Langedoški confit od dimljene guske na umaku od blagvi s heljdinim žgancima

Langedoški ili okcitanski tj. galski način pripreme confita malo se razlikuje od ostatka Francuske. Regija Languedoc na jugu Francuske sa svojim središtem Toulouseom poznata je po uzgoju gusaka. Imaju i svoju autohtonu pasminu, tulušku gusku nastalu dugogodišnjom selekcijom iz francuske domaće guske. To je izrazito krupna i troma guska s naročito izraženim stražnjim dijelom tijela. Mužjaci su teški od 9 do 12 kg, a ženke 7 do 9 kg. Pojedini primjerci mogu težiti više od 15 kg.

Uzgajaja se u dva tipa; s izraženim podbratkom i velikom masnom loptom između nogu i bez. Smatra se najboljom pasminom za proizvodnju jetre koja u šopanih primjeraka može težiti oko 1 kg. Kod šopanih gusaka sporedan proizvod je mast koja se u trbušnoj šupljini može nataložiti u ploče težine od 2 do 3 kg po primjerku. Križanci tuluške i naše domaće guske su vrlo česti kod nas.

Fotografija preuzeta iz francuskog udžbenika o uzgoju gusaka

Razlika između klasičnog francuskog confita i ovog je minimalna. U klasičnom obično se preferira confit od patke i to samo od bataka i zabataka dok se kod guske upotrebljavaju i prsa. U klasičnom, pačje noge se konfitiraju s kostima dok je u ovoj varijanti dopušteno kosti odstraniti iz praktičnog razloga, zbog veličine. Dimljenje guske je uobičajeno u židovskoj gastronomiji i tako obrađeno meso služi za pripremu čuvenog šoleta.

Ovo je jedan od mojih ovogodišnjih ljepših primjeraka križanog tulušca koji je ovako obrađen imao 7 kg. Nije bio šopan, a trbušne ploče masti bile su teške oko 1 kg. Odmah po klanju, životinja je suho hlađena i nasoljena, te je takva odležala tri dana. Dimljena je samo grabovim drvetom, hladnim dimom, 3 puta tijekom 6 dana.

Prsa i noge su odvojene od trupa i kod velikih primjeraka poput ovog iz batka i zabatka odstranjene su kosti dok su kod manjih primjeraka ostavljene.

Obrađene komade mesa natrljamo sitno kosanim lukom kozjakom, češnjakom i provansalskim travama koje smo natopili u konjak. Ovisno o tome koliko smo gusku nasolili prije dimljenja po potrebi je dosolimo. Ovako pripremljene komade ostavimo otvorene u hladnjaku 48 sati da lagano dehidriraju i da začini potpuno prodru. Nakon odležavanja meso zbijeno posložimo u posudu i dodamo toliko guščje masti da ga prekrije najmanje pola centimetra. Velike batke i zabatke koje smo odkostili zavežemo kuharskim koncem u roladu. Posudu s mesom stavimo u pećnicu na 80 C 3,5 do 4,5 sati.

Gotove komade guske poslažemo u patent staklenku s hermetičkim zatvaračem. Toplu, tekuću mast procijedimo groz gustu krpu ili više slojeva gaze i zagrijemo do vrenja. Lagano je kuhamo dok potpuno ne dehidrira. Dok god ima vode mast će ključati. Kad voda ispari mast prestaje ključati i pjeni se, a pjena koja je ustvari posljednji ostatak bjelančevina polako postaje smeđe boje (Maillardova reakcija) i pada na dno. Sada mast ponovo procijedimo kako bi odstranili smeđi talog i s vrućom masti zalijemo komade mesa u staklenki. Gotovi confit pustimo da se vrlo polako hladi sve dok se mast sama ne počne zgrušavati i postajati neprozirna. Staklenke povremeno protresemo kako bi izbjegli stvaranje zračnih džepova. Tek tada staklenku odložimo na hladno. Gotovi confit teba odležati najmanje dvadesetak dana prije upotrebe.

Kada se ohladi i stisne, mast postaje kruta i neprozirna

Kada želimo izvaditi komade mesa kako bi ih pripremili, staklenku stavimo u toplu vodu da mast postane tekuća, meso izvadimo i kratko, najviše 2-3 minute popržimo na tavi, kožom prema dolje kako bi dobila lijepu boju. Tavu poklopimo i pričekamo još desetak minuta da se meso zagrije.

Za ovaj put odlučio sam confit poslužiti na umaku od blagvi s heljdinim žgancima.

Svečani umak od blagvi

Sastojci:

-40 dag blagvi
-3 luka kozjaka
-2 dag maslaca
-2 dag guščje masti
-1 dcl slatkog vrhnja
-1,5 dcl guščje juhe
-1 jušna žlica heljdinog brašna
-bijeli papar
-sol


Blagve narežite na ploške od 3 mm. Posolite ih i pričekajte desetak minuta da se ovlaže. Uvaljajte ih u heljdino brašno. U tavi zagrijte maslac i guščju mast, zastaklite kozjak i dodajte blagve. Popržite ih kratko, miješajući, samo 2 do 3 minute. Dodajte sve ostale sastojke, pustite da provriju 2 minute i odmah sklonite s vatre. Pričekajte desetak minuta da se umak sam ugusti. Poslužite uz jela od guske i heljdine žgance.

Heljdini žganci na moj način

Prije samog recepta tri riječi o heljdinom brašnu ili kako bi Slovenci rekli ajdovoj moki. Ovo je neophodno jer nebrojeno puta sam čuo kako ljudi ne vole heljdine žgance iz tisuću razloga. Opravdano ! Od svih heljdinih brašna koje sam probao s našeg hrvatskog tržišta, niti jedno ne valja. Ili je rađeno od sirove heljde, termički neobrađene, ili je tzv integralno, što je poseban užas ili je pregrubo mljeveno. Uglavnom, od njih dobijete ili neukusnu masu ili nešto čudno što podsjeća na pijesak u ustima. Naši sjeverni susjedi u tome imaju puno više iskustva i tradicije pa proizvode i jedno brašno koje ću vam preporučiti. Savršeno je i ne znam osobu kojoj se žganci od tog brašna nisu svidjeli. Proizvođač je Žito d.d.

Sastojci:

 

-15 dag heljde u zrnu
-7,5 dag fino mljevenog heljdinog brašna
-1 jušna žlica guščje masti
-6 dcl guščje juhe
-papar
-sol

  Heljdu u zrnu operite i stavite kuhati u vruću guščju juhu kojoj ste dodali guščju mast. Kuhajte ju 20 min, pustite, neka se malo prekuha. Na najtišoj vatri dodajte brašno i štapnim mikserom miksajte sve dok ne dobijete homogenu masu koja se polako sama odvaja od miksera. Ovo traje oko 5 minuta.

Poslužite je kao prilog mesu uz umak od gljiva.

Džem od grejpa

Već dugo želim napraviti ovaj džem, no grejp iz eko uzgoja, organski, nešpricani je kod nas bilo skoro nemoguće nabaviti, a bez njegove aromatične korice to ne bi bilo to. Problem su riješili Ivo i Nenad iz "Mama Or(g)anica" koje sam upoznao na "Malom Placu na Tavanu". Dečki su genijalci iz Opuzena koji se bave organskim uzgojem grejpa, limuna, naranči,kumkvata, feijoae,(feđoja, Acca sellowiana), a Ivin čaj od ekološki virgo intacta mediteranskog bilja sam priča svoju priču. Volio bih jednom probati med od tih dalmatinskih biljčica. No, pustimo želje i vratimo se grejpu.

 Sastojci:

5 kg očišćene pulpe grejpa
kora od 2 kg grejpa
1 l jakog muškatnog slatkog vina ili bijelog Porta
3 kg šećera
75 dag šećera za koru grejpa
2,5 jušne žlice Earl Grey tea
3 čajne žličice cimeta

Kao što vidite na gornjoj slici prvo sam džem počeo raditi samo od žutog grejpa, no kad sam vidio fotku činilo mi se kao da sam očerupao jato kanarinaca  pa sam...

 

...da razveselim tužno jato dodao 20% crvenog grejpa. 

Koru grejpa gulimo na cca 3 mm. Sve ostalo bijelo odstranimo. Koru prikupljenu od guljenja 2 kg grejpa narežemo na trake i potopimo u 20 l hladne vode koju mijenjamo 4 puta dnevno. Odgorčavanje grejpove kore traje 10-12 dana. Ovaj proces se može ubrzati višekratnim iskuhavanjem kore u velikoj količini vode, no na taj način gubi se previše aromata. Pulpu grejpa narezanu na kockice dobro izmiješamo sa šećerom i pričekamo nekoliko sati da grejp otpusti sok. Zakuhamo i polako na najmanjoj vatri održavamo temperaturu od 90 C pola sata.

Ovako obrađeni grejp ohladimo i pohranimo u hladnjaku dok se kora ne odgorči. Odgorčenu koru u mikseru usitnimo u male komadiće kao da je ribana na sitni ribež. Izmiješamo je sa šećerom, prelijemo s 1,5 l vode i poklopljenu stavimo u pećnicu na 95 C kroz 3 sata. Omekšalu koricu i prethodno prokuhani grejp pomiješamo i pustimo da lagano zakuha. U drugoj posudi muškatno vino ili bijeli Porto, a moj odabir je bio vrhunski čileanski muškat Tabali, kasna berba, zagrijemo na 80 C, vatru ugasimo a u vino dodamo Earl Grey tea. Čaj u vinu ostavimo 7 minuta nakon čega ga procijedimo i vino aromatizirano čajem i bergamotom dodamo u grejp i koricu koji polagano kuhaju. Odmah maknemo s vatre kako vino ne bi zakuhalo. Oduzmemo 20% cjekelokupne smjese koju vruću u blenderu pretvorimo u homogenu kašu. Obje smjese dobro izmiješamo i napravimo pektinski test. Žlicu vrućeg džema stavimo u posudu koju smo prethodno dobro rashladili u zamrzivaču. Stavimo je u hladnjak na 15 min i procijenimo gustoću. Ako smo sve dobro radili, džem će se dovoljno stisnuti jer grejp je bogatstvo pektina. Ako vam je izražena gorčina grejpa neugodna, kod izrade dodajte 1 kg kumkvata na 5 kg grejpa što će ga ublažiti ali i dodatno aromatizirati.