Kisela ljutika na moj način

Postoji u Dalmaciji jedan meni vrlo čudan gastronomski običaj. Kiseljenje ljutike. Nikad mi nije bilo jasno zašto ju moji Dalmoši kisele u kori. Najvažnije, ljutika takvim kiseljenjem ništa ne dobiva na okusu, a potkradu se i pokvarene na kojima se to ne vidi izvana. Da bi se ljutika tako konzervirala, a time i usčuvala treba ju ulagati u nerazrijeđenu kvasinu koja ima najmanje 6-7% octene kiseline, često i više, a to je toliko kiselo da je meni nejestivo. Tako jaka kvasina preuzima okus ljutike, a poslužena uz pršut i sir prava je uvreda za nepce.
Da kora išta pridonosi okusu, odstranio bih nečistoće, dobro je isprao i sterilizirao i položio na dno staklenke, a na nju očišćene lučice te time potencirao okus kore, a mogao bih upotrijebiti znatno slabiju kvasinu. No, isprobao sam, kora ne pridonosi okusu. Sljedeći problem upotrebe tako jake kvasine je što se ljutiku ne može oplemeniti nikakvim začinom jer će ga tako jaka kvasina potpuno prekriti i uništiti svaki začin, pogotovo svježi. Zato za kiseljenje ljutike radim ovakvu salamuru s 3% octene kiseline,

Sastojci:

-1 l kvasine s 6% octene kiseline
-1 l bijelog aceta balsamica također s 6% octene kiseline
-2 l vode
-8 dag soli
-8 dag jelovog meduna Ekomedo ,
-začini (prporučam svježi lovor, svježi origano, ružmarin, gorušica, papar)


 a između lučica u svaku staklenku ulažem svježe začine i to: grančicu origana, vršak grančice ružmarina, list lovora te papar i gorušicu u zrnu.

Bosanska ljutenica s bamijom

Zahvaljujem mojoj prijataljici Amri O. na ovom izuzetnom i iznenađujućem receptu.

Sastojci:

-1,25 kg svježe bamije
-5 kg crvene rog paprike
-2,5 kg patlidžana
-1 kg ljutike (luk kozjak)
-ljutih feferona po ukusu (ja sam stavio 5 habanero papričica)
-1 glavica češnjaka
-2 vezice peršina
-4 dcl ulja
-papar
-sol

 Bamija se prelije slanom vrelom vodom, ostavi stajati desetak minuta pa ju se ocijedi i ohladi. Veće se narežu na ploškice, a manje prepolove ili ostave u cijelom. Patlidžani se ogule, prerežu po duljini i ispeku sat vremena u pećnici na suho. Ohlade se i protisnu kroz stroj za mljevenje mesa na otvor 6 mm.

Ispeku se paprike, dobro zatvore u poklopljenu posudu i ostave preko noći da se upare. Oguli im se kožica, a meso također propusti kroz stroj za mljevenje na otvor 6 mm. Sok koji su paprike pustile sačuva se. Od ukupne mase oduzme se po jedna trećina bamija, patlidžana i paprike kojima se dodaju narezani feferoni i sve se ispasira ili izmiksa u homogenu pastu koju odložimo na stranu.

Na ulju se zastakli sitno kosana ljutika na koju se dodaju mljeveni patlidžani. Prži se desetak minuta pa se počne polako podlijevati sokom kojega se pustile paprike. Pirja se oko pola sata, tako dugo dok patlidžani piju sok. Doda se mljevena paprika i narezane bamije i sve prži desetak minuta nakon čega se doda izmiksana smjesa koja će sve povezati. Doda se sitno kosani češnjak i peršin, popapri i uz stalno i jako miješanje prži još 15 minuta. Vrela ljutenica se puni u sterilne staklenke koje se odmah zatvore i puste ohladiti.

Teleći rajžlec s crnom lećom

Sastojci:

-1 kg kuhanog, na trakice narezanog rajžleca
-15 dag pancete
-15 dag kuhanog suhog jezika
-40 dag crne beluga leće (vagano kuhane)
-2 jušne žlice očišćenih crnih maslina
-jušna žlica kaparuna (plod kapare) iz salamure
-25 dag ljutike
-3 uz vrh pune kavske žličice slatke dimljene paprike
-2 kavske žličice mljevenog Chipotle chilija
-5 većih čena češnjaka
-jušna žlica natrganih svježih listića origana
-5 dcl Bogdanuše
-1 dcl prošeka
-3 jušne žlice svinjske masti
-1 l povrtnog temeljca
-svježe mljeveni bijeli papar
-sol


Na povrtnom temeljcu skuhajte crnu beluga leću, ocijedite je, preostali temeljac sačuvajte i sve odložite na stranu.

Grubo narezanu ljutiku pržite na žlici masti dok se ne počne karamelizirat. Dodajte narezani suhi jezik, masline, kaparune i češnjak. Pržite uz stalno miješanje još 4-5 minuta pa podlijte s prošekom. Pirjajte još 5 minuta, sklonite s vatre i ostavite da se prohladi. Ovu smjesu premjestite u mikser i miksanjem ju potpuno homogenizirajte tako da dobijete pešt (sječak).  

U prikladnu zdjelu na preostale dvije žlice masti stavite rajžlec, i polako ga pržite dok se ne počne kvrčiti. Maknite s vatre dodajte narezanu pancetu, španjolsku slatku crvenu dimljenu papriku (Pimentón de la Vera) i Chipotle chili. Dobro izmiješajte, podlijte s vinom i povrtnim temeljcem preostalim od kuhanja leće. Pristavite na vrlo tihu vatru i pričekajte da zakuha.

Čim zakuha dodajte pešt i dobro ga umiješajte. Kuhajte 45 minuta na najtišoj vatri.

Dodajte kuhanu leću i sve zajedno kuhajte još petnaest minuta. Popaprite netom mljevenim bijelim paprom i odmah servirajte posuto grubo naribanim parmezanom. 

Teleći rajžlec na moj način

Sastojci:

-1 kg skuhanog i na komadiće narezanog rajžleca 

-15 dag pancete 

-2 stapke mladog poriluka 

-2 stapke mladog luka 

-20 dag ljutike 

-4 veća čena češnjaka

-vezica svježih "Herbes de provance" : 

-kavska žličica listića ružmarina

-3 grančice origana 

-3 grančice timijana 

-grančica čubra 

-3 grančice mažurana 

-3 listića kadulje

-list lovora

-nastrugana korica pola limuna

-3 kavske žličice slatke mljevene paprike

-2 kavske žličice guajillo chilija

-2 pune jušne žlice pirea od paradajza

-1 l porugalskog Vinho Verde, po mogućnosti Quinta da Aveleda 

-3 jušne žlice maslinovog ulja 

-zeleni papar iz salamure 

-sol  

Poriluk i mladi luk sitno narežemo, pržimo ih na maslinovom ulju da postakle pa dodamo popola prerezane lučice ljutike.

  Pirjamo ih ih dok ne omekšaju. Štapnim mikserom sve pretvorimo u kremu na koju dodamo sitno narezanu pancetu.

  Čim se panceta zagrije i zamiriše (ne smije se početi pržiti) dodamo rajžlec, vezicu začinskog bilja, lovor, i koricu limuna. Sve pržimo uz stalno i jako miješanje desetak minuta pa podlijemo vinom.

  Pričekamo da zakuha, nakon čega vatru smanjimo na najmanje i dodamo pastu koju smo napravili od paradajz pirea, slatke mljevene paprike i Guajillo chilija. Kuhamo 45 minuta na najtišoj vatri uz povremeno miješanje. Nakon 45 minuta, kad se rajžlec počne ugušćavati dodamo sitno kosani češnjak i u mužaru zdrobljeni zeleni papar i kuhamo još 5 minuta.

  Serviramo odmah, vruće, uz svježi kruh i naribani ovčji sir.

Rajžlec - zaboravljeni specijalitet

"Za mene se u ovoj kući vise ne mora kuhati, idem k Žnidaršiću na gulaš!"

bijesno je uzviknuo Franjo Šafranek svojoj ženi Ani nakon njenog flerta s gosponom Fulirom. Da sam se ja tada, neke davne trideset i neke, tako posvađao s mojom boljom polovicom, također bih demonstrativno otišao Žnidaršiću, ali na rajžlec. Šalu na stranu ali plućica na kiselo, fileki i rajžlec su uz vajn gulaš, svinjski paprikaš i mozak s jajima bili najomiljeniji gableci Zagrepčana. Dobri i maštoviti gableci bili su legitimacija lokala i garancija da ako ne spadate u tadašnju elitu koja se ipak držala poznatih hotela, ovdje možete doći na nadjeljni ručak s obitelji ili izvesti prijatelje ili suradnike na večeru. Za vrhunske gablece najomiljeniji su bili "Starom Vuglenaru" poslije preimenovan "K našem macanu" u Vlaškoj 71, "K Zlati" u Vlaškoj 62, "K janjetu" u Gajevoj, "Zaplatić" u Maksimirskoj 7 i možda najpoznatiji "Repuš" kod Savskog mosta tada poznat po svojoj pohanoj kečigi i pašteti od zeca.

Da bih osvježio svoje znanje o pripremi tih divota prošlosti poput rajžleca, morao sam zaviriti u malo starije kuharice kako to vidite na gornjoj slici. U novijoj gastronomskoj literaturi rajžlec se i ne spominje. Uostalom, zašto i bi kada ga nigdje ne možete kupiti. Rajžlec je sastavljen od sirišta tj. pravog želuca teleta i predželudaca buraga, kapure i knjižavca koji su tek u formiranju, te od dvanaesterca, prvog dijela tankog crijeva. Strojno čišćenje tankog crijeva teleta nije moguće i potrebno je puno strpljivog ručnog rada da se želučana vrećica i crijevo dobro i temeljito isčiste. Vlasnici mesnica, s kojima sam razgovarao, mišljenja su da bi zbog takve ručne obrade u konačnici rajžlec bio toliko skup da ne bi bilo zainteresiranih kupaca. Mislim da griješe. Ipak, na kraju, jednog mesara sam, upornim dosađivanjem, izmolio da mi za potrebe bloga priredi nekoliko telećih kompletića. Zaista, moram napomenuti da je za 4 teleće vrećice s crijevima, iskusni mesar utrošio skoro cijeli radni dan. Čistio je ručno, ispirući uz pomoć miniwasha. Savršeno isčišćen rajžlec kao svjež, još nekuhan, izgleda ovako.

Kuha se oko 1,30 - 2 sata uz dodatak papra u zrnu i lovora. Rajžlec se ocijedi, ispere, te ga vrelog ostavimo sat-dva da se ispari, osuši i dobro ohladi.

Na slici gore prikazan je jedan kuhani teleći rajžlec. U prvom planu je trbušna vrećica, a u stražnjem crijeva očišćena od loja. U prednjem planu, malo desno, dio trbušne vrećice koji podsjeća na pčelinje saće je kapura, a ostalo je burag i to su predželuci tek u formiranju. Cijeli ovako obrađeni rajžlec težak je oko 2- 2,5 kg. Ova će vrećica u životinje koja odraste postati balon zapremine više od 200 litara. Balon od kojega dobivamo tako ukusne fileke.

Na slici gore prikazan je dio kuhanog tankog crijeva.

Shrekove pogačice

           

Zelene pogačice od čvaraka s medvjeđim lukom, motarom

         i zelenim paprom za dane kad je Vaša Fiona posebno dobra. 

Sastojci:

-60 dag namjenskog brašna za dizana tijesta
-30 dag bučinog brašna
-15 dag svježeg medvjeđeg luka ili 10 dag pesta
-10 dag pesta od motara
-35 dag mljevenih čvaraka
-1,5 paketića suhog kvasca
-2 dcl mlakog jogurta
-2 dcl kiselog vrhnja
-2 kavske žlice soli
-1 kavska žlica šećera
-20 dag pačje masti
-1 jaje
-1 žumanjak s malo vrhnja za premazivanje
-zeleni papar iz rasola

Medvjeđi luk narežite na sitno, blago ga posolite i pustite da malo povene. Izmiješajte ga s jogurtom, dodajte pesto od motara i štapnim mikserom pretvorite u zelenu masu. Čvarke sameljite. 20 dag mljevenih čvaraka izmiješajte s brašnom, dodajte sve ostale sastojke i zamijesite tijesto.

Ostavite ga na toplom da se digne. Premijesite ga, podijelite u tri jednaka komada. Svaki razvaljajte na 2-3 mm debljine pa modlom ili čašom izrezujte krugove promjera 7-8 cm. Svaki krug navlažite mlakom vodom i namažite mljevenim čvarcima. Slažite jedan na drugi u tri nivoa. Prstom pritisnite rubove pogačice.

Pogačice složite u namašćeni pleh od pećnice. Ostavite ih na toplom mjestu oko sat i pol da se ponovno dignu.

Kada udvostruče volumen oprezno ih premjestite u prethodno zagrijanu pećnicu.

Pogačice pecite 15 minuta na 210 C, premažite ih žumanjkom razmućenim s malo kiselog vrhnja,smanjite temperaturu i pecite još 10 minuta na 185C.