Fragolina - Čokoladni pekmez od izabele s kestenom

Izabela, sorta vinove loze od koje je zabranjeno proizvoditi vino za prodaju jer stvara metilni alkohol. Talijani je zovu fragola jer njen specifičan i vrlo intenzivan miris podsjeća na jagode. Stavovi o zabrani prpizvodnje vina su podvojeni. Jedni tvrde da se radi o tako niskoj razini metilnog alkohola koja je bezopasna, drugi bi najradije iskopali i zadnji trs. 

Talijani, unatoč zabrani, proizvode vino koje se tradicionalno pije uz božićni panetone. Bez želje da ovdje polemiziram o opravdanosti zabrane proizvodnje tog vina, činjenica je da danas postoje sojevi kvasaca koji u fermentaciji razinu metanola svode na zanemarivu i da uz primjenu drugih poznatih tehnologija metilni alkohol može biti otklonjen. Jedna činjenica je apsolutno neosporna. Izabela je gastronomski izuzetno interesantna, bilo da govorimo o jednostavnim pekmezima ili o uporabi njenog soka u pripremi slanih jela. 

Ja aromu izabelinog soka izuzetno cijenim i vino mi nije potrebno jer u pripremi nekih jela od divljači i mesa podolca ili boškarina sok kombiniram s konjakom, a ovdje, u ovom naglašeno aromatičnom i nesvakidašnjem pekmezu, miješam ga s rumom, s kojim se sok izabele predivno nadopunjava.

Sastojci:

-10 l prokuhanog soka izabele 

-60 dag šećera

-6 dcl Bacardi Black ruma 

-5  mahune vanilije ili 3 kavske žličice burbon vanilije u prahu   

-1,20 kg očišćenog i samljevenog kestena 

-30 dag kuhanih očišćenih kestena u komadićima

-60 dag 72% čokolade 

Nakon što smo grožđe dobro oprali, bobe skinemo s grozda, pospemo ih šećerom i prignječimo da opuste nešto soka kako bi nesmetano započeli kuhanje. Za 10 litara soka, kojega ćemo kasnije reducirati, uzmemo 13 kg grožđa. Odmah računamo prema konačnoj količini. Kako sok reduciramo za 40%, tj. na 6 litara, dodajemo 10% šećera ili 60 dag. Uz stalno gnječenje boba izabelu kuhamo 40 minuta, ostavimo da se postupno hladi, a zgnječene lupine u soku ostavimo preko noći da otpuste svoju predivnu karmin boju. Sutradan odvojimo sok od zgnječenih lupina koje ispasiramo, a sadržaj vratimo u sok. Laganim kuhanjem, sok kroz nekoliko sati reduciramo za 40%.

Nakon redukcije dobiti ćemo gustu, žitku, tekuću, izuzetno aromatičnu masu.

Kestene skuhamo, očistimo i propustimo kroz stroj za mljevenje mesa, a dio nožem grubo usitnimo kako bi se u gotovom pekmezu osjetili al dente. 

Od 6 dcl ruma zagrijanog na 55 C i 60 dag čokolade, miješajući napravite gusti "ganache" i toplog ga polako ulijevajte u toplu smjesu od izabele. Sve dobro i ravnomjerno izmiješajte.

Smjesu od ugušćene izabele i čokolade počnite polako zagrijavati do 85 C uz stalno miješanje. 

Dodajte kesten pire i umiješajte ga u smjesu i odmah punite u vrele staklenke koje naknadno sterilizirajte u vodenoj kupelji.

Rižoto od janjetine i agrettija na moj način

Sastojci:

-jedna janjeća lopatica oko 80 dag
-35 dag svježeg agrettija
-25 dag pelata
-10 dag sitno kosane ljutike
-20 dag Arborio riže
-janjeći temeljac
-2 dcl Pošipa
-0,8 dcl maslinovog ulja
-0,5 jušne žlice sitno kosanih kapara
-0,5 jušne žlice pesta od motara
-komadić maslaca veličine oraha
-papar
-sol

Na maslinovom ulju desetak minuta prodinstamo agretti i pelate. Posolimo, popaprimo, dodamo janjeću plećkicu koju smo prethodno nekoliko sati marinirali u pestu od motara, sitno kosanim kaparama i Pošipu.

Janjeću plećkicu "zakopamo" u agretti i pelate, dodamo Pošip, pesto od motara i kapare u kojima se plećka marinirala, posudu poklopimo i na tihoj vatri pirjamo oko 40 minuta.

Plećkicu izvadimo, odstranimo kosti a meso narežemo na komadiće veličine srednje šljive.

U drugoj tavi na žlici maslinovog ulja uz dodatak prstohvata krupne morske soli popržimo rižu dok ne postane staklasta. Kod pripreme rižota, kada rižu pržimo, obavezno dodamo nešto krupne morske soli koja tada služi kao abraziv jer će tijekom prženja i stalnog miješanja izgrebati površinu zrna riže, a što će kasnije uzrokovati jače otpuštanje sluzavog škroba čime ćemo postići još veću kremoznost rižota. 

Poprženu rižu dodamo na janjetinu s agrettijem. Lagano miješamo dok riža ne upije svu tekućinu koju su pustili janjetina i agretti, a zatim uz neprestano miješanje postepeno, po malo, dodajemo vreli janjeći temeljac. Nakon 16-18 minuta koliko se Arborio riža kuha, rižotu dodamo maslac i dobro ga umiješamo.

Rižoto odmah serviramo vruć, obilno posut Pecorinom fresco bianco.

Rižoto od gljiva

Sastojci: 

-30 dag Carnaroli riže 

-60 do 80 dag samoniklih šumskih gljiva čvršće teksture tkiva poput vrganja, lisičarki, rujnica, blagvi, sunčanica, itd 

-jušna žlica nekog jakog pesta od gljiva kao npr od gljiva s mahovine ili čuvenog pesta od smrčaka

-10 dag sitno kosane ljutike 

-goveđi temeljac 

-0,7 dcl maslinovog ulja 

-3 dag maslaca 

-2,5 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina 

-pesto od svježeg mažurana 

-kavska žličica mljevenog korijandra 

-papar 

-sol 

Na kombinaciji maslaca i maslinovog ulja naglo popržimo gljive. Izvadimo ih i odložimo na toplo. Na vruću masnoću stavimo rižu i kosanu ljutiku koje popržimo da postanu staklaste. Polako i postepeno podlijevamo vrelim temeljcem i pirjamo uz neprestano miješanje. Ni u jednom trenutku riža ne smije plivati u tekućini već tekućinu s kojom podlijevamo pomalo dodajemo tek kad nam iza kuhače ostaje čist trag kao na slici.

Otprilike na polovici kuhanja riže dodamo pesto od gljiva i dobro ga umiješamo.

Pet do šest minuta prije no što će riža biti gotova dodamo prethodno popržene gljive. Popaprimo i pospemo svježim mažuranom i mljevenim korijandrom.

Rižoto odmah serviramo vruć uz dodatak nekog blažeg sira.

Čokoladni pekmez od oskoruša s Amarettom Disaronno

Sastojci:

-6 kg oskoruša ili 5 kg čistog propasiranog pirea od oskoruša
-50 dag muscovado šećera
-30 dag 72% čokolade s mrvicama kakaovca
-3,5 dcl Amaretto Disaronno
-4 mahune Burbon vanilije

Mekane, slatke, potpuno zrele oskoruše stavite u lim od pećnice, malo ih zgnječite dlanom i pravilno po njima rasporedite šećer. Zagrijte na 50 C i temperaturu održavajte 4-5 sati. Oskoruše povremeno promiješajte. Nakon nekog vremena oskoruše će naglo i intenzivno zamirisati i otpustiti vrlo skromnu količinu soka.

Od 6 kg oskoruša iscijediti će se oko 5 dcl bistrog smeđeg soka. Ocijedite ga i u njemu na najtišoj vatri zakuhajte srž mahuna Burbon vanilije. Kadste oskorušama oduzeli sok temperaturu povećajte na 180 C i zadržite ju 10 minuta nakon čega pećnicu ugasite a oskoruše ostavite da se polako ohlade na sobnu temperaturu. Propasirajte ih na ručnu pasirku, na najmanje rupice kako bi dobili nježni, vrlo gusti, homogeni pire.

U soku od oskoruša u kojem smo zakuhali srž vanilije rastopite čokoladu s mrvicama prženog kakaovca i vrući "ganache" prelijte preko pirea od oskoruša.

Snažno miješajte i polako dolijevajte Amaretto Disaronno. Smjesu još jednom prođite mikserom na najvećoj snazi sve dok nije posve ujednačena. Punite u sterilne staklenke i sve zajedno sterilizirajte u vodenoj kupelji.

Marmelada od dunja sa sirupom bazge i Moscatelom de Setubal

Dunje ogulimo i odstranimo im srednji dio. Narežemo ih na četvrtine, premažemo ih sokom limuna i polijemo sirupom bazge. Dobro izmiješamo i ostavimo stajati nekoliko sati.

Lagano ih zagrijavamo dok ne počnu puštati sok i dok ne pocrvene.

Kuhamo ih 30 min na tihoj vatri. Oduzmemo sok koji reduciramo i vratimo dunjama pa ih štapnim mikserom pretvorimo u gustu kašu.

Kašu od dunja i sirupa bazge vratimo na vatru i održavamo temperaturu od 80 C. Polako dolijevamo Moscatel de Setubal i neprestalno miksamo dok se smjesa sama ne počne jače uguščavati zbog bogatstva pektina. Odmah je punimo u sterilne staklenke koje zajedno sa sadržajem steriliziramo u vodenoj kupelji.

Čokoladni pekmez od krušaka, pirea od arancina i lješnjaka kuhan u Ambra Secco Marsali

-Abatice, ljubavi moja, čokoladica i cvjetić za tebe. Sretna ti ova divna rujna jesen.
-Viljame, dragi moj, zašto se uvijek u jesen tako raspekmeziš ?


Sastojci:

-5 kg očišćenih krušaka, miješano Abate i Viljamovke
-35 dag arancina
-50 dag mljevenih prženih lješnjaka
-25 dag 72% crne čokolade s komadićima prženog kakovca
-25 dag 85% crne čokolade
-7 dcl Ambra Secco Marsale
-50 dag šećera

Očišćene kruške pošećerimo i pričekamo da počnu otpuštati sok. U soku krušaka zagrijemo arancine i ostavimo ih da upiju soka koliko mogu i omekšaju. U mikseru ih pretvorimo u pire.

Pire od arancina polako zagrijavamo i u njemu otopimo čokoladu.

Smjesu ugustimo mljevenim prženim lješnjakom.

Kruške skuhamo u soku kojeg su same otpustile. Na vruće kruške postepeno dodajemo smjesu koju smo prethodno napravili od čokolade, arancina, lješnjaka i Marsale.

Štapnim mikserom sve pretvorimo u homogenu smjesu i vruće punimo u vrele staklenke.