Džem od grejpa

Već dugo želim napraviti ovaj džem, no grejp iz eko uzgoja, organski, nešpricani je kod nas bilo skoro nemoguće nabaviti, a bez njegove aromatične korice to ne bi bilo to. Problem su riješili Ivo i Nenad iz "Mama Or(g)anica" koje sam upoznao na "Malom Placu na Tavanu". Dečki su genijalci iz Opuzena koji se bave organskim uzgojem grejpa, limuna, naranči,kumkvata, feijoae,(feđoja, Acca sellowiana), a Ivin čaj od ekološki virgo intacta mediteranskog bilja sam priča svoju priču. Volio bih jednom probati med od tih dalmatinskih biljčica. No, pustimo želje i vratimo se grejpu.

 Sastojci:

5 kg očišćene pulpe grejpa
kora od 2 kg grejpa
1 l jakog muškatnog slatkog vina ili bijelog Porta
3 kg šećera
75 dag šećera za koru grejpa
2,5 jušne žlice Earl Grey tea
3 čajne žličice cimeta

Kao što vidite na gornjoj slici prvo sam džem počeo raditi samo od žutog grejpa, no kad sam vidio fotku činilo mi se kao da sam očerupao jato kanarinaca  pa sam...

 

...da razveselim tužno jato dodao 20% crvenog grejpa. 

Koru grejpa gulimo na cca 3 mm. Sve ostalo bijelo odstranimo. Koru prikupljenu od guljenja 2 kg grejpa narežemo na trake i potopimo u 20 l hladne vode koju mijenjamo 4 puta dnevno. Odgorčavanje grejpove kore traje 10-12 dana. Ovaj proces se može ubrzati višekratnim iskuhavanjem kore u velikoj količini vode, no na taj način gubi se previše aromata. Pulpu grejpa narezanu na kockice dobro izmiješamo sa šećerom i pričekamo nekoliko sati da grejp otpusti sok. Zakuhamo i polako na najmanjoj vatri održavamo temperaturu od 90 C pola sata.

Ovako obrađeni grejp ohladimo i pohranimo u hladnjaku dok se kora ne odgorči. Odgorčenu koru u mikseru usitnimo u male komadiće kao da je ribana na sitni ribež. Izmiješamo je sa šećerom, prelijemo s 1,5 l vode i poklopljenu stavimo u pećnicu na 95 C kroz 3 sata. Omekšalu koricu i prethodno prokuhani grejp pomiješamo i pustimo da lagano zakuha. U drugoj posudi muškatno vino ili bijeli Porto, a moj odabir je bio vrhunski čileanski muškat Tabali, kasna berba, zagrijemo na 80 C, vatru ugasimo a u vino dodamo Earl Grey tea. Čaj u vinu ostavimo 7 minuta nakon čega ga procijedimo i vino aromatizirano čajem i bergamotom dodamo u grejp i koricu koji polagano kuhaju. Odmah maknemo s vatre kako vino ne bi zakuhalo. Oduzmemo 20% cjekelokupne smjese koju vruću u blenderu pretvorimo u homogenu kašu. Obje smjese dobro izmiješamo i napravimo pektinski test. Žlicu vrućeg džema stavimo u posudu koju smo prethodno dobro rashladili u zamrzivaču. Stavimo je u hladnjak na 15 min i procijenimo gustoću. Ako smo sve dobro radili, džem će se dovoljno stisnuti jer grejp je bogatstvo pektina. Ako vam je izražena gorčina grejpa neugodna, kod izrade dodajte 1 kg kumkvata na 5 kg grejpa što će ga ublažiti ali i dodatno aromatizirati.