Fragolina - Čokoladni pekmez od izabele s kestenom

Izabela, sorta vinove loze od koje je zabranjeno proizvoditi vino za prodaju jer stvara metilni alkohol. Talijani je zovu fragola jer njen specifičan i vrlo intenzivan miris podsjeća na jagode. Stavovi o zabrani prpizvodnje vina su podvojeni. Jedni tvrde da se radi o tako niskoj razini metilnog alkohola koja je bezopasna, drugi bi najradije iskopali i zadnji trs. 

Talijani, unatoč zabrani, proizvode vino koje se tradicionalno pije uz božićni panetone. Bez želje da ovdje polemiziram o opravdanosti zabrane proizvodnje tog vina, činjenica je da danas postoje sojevi kvasaca koji u fermentaciji razinu metanola svode na zanemarivu i da uz primjenu drugih poznatih tehnologija metilni alkohol može biti otklonjen. Jedna činjenica je apsolutno neosporna. Izabela je gastronomski izuzetno interesantna, bilo da govorimo o jednostavnim pekmezima ili o uporabi njenog soka u pripremi slanih jela. 

Ja aromu izabelinog soka izuzetno cijenim i vino mi nije potrebno jer u pripremi nekih jela od divljači i mesa podolca ili boškarina sok kombiniram s konjakom, a ovdje, u ovom naglašeno aromatičnom i nesvakidašnjem pekmezu, miješam ga s rumom, s kojim se sok izabele predivno nadopunjava.

Sastojci:

-10 l prokuhanog soka izabele 

-60 dag šećera

-6 dcl Bacardi Black ruma 

-5  mahune vanilije ili 3 kavske žličice burbon vanilije u prahu   

-1,20 kg očišćenog i samljevenog kestena 

-30 dag kuhanih očišćenih kestena u komadićima

-60 dag 72% čokolade 

Nakon što smo grožđe dobro oprali, bobe skinemo s grozda, pospemo ih šećerom i prignječimo da opuste nešto soka kako bi nesmetano započeli kuhanje. Za 10 litara soka, kojega ćemo kasnije reducirati, uzmemo 13 kg grožđa. Odmah računamo prema konačnoj količini. Kako sok reduciramo za 40%, tj. na 6 litara, dodajemo 10% šećera ili 60 dag. Uz stalno gnječenje boba izabelu kuhamo 40 minuta, ostavimo da se postupno hladi, a zgnječene lupine u soku ostavimo preko noći da otpuste svoju predivnu karmin boju. Sutradan odvojimo sok od zgnječenih lupina koje ispasiramo, a sadržaj vratimo u sok. Laganim kuhanjem, sok kroz nekoliko sati reduciramo za 40%.

Nakon redukcije dobiti ćemo gustu, žitku, tekuću, izuzetno aromatičnu masu.

Kestene skuhamo, očistimo i propustimo kroz stroj za mljevenje mesa, a dio nožem grubo usitnimo kako bi se u gotovom pekmezu osjetili al dente. 

Od 6 dcl ruma zagrijanog na 55 C i 60 dag čokolade, miješajući napravite gusti "ganache" i toplog ga polako ulijevajte u toplu smjesu od izabele. Sve dobro i ravnomjerno izmiješajte.

Smjesu od ugušćene izabele i čokolade počnite polako zagrijavati do 85 C uz stalno miješanje. 

Dodajte kesten pire i umiješajte ga u smjesu i odmah punite u vrele staklenke koje naknadno sterilizirajte u vodenoj kupelji.