Bamija pohana u sezamu i kestenovom brašnu

Bamija pohana u sezamu i kestenovom brašnu

 uz divlju rižu s hokkaido tikvom i ljuti umak od lješnjaka

Sastojci za pohanu bamiju: 

-velike bamije sorte istočni kolosal 

-nekoliko običnih malih bosanskih bamija 

-kestenovo brašno za paniranje 

-jaja 

-crni i bijeli sezam 

-suncokretovo i svijetlo sezamovo ulje za prženje (pola-pola) 

-papar 

-sol 

 Velike bamije prokuhajte u zasoljenoj vodi kroz 3 minute. Izvadite ih i pustite da se ohlade. Male bamije posolite i popaprite, polijte s par žlica vrele vode i izmiksajte štapnim mikserom u kašu. Pričekajte nekoliko minuta da nastane sluz. Umiješajte ih u istučena jaja. Bamija ili njeno brašno dodano jajima čini takvu ljepljivu masu da niti jedan panirung neće opadati s namirnice. Velike ohlađene bamije uvaljajte u kestenovo brašno i premjestite u jaja. Ostavite ih u jajima desetak minuta jer kestenovo brašno nešto sporije upija. Izvadite ih iz jaja i uvaljajte u sezam. Ispržite ih u vrelom ulju 3-4 minute pa ih odložite na papirnati ručnik koji će upiti suvišak ulja.

Sastojci za divlju rižu s hokkaido tikvom 

-10 dag divlje riže
-20 dag na kockice narezane hokkaido tikve
-povrtni temeljac za kuhanje riže
-svijetlo sezamovo ulje za prženje kockica tikve
-papar
-sol

 Divlju rižu namočite u hladnoj vodi 12 sati. Kuhajte ju u povrtnom temeljcu dok se zrna ne rastvore, oko 20-25 minuta. Ocijedite je i pustite da se ispari. Na ulju popržite kockice tikve, dodajte rižu, izmiješajte, ukalupite i premjestite na tanjur.

  Sastojci za ljuti umak od lješnjaka i hokkaido tikve:

-5 dag oljuštenih prženih lješnjaka
-5 dag naribane kore hokkaido tikve
-1 dcl zobenog vrhnja
-1 habanero chili papričica
-žlica suncokretovog ulja
-prstohvat svježeg timijana
-sol
-zeleni papar

 U mužaru zdrobite lješnjake s timijanom, zelenim paprom, habanero papričicom, žlicom zobenog vrhnja i soli. Na ulju kratko popržite naribanu koru hokkaido tikve, dolijte zobeno vrhnje i pirjajte uz miješanje 3-4 minute. Dodajte pastu od zgnječenih lješnjaka, timijana, zobenog vrhnja, habanera i papra. Pustite da se lagano pirja još nekoliko minuta dok se potpuno ne ugusti. Po potrebi homogenizirajte štapnim mikserom u gusti umak.

Uz ovo svečano vegansko jelo preporučam neki vrhunski Sivi pinot. Ja bih Simčičev.

Čokoladni pekmez od žižula s Ruby Portom

   

Sastojci: 

-3 kg očišćenih žižula, bez koštice
-5 dcl vode
-5 dcl Ruby Porta
-20 dag gorkoslatke čokolade s najmanje 70% kakaa
-5 dcl jelovog meduna Ekomedo
-4-5 klinčića
-3 kavske žličice cimeta

Žižule očistite od koštica, narežite ih i stavite u prikladnu posudu. Prelijte ih kipućom vodom, Portom i medom, posudu poklopite i stavite u pećnicu na 160 C kroz 1,30 sati.

Nakon 2 sata žižule će ostati na oko pola litre Porta jer će ostala tekućina ispariti. Premjestite posudu sa žižulama na štednjak i nastavite zagrijavati na najtišoj vatri.

 Dodajte čokoladu, cimet i u mužaru zdrobljene klinčiće. Kada se čokolada istopi sve dobro izmiješajte i štapnim mikserom pretvorite u kašu. Ako želite postići svilenkastu teksturu sve još jednom izmiksajte u blenderu. Zgušnjivač neće biti potreban jer žižule posjeduju dovoljno pektina.

Hokkaido squash & okra chutney

Ljuti chutney od hokkaido tikve i bamije s crnim sezamom

  Sastojci za cca 10 staklenki od 750 ml: 

-2,5 kg hokkaido tikve
-1 kg bamije
-2 kg crvene rog paprike
-1 kg patlidžana
-50 dag ljutike
-50 dag crnog sezama
-25 dag bijelog sezama
-25 g ljutog, dimljenog pimentón de la Vera
-3 habanero papričice
-5 dcl bijelog Porta
-2 dcl reduciranog aceta balsamica
-5 dcl svijetlog sezamovog ulja
-svježi timijan, čubar, mažuran i kadulja
-zeleni papar
-sol

Hokkaido tikvu raspolovimo, odstranimo sjemenke i niti koje ih povezuju. Očišćenu tikvu skromno premažemo sezamovim uljem i ispečemo je u pećnici na 180 C kroz sat vremena.

 Papriku i patlidžan ispečemo kao za ajvar i očistimo ih. Ljutiku narežemo na male komadiće.

Ljutiku pržimo na sezamovom ulju dok ne postakli. Dodamo patlidžan narezan na komadiće i tikvu. Kad se počne pržiti isključimo vatru i sve štapnim mikserom pretvorimo u pire.

25 dag bamije, vrlo kratko, minutu-dvije popržimo na ulju, dodamo, bijeli Porto, reducirani aceto balsamico i ljutu, dimljenu pimentón de la Vera. Dodamo svježe začine, habanero papričice i papar. Pirjamo desetak minuta i sklonimo s vatre.

Pirjanoj bamiji dodamo prženi bijeli sezam, sve izmiješamo s pireom od tikve, ljutike i patlidžana i sve skupa izmiksamo u blenderu. Zahvaljujući sluzi koju posjeduje bamija, tekstura izmiksane smjese biti će glatka i svilenkasta.

Očišćenu i ocijeđenu papriku sameljemo, a preostalih 75 dag bamije kratko prokuhamo u slanoj vodi, narežemo na ploškice, a najmanje baby bamijice ostavimo u komadu.

Paprici i bamiji dodamo prženi crni sezam i umiješamo ih u prethodno, u blenderu, napravljenu smjesu. Sve snažno miješamo kuhačom dok se crni sezam pravilno ne rasporedi.

Primjena ovog chutneya je mnogostruka. Od jednostavnog namaza, preko preljeva za špagete "Đavolja kosa", do osnove za jedan interesantan veganski rižoto s lišćem cikle  o kojem ćete uskoro čitati.

Pikantne magareće okruglice

Otkada sam prije petnaestak godina u jednoj istarskoj oštariji probao meso puleta, mladog magarca spremljenog ispod peke u kombinaciji s teletinom i kozletinom, pokušavao sam na sve moguće načine nabaviti to posebno i vrlo cijenjeno meso ali od odrasle zrele životinje. Čitao sam razne talijanske, uglavnom pijemontske recepte, različita jela tipa pirjanaca, kao Stufato d'asino ili tijesto nadjeveno usitnjenim mesom magarca kao Agnolotti d'asino i sanjao svoje recepte. No, uzalud, magarećeg mesa niotkuda.

Srećom, u posljednje vrijeme AZRRI (Agencija za ruralni razvoj Istre) počinje uzgoj i otkup magaraca te proizvodnju mesa i prerađevina od magarećeg mesa, no to je još u začetku i mesa nema u slobodnoj ponudi. Kako je također u porastu broj uzgajivača magaraca za dobivanje cijenjenog i skupocijenog mlijeka obratio sam se za pomoć Nevenu Ciganoviću, vlasniku farme magaraca pokraj Ivanićgrada kojega sam upoznao na Malom placu na Tavanu, gdje je prezentirao svoje proizvode na bazi magarećeg mlijeka.
Kako Neven pozna i ostale uzgajivače bilo je sigurno da će prvi saznati ako neki nesretnik završi na klaonici. Tako je i bilo, a Neven se pobrinuo da se kao prvi dokopam jednog buta i komada kotleta ovog nesretnika inače starog nešto manje od dvije godine. Stoga mu se još jedno zahvaljujem jer bez njega ne bi bilo ni ova sljedeća dva jela, a ja bih još uvijek budan sanjao. :)

Ova dva komada kotleta prvenstveno sam zamislio odkostiti i od mesa napraviti jednu verziju Königsberger Klopse, a od kostiju temeljac za sljedeći recept. No, meso se tako jako drži kosti da bi ga na mjestima oko kralješka bilo nemoguće potpuno odvojiti a da previše ne ostane na kosti. Zato sam se odlučio napraviti jelo koje je pred vama.

Meso sam natrljao paprom i muškatnim oraščićem, premazao maslinovim uljem te ga preko noći ostavio u hladnjaku. Sutradan, sam ga posolio, obložio kosanom ljutikom, kaparunima (plod kapare), maslinama i češnjakom, položio u prikladnu posudu, podlio Carićevom Bogdanušom i poklopljeno stavio u pečnicu na 90 C kroz 4 sata.

Nakon 4 sata meso se samo odvajalo od kostiju.

Meso sam isčistio s kostiju, dodao mu kaparune, ljutiku i masline s kojima se pripremalo, a sok u kojem se sve pirjalo procijedio i reducirao na pola za potrebe sljedećeg recepta.

Meso, masline, kaparune i ljutiku, kojima sam dodao svježi korijander, češnjak i bijelu slaninu propustio sam kroz stroj za mljevenje mesa na otvor od 6 mm.

Mljevenoj smjesi dodao sam jaje, kombinaciju slatke i ljute dimljene paprike, ribani Pecorino Romano, sok i naribanu koricu limete.

Nastalu smjesu odmorio sam u hladnjaku 6 sati nakon čega sam formirao kuglice...

...koje sam 20 minuta poširao u reduciranom soku od pripreme mesa.

Tople magareće okruglice poslužio sam na podlozi od mladog špinata, tek povenulog na maslacu s nekoliko žličica soka limete, posutog Pecorinom i začinjenog svježe mljevenim bijelim paprom.

Sporo pečeni, nabodeni magareći but

i priča o dva velika vina.


Uz ovo nesvakidašnje jelo, koje sam zbog nemogućnosti nabavke glavnog sastojka tako dugo iščekivao, poslužio sam argentinski Terrazas de los Andes, Cabernet Sauvignon "Afincado" 2004, poklon mojih Jedozovnih frendica.

Još jednom hvala Jedozovnim prijateljicama Jeki i Maji na ovom predivnom poklonu koji mi je cabernet sauvignon kao sortu prikazao u novoj dimenziji koju pruža polusušni, pustinjski terroir Mendoze, podnožja Anda, vinograda zasađenih na 1100 m nadmorske visine, jednih od najviših na svijetu. 

Vino je duboke karmin tamne crvene boje, nakon 45 minutnog dekantiranja miris je čist, intenzivan i sortan, dugotrajan, izražen okus, skladno, zrelih ali mirnih tanina. 14% alkohola osjete se na kraju gutljaja, a isprepliću se s osvježavajućim kiselinama. Izrazito mineralno, izmjenjuju se voćne arome od crnog ribizla do suhe šljive, a slijedi spaljeno drvo, dim i duhan.

Moja je preporuka obavezno probati. I to uz kompleksna jela od tamnih mesa pripravljena kao pečenja ili kao pirjanci; gusku, beef bourguignon, pašticadu, file Wellington ili coq au vin ali rađen od pravog domaćeg pijetla dvorištarca, a ne od piceka.

A sada nekoliko riječi o receptu koji mi je u glavi spavao petnaestak godina, otkada sam prvi put probao magareće meso.

Sporo kuhani, nabodeni magareći but

But sam podijelio na šol, ružu i frikando, a za ovo jelo odabrao sam cijelu ružu u komadu tešku 2,20 kg.

Meso očišćeno od žilica i masnoća natrljao sam tj. snažno i dugo izmasirao Martellom, svježim ružmarinom, čubrom, kaduljom i češnjakom, nauljio maslinovim uljem, obložio ljutikom, vakumirao i ostavio u hladnjaku na +3 C 7 dana.

Za nabadanje (špikanje) mesa koristio sam:

-3 stapke mladog češnjaka
-10 dag mariniranog motara
-30 dag kuhanog suhog svinjskog jezika
-3 kavske žličice zelenog papra iz salamure zdrobljenih u mužaru

U duboke otvore u mesu utisnuo sam u mužaru zdrobljeni zeleni papar iz salamure, krupnu morsku sol, komadiće mladog češnjaka narezanog na štapiće, kuhani, suhi, dimljeni svinjski jezik narezan na kockice i marinirani motar.

U prikladnoj, masivnoj posudi od alu gusa, debelog dna, meso sam sa svih strana popržio stalno ga vrteći i okrećući, sve dok se nije počelo stezati.

Meso sam obložio poprženim mladim češnjakom i ljutikama koje sam prethodno blago karamelizirao na maslinovom ulju s dodatkom meda od kadulje.

Tako obrađeno i obloženo meso skromno sam podlio prethodno skuhanim vrelim povrtnim temeljcem pomiješanim s ostacima reduciranog soka od pripreme okruglica iz prošlog recepta. Temeljac je skuhan od korjenja pastrnjaka, celera, peršina, mrkve, površinski spaljenih ljutika, lista svježeg lovora, nekoliko svježih vršaka ružmarina, timijana i čubra uz jednu raspolovljenu svinjsku nogicu koja je temeljcu dala lagani viskozitet. Meso podliveno temeljcem stavio sam u poklopljenoj posudi u pećnicu na 75 C kroz 7 sati, okrečući ga svakih 90 minuta. Nakon isteklog vremena meso sam izvadio, zamotao u foliju, ostavio da se odmara oko 45 minuta. Za to vrijeme od soka koji je preostao načinio sam umak.

Ostake mladog češnjaka odstranio sam i bacio, a raspadnute ljutike ocijedio i kratko pržio, pa potom pirjao na Belićevom Pendolinu kako bi u umaku bila osjetna pikantnost i gorčina kojom je dobio na robusnosti. Raspadnutu ljutiku koja se staklila u vrelom Pendolinu podlio sam s malom količinom, oko 0,6 dcl Trapanovog Dark Rosea.
Prvotno mi je u planu bilo ovaj umak učiniti s Moscatelom De Setubal, ali kad sam se sjetio da imam još jednu buteljicu od 3,75 dcl ove Trapanove muškatne divote, portugalska ideja je trenutno arhivirana. Kad sam se već uz magarca odlučio "žrtvovati" najbolje na početku, neka i na kraju bude naj tj. Bruno Trapan.
Trapan me već u više navrata ostavio bez riječi, prvo kupažama terana, merlota, cabernet sauvignona i syraha u Nigra Virgo Revolution i Ruby Rose, a kako sam inače u kuhanju opsjednut kombiniranju slatkih, poluslatkih i likerskih vina s mesom i voćem, Dark Rose kojega sam na poklon dobio prije nekoliko godina, nije imao konkurenciju.

Nakon podlijevanja ljutike ostavio sam da vrije nepunu minutu, samo toliko da alkohol ishlapi. Umak sam homogenizirao štapnim mikserom i protisnuo kroz gusto cjedilo kako bi u konačnici postigao baršunasto-svilenu teksturu.

Meso koje se odmorilo i smirilo svoje uzavrele sokove narezao sam na 1,5 cm debele odreske i položio ih na vreli umak, a kao prilog, svoje mjesto na tanjuru zauzele su tirolske knedle od žemlji.

Kisela ljutika na moj način

Postoji u Dalmaciji jedan meni vrlo čudan gastronomski običaj. Kiseljenje ljutike. Nikad mi nije bilo jasno zašto ju moji Dalmoši kisele u kori. Najvažnije, ljutika takvim kiseljenjem ništa ne dobiva na okusu, a potkradu se i pokvarene na kojima se to ne vidi izvana. Da bi se ljutika tako konzervirala, a time i usčuvala treba ju ulagati u nerazrijeđenu kvasinu koja ima najmanje 6-7% octene kiseline, često i više, a to je toliko kiselo da je meni nejestivo. Tako jaka kvasina preuzima okus ljutike, a poslužena uz pršut i sir prava je uvreda za nepce.
Da kora išta pridonosi okusu, odstranio bih nečistoće, dobro je isprao i sterilizirao i položio na dno staklenke, a na nju očišćene lučice te time potencirao okus kore, a mogao bih upotrijebiti znatno slabiju kvasinu. No, isprobao sam, kora ne pridonosi okusu. Sljedeći problem upotrebe tako jake kvasine je što se ljutiku ne može oplemeniti nikakvim začinom jer će ga tako jaka kvasina potpuno prekriti i uništiti svaki začin, pogotovo svježi. Zato za kiseljenje ljutike radim ovakvu salamuru s 3% octene kiseline,

Sastojci:

-1 l kvasine s 6% octene kiseline
-1 l bijelog aceta balsamica također s 6% octene kiseline
-2 l vode
-8 dag soli
-8 dag jelovog meduna Ekomedo ,
-začini (prporučam svježi lovor, svježi origano, ružmarin, gorušica, papar)


 a između lučica u svaku staklenku ulažem svježe začine i to: grančicu origana, vršak grančice ružmarina, list lovora te papar i gorušicu u zrnu.

Bosanska ljutenica s bamijom

Zahvaljujem mojoj prijataljici Amri O. na ovom izuzetnom i iznenađujućem receptu.

Sastojci:

-1,25 kg svježe bamije
-5 kg crvene rog paprike
-2,5 kg patlidžana
-1 kg ljutike (luk kozjak)
-ljutih feferona po ukusu (ja sam stavio 5 habanero papričica)
-1 glavica češnjaka
-2 vezice peršina
-4 dcl ulja
-papar
-sol

 Bamija se prelije slanom vrelom vodom, ostavi stajati desetak minuta pa ju se ocijedi i ohladi. Veće se narežu na ploškice, a manje prepolove ili ostave u cijelom. Patlidžani se ogule, prerežu po duljini i ispeku sat vremena u pećnici na suho. Ohlade se i protisnu kroz stroj za mljevenje mesa na otvor 6 mm.

Ispeku se paprike, dobro zatvore u poklopljenu posudu i ostave preko noći da se upare. Oguli im se kožica, a meso također propusti kroz stroj za mljevenje na otvor 6 mm. Sok koji su paprike pustile sačuva se. Od ukupne mase oduzme se po jedna trećina bamija, patlidžana i paprike kojima se dodaju narezani feferoni i sve se ispasira ili izmiksa u homogenu pastu koju odložimo na stranu.

Na ulju se zastakli sitno kosana ljutika na koju se dodaju mljeveni patlidžani. Prži se desetak minuta pa se počne polako podlijevati sokom kojega se pustile paprike. Pirja se oko pola sata, tako dugo dok patlidžani piju sok. Doda se mljevena paprika i narezane bamije i sve prži desetak minuta nakon čega se doda izmiksana smjesa koja će sve povezati. Doda se sitno kosani češnjak i peršin, popapri i uz stalno i jako miješanje prži još 15 minuta. Vrela ljutenica se puni u sterilne staklenke koje se odmah zatvore i puste ohladiti.

Teleći rajžlec s crnom lećom

Sastojci:

-1 kg kuhanog, na trakice narezanog rajžleca
-15 dag pancete
-15 dag kuhanog suhog jezika
-40 dag crne beluga leće (vagano kuhane)
-2 jušne žlice očišćenih crnih maslina
-jušna žlica kaparuna (plod kapare) iz salamure
-25 dag ljutike
-3 uz vrh pune kavske žličice slatke dimljene paprike
-2 kavske žličice mljevenog Chipotle chilija
-5 većih čena češnjaka
-jušna žlica natrganih svježih listića origana
-5 dcl Bogdanuše
-1 dcl prošeka
-3 jušne žlice svinjske masti
-1 l povrtnog temeljca
-svježe mljeveni bijeli papar
-sol


Na povrtnom temeljcu skuhajte crnu beluga leću, ocijedite je, preostali temeljac sačuvajte i sve odložite na stranu.

Grubo narezanu ljutiku pržite na žlici masti dok se ne počne karamelizirat. Dodajte narezani suhi jezik, masline, kaparune i češnjak. Pržite uz stalno miješanje još 4-5 minuta pa podlijte s prošekom. Pirjajte još 5 minuta, sklonite s vatre i ostavite da se prohladi. Ovu smjesu premjestite u mikser i miksanjem ju potpuno homogenizirajte tako da dobijete pešt (sječak).  

U prikladnu zdjelu na preostale dvije žlice masti stavite rajžlec, i polako ga pržite dok se ne počne kvrčiti. Maknite s vatre dodajte narezanu pancetu, španjolsku slatku crvenu dimljenu papriku (Pimentón de la Vera) i Chipotle chili. Dobro izmiješajte, podlijte s vinom i povrtnim temeljcem preostalim od kuhanja leće. Pristavite na vrlo tihu vatru i pričekajte da zakuha.

Čim zakuha dodajte pešt i dobro ga umiješajte. Kuhajte 45 minuta na najtišoj vatri.

Dodajte kuhanu leću i sve zajedno kuhajte još petnaest minuta. Popaprite netom mljevenim bijelim paprom i odmah servirajte posuto grubo naribanim parmezanom. 

Teleći rajžlec na moj način

Sastojci:

-1 kg skuhanog i na komadiće narezanog rajžleca 

-15 dag pancete 

-2 stapke mladog poriluka 

-2 stapke mladog luka 

-20 dag ljutike 

-4 veća čena češnjaka

-vezica svježih "Herbes de provance" : 

-kavska žličica listića ružmarina

-3 grančice origana 

-3 grančice timijana 

-grančica čubra 

-3 grančice mažurana 

-3 listića kadulje

-list lovora

-nastrugana korica pola limuna

-3 kavske žličice slatke mljevene paprike

-2 kavske žličice guajillo chilija

-2 pune jušne žlice pirea od paradajza

-1 l porugalskog Vinho Verde, po mogućnosti Quinta da Aveleda 

-3 jušne žlice maslinovog ulja 

-zeleni papar iz salamure 

-sol  

Poriluk i mladi luk sitno narežemo, pržimo ih na maslinovom ulju da postakle pa dodamo popola prerezane lučice ljutike.

  Pirjamo ih ih dok ne omekšaju. Štapnim mikserom sve pretvorimo u kremu na koju dodamo sitno narezanu pancetu.

  Čim se panceta zagrije i zamiriše (ne smije se početi pržiti) dodamo rajžlec, vezicu začinskog bilja, lovor, i koricu limuna. Sve pržimo uz stalno i jako miješanje desetak minuta pa podlijemo vinom.

  Pričekamo da zakuha, nakon čega vatru smanjimo na najmanje i dodamo pastu koju smo napravili od paradajz pirea, slatke mljevene paprike i Guajillo chilija. Kuhamo 45 minuta na najtišoj vatri uz povremeno miješanje. Nakon 45 minuta, kad se rajžlec počne ugušćavati dodamo sitno kosani češnjak i u mužaru zdrobljeni zeleni papar i kuhamo još 5 minuta.

  Serviramo odmah, vruće, uz svježi kruh i naribani ovčji sir.