Janjeće koljenice na moj način

Sastojci:

-1,25 dag mesa janjećih koljenica (ako ga ne možete nabaviti odkostite plećku)
-30 dag bamije
-10 dag ljutike
-4 čena češnjaka
-vezica mažurana, timijana, estragona i čubra
-korjenasto povrće za temeljac
-maslinovo ulje
-bočica, 320 ml, Bamija chutneya s coulisom od mliječnog kukuruza


 Zamolite mesara da vam odreže janjeće potkoljenice i podlaktice. Za 4 osobe trebati će vam; ako su janjci mali, teški oko desetak kg 12 kom ili 8 kom od većih koji imaju oko petnaestak kg.

 potkoljenice

 podlaktice

                        S kostiju potkoljenica i podlaktica pažljivo skinite meso.

Od 12 potkoljenica i podlaktica janjaca koji su imali između 8 i 9 kg dobiti ćete oko 1,25 kg čistog mesa.

Bez milosti, satarom od kostiju napravite ovo.

Nasječene kosti stavite kuhati s korjenastim povrćem, grančicom timijana, mažurana, čubra i estragona. Kuhajte polako, obavezno u neslanoj vodi oko 3-4 sata. Dobiveni temeljac procijedite kroz najgušće cjedilo ili kroz gazu kako ne bi prošla koja krhotina kostiju. Ohladite ga i oberite masnoću.

Vinska marinada

Uljna marinada

Meso marinirajte prvo u bijelom vinu, a ja vam preporučam Simčičev sivi pinot. Meso ne mora biti prekriveno, nego ga često miješajte i gnječite rukom. Marinirajte ga oko 3 sata. Ocijedite ga i premjestite u drugu marinadu od maslinovog ulja kojem dodajte mažuran, estragon i čubar. U uljnoj marinadi meso ostavite u hladnjaku preko noći.

Izvadite meso iz ulja i položite ga na prethodno jako namočeni pek papir.

Obložite ga bamijom, narezanom ljutikom, cijelim pridrobljenim čenovima češnjaka i začinskim biljem iz marinade.

Zamotajte ga i čvrsto vežite oba kraja papira. Pecite ga 2,30 sati na 130 C. 

Papir razmotajte i pokupite sokove otpuštene tijekom pečenja. Ljutiku, češnjak i začinsko bilje bacite. Bočicu bamija chutneya istresite na tavu i chutney razrijedite sokovima od pečenja i temeljcem od kostiju. Dodajte meso i bamiju koja se pekla s mesom pa ih pirjajte na najtišoj vatri još desetak minuta.

Poslužite odmah, vruće.