biti još posebniji, upečatljiviji, još više osebujan.

U ovom pestu pokazao je svu svoju prikrivenu raskoš i snagu biljke izrasle iz kamena Dalmacije, šibane burom, a hranjene cvijetom soli i suncem. I kad toj biljci od kamena, soli, bure i sunca dodamo još poneki dodatak tek će nam tad, na tanjuru, iskazati svu zahvalnost za naš uloženi trud.

U marinadu od bijelog balzamičkog octa, vode, šećera i soli zagrijanu na 80 C potopimo motar.

Kada se ohladi na sobnu temperaturu, odložimo ga u hladnjak na 5 dana.

    Marinirani motar ocijedimo.

U maslinovom ulju skuhamo mladu ljutiku dok ne pobijeli i postakli.

U ulje, na povenulu ljutiku, dodamo pistacije i prethodno tostirane bademe i vatru odmah isključimo. Ostavimo da se ohladi na sobnu temperaturu.

Nakon što se ohladilo, ljutiku, bademe i pistacije premjestimo u cjedilo kako bi oduzeli višak ulja.

U ulju koje se ocijedilo od ljutike, badema i pistacija propirjamo cijele čenove češnjaka, 2-3 min tek dok ne zamirišu, izvadimo ih iz ulja i ocijedimo pa ih u blenderu pretvorimo u glatku masu, a u ulje preostalo od ljutike,češnjaka, pistacija i badema uvaljamo ocijeđeni marinirani motar i uz često okretanje i miješanje držimo ga u ulju 4 - 5 sati nakon čega ga ponovno ocijedimo. Preostali višak ulja pretočimo u staklene boce i čuvamo u hladnjaku, a izvrsno je za razne frikasee od piletine, puretine ili teletine kao i kao začinsko ulje za salate.

Na tavu nanesemo sloj pirea od češnjaka, na njega dodamo od ulja ocijeđeni motar i čim se sve zagrije podlijemo bijelim Portom , probamo i po potrebi dodamo još bijelog balzamičkog octa. Pesto ne smije biti kiseo, no dašak octa se mora osjetiti. Pirjamo uz stalno miješanje desetak minuta nakon čega tavu poklopimo, sklonimo s vatre i pustimo da se sve ohladi na sobnu temperaturu.

Smjesu prebacimo u blender, dodamo ocijeđenu ljutiku, bademe i pistacije, zeleni papar iz salamure i kapare pa sve izmiksamo u gustu pastu.

Pesto napunimo u sterilne staklenke i sve zajedno steriliziramo u vodenoj kupelji 35 min na 90 C.