Pačji bataci i zabatci u umaku od kestena

Sastojci:

-4 kom većih pačjih nogu od cca 30 dag svaka, po mogućnosti od mošusne patke
-20 dag očišćenih kuhanih kestena
-1 dcl Armagnaca
-5 dag suhih marelica
-2 dcl kvalitetnog slađeg bijelog vina tipa mirisnih muškata ili kasnih berbi sivog pinota
-sol, papar


Pačjim batacima zarežemo kožu u obliku romba dubine 3-5 mm, zavisno o debljini masnog tkiva. Meso posolimo, popaprimo, dobro natrljamo Armagnacom i odložimo na hladno preko noći. Na širokoj tavi debelog dna pečemo ih kožom okrenutom prema dolje bez dodatka masnoće. Zavisno o veličini, pečemo ih na laganoj vatri, otprilike 4 min na svakih 10 dag.

Meso odložimo na toplo, iz tave odstranimo eventualni višak masnoće, deglaziramo vinom, dodamo ostatak Armagnaca, kuhane kestene i sitno narezane suhe marelice. Meso vratimo u posudu i to tako da već zapečena koža bude s gornje strane. Miješajući pirjamo 7-8 min, skinemo s vatre, batake odložimo na toplo, a umak mikserom homogeniziramo. Serviramo ih na umaku.

Marinirana pačja prsa na posteljici od špinata i rikole

Sastojci:

-filetirana pačja prsa oko 250 g
-2 žlice konjaka
-3 žlice jačeg suhog crnog vina
-2 žlice aceta balsamica
-1 žlica lješnjakovog ili orahovog ulja
-20 dag mladog špinata
-20 dag rikole
-sol, papar


U usku, višu posudu pogodnu za miksanje manjih količina stavimo konjak, vino, balzamički ocat i ulje, te mikserom na velikoj brzini sastojke pretvorimo u emulziju. Kožu prsiju zarežemo u obliku rombova, posolimo i natrljamo emulzijom.

U zatvorenoj posudi ostavimo mirovati u hladnjaku 48 sati. Prsa ocijedimo i obrišemo, te ih stavimo peći kožom prema dolje u širu posudu debelog dna. Pečemo ih na laganoj vatri bez dodavanja drugih masnoća 4 min na svakih 10 dag težine, okrenemo stranu s kožom prema gore i premjestimo u pećnicu zagrijanu na 210 C.Dogotovimo ih kroz 10 min.

Prsa odložimo na toplo, posudu vratimo na plamen, i deglaziramo ostacima marinade. Grubo narezani špinat i rikolu stavimo na vreli umak, dobro izmiješamo i zagrijavamo 1-2 min tek da usahnu. Narezana prsa odmah serviramo na povrću.

Pačji bataci i zabatci u zelenom Porto umaku

Sastojci:

-4 kom većih pačjih nogu od cca 30 dag svaka, po mogućnosti od mošusne patke
-1,5 dcl bijelog Porta
-7 dag pistacija
-500 g listova blitve bez peteljke
-3 jušne žlice krutog punomasnog jogurta
-1,5 dcl povrtnog temeljca
-sol, papar



Pačje batke i zabatke otvorimo duž kostiju kako je prikazano u postu o obradi i filetiranju pataka. Meso istrljamo solju, paprom, Portom i ostavimo u hladnjaku 48 sati. Meso pečemo na laganoj vatri oko 4 min na svakih 10 dag. Meso izvadimo i stavimo na toplo.
Deglaziramo osatacima Porta i povrtnim temeljcem, dodamo mljevene pistacije, ocijeđenu vrlo sitno kosanu kuhanu blitvu i jogurt. Meso vratimo tako da zapečena koža bude s gornje strane, zagrijavamo još 8-10 min i serviramo vruće preliveno umakom uz savijaču od sira i zelenih šparoga.

Jaretina s motarom kuhana u vinskim parama

Sastojci:

-jedan jareći butić cca 1,20 kg
-0,5 dcl vrhunske travarice s naglašenom komponentom rute
-6 dcl kvalitetnog, suhog dalmatinskog bijelog vina, a moja je preporuka Bibichev Debit
-25 dag svježih pelata šljivara kojima smo odstranili kožice i sjemenke
-2 jušne žlice ukiseljenog motara
-3-4 narezane, svježe veće ljutike
-15 dag na vrlo tanke ploškice narezanog korjenastog povrća (mrkva, peršun, celer)
-3 grančice svježeg čubra
-jedan list svježeg lovora
-4-5 cm svježe ubranog vrška ružmarina (po mogućnosti u cvijetu)
-1 dcl maslinovog ulja
-sol, papar


Jarećem butiću izvadimo bedrenu kost, posolimo, popaprimo ga i snažno utrljamo travaricu i maslinovo ulje pa odložimo na hladno. U užoj zdjeli (ili manjem loncu) koja ima rupičastu posudu za kuhanje na pari, na par žlica ulja prepržimo ljutiku i korjenasto povrće, podlijemo sa 6 dcl vode, pričekamo da zakuha, pa dodamo jednu jušnu žlicu motara, vrisak, lovor i ružmarin, a od butića ocijedimo ostatke travarice i ulja, pa ih također dodamo povrću i začinima.

Dodamo vino i u posudu uložimo rupičasti dodatak za kuhanje u pari u koji smo položili butić. Posudu zaklopimo, a temperaturu podesimo tako da bujon izuzetno lagano vrije. Butić u pari kuhamo oko 1,15 sati dok nije mekan. Izvadimo ga na toplo. Iz preostalog bujona odstranimo čubar, lovor i ružmarin, a sve ostalo mikserom homogeniziramo. Podlijevajući ovim temeljcem, skuhamo kremasti rižoto kojeg s vrha ukrasimo preostalim motarom, pospemo ribanim zrelim kozjim sirom i serviramo ga kao prilog uz jaretinu.

Uz ovako dogotovljenu jaretinu, pogotovo ako ste poslušali savjet u pripremi, pristaje Bibichev Debit, naša autohtona vinska sorta francuskog imena koje označava dug pri naplati poreza u vinu prema Napoleonovim zakonima. Bibichev Debit je odležao u američkom hrastu, zaokruženog je okusa s aromama pečenog kruha, zelenog voća i začinskog bilja.

Pečeni smuđ na pireu od cikorije i boba

Sastojci:

-smuđ od cca 75 dag
-sok većeg limuna
-prstohvat primorskog vriska
-0,7 dcl Chardonnaya
-7 dag maslaca
-jušna žlica maslinovog ulja
-2 dcl kiselog vrhnja
-2 jušne žlice slanutkovog brašna
-60 dag mlade cikorije
-30 dag mladog boba
-2 prstohvata suhog origana
-bijeli papar, sol


Očišćenog smuđa iznutra i izvana dobro natrljamo sokom limuna, bijelim paprom i vriskom te ga ostavimo mirovati na hladnom kroz 2-3 sata. Polovicu maslaca otopimo s par žličica maslinovog ulja pa smuđa dobro premažemo iznutra i izvana. Smuđa položimo u lim obložen papirom za pečenje. Pećnicu zagrijemo na 250 C, stavimo smuđa i temperaturu odmah smanjimo na 200 C. Pečemo ga 10 min pa podlijemo bijelim vinom i nastavimo peći još 15 min.


U međuvremenu priredimo pire. Cikoriju i bob skuhamo u posoljenoj vodi, dobro ocijedimo i zrna boba očistimo od košuljice. Na preostalom maslacu i maslinovom ulju kratko popržimo slanutkovo brašno, te dodamo cikoriju i bob. Začinimo origanom i paprom, kratko pržimo, posudu maknemo s vatre, dodamo kiselo vrhnje i štapnim mikserom sve pretvorimo u pire kojeg složimo na oval uz pečenog smuđa.

Uz ovako pripremljenog smuđa preporučam Korakov Chardonnay sur lie, predivno, maštovito vino rađeno burgundijskom metodom njege na kvascima. Njegova aroma  orašastih plodova s naglaskom na pistaciju sve do pune možda i prezrele dinje, naglašena mineralnost i diskretna pikantnost biti će najbolja točka na i ovome smuđu. Baš je ovo vino razlog zbog kojeg sam se za prilog odlučio bob kombinirati s cikorijom.