Fileki "Prasac"

Varijacija na originalni recept Dina Galvagna,

chefa i vlasnika restorana "Prasac" 

 Enfant terrible zagrebačke gastro scene, Dino Galvagno, chef i umjetnik kreativne kuhinje, nakon puno lutanja skrasio se u svom Prascu i kao šef sam sebi konačno pronalazi mir i adekvatan prostor za puštanje na slobodu svoje neograničene kulinarske mašte, a toj mašti moramo biti zahvalni što je iznjedrila različite divote poput junećeg srca s palentom rađenom sa sirom i maslacem, kiselim vrganjima s matovilcem na ovčjoj skuti, jegulja u teriyaki umaku, 8 sati na 75 C pečenim telećim obrazima, telećim brizlama na pireu od celera, bavarskoj kremi od gorgonzole u čokoladnom cilindru i još mnogim drugim kreacijama poput ove koju uz moje minimalne varijacije na temu upravo predstavljam.

Od originalnog recepta odstupio sam zamjenjujući luk porilukom i razdvajajući Dinov umak od muštarde i jabuka na dva umaka. U originalu ovi fileki se poslužuju s ova dva umaka koji su pomiješani, no ja ih volim odvojene jer mi je tako jače naglašeno suprotstavljanje slatke i brašnaste jabuke s kiselinom kupusa, dok oštrina muštarde obuhvaća masnoću i predivnu teksturu kuhanih, a zapečenih fileka (radio sam s brašnastom, slatkom Kanadom i Reine de Dijon Moutarde a l' Ancienne


Sastojci:

-50 dag kuhanih fileka
-50 dag kiselog zelja
-40 dag poriluka
-3 žlice svinjske masti
-2 dcl bijelog slađeg vina u tipu Muškata
-pola kavske žličice naribanog muškatnog oraščića
-2 žlice Moutarde a l' Ancienne
-jedna veća slatka i brašnasta jabuka i malo cimeta
-sol, papar
-žlica slatkog vrhnja

Fileke, po mogućnosti dio od kapure (to su ovi sa slike, poput pčelinjeg saća) skuhamo u dvije vode s dodatkom lovora, papra i gorušice u zrnu oko 2 sata, dok nisu mekani. Dobro ih isperemo u hladnoj vodi i narežemo na nešto deblje prutiće. Poriluk narežemo na vrlo tanke ploške, ne više od 2 mm, operemo ga i potpuno posušimo. Kiselo zelje, također vrlo tanko narezano isperemo ako je prekiselo, maksimalno iscijedimo i koliko je moguće posušimo. Fileke uz stalno miješanje desetak minuta popržimo na masti.

Osušeni poriluk i posušeno zelje raspletemo do trakica i izmiješamo, dodamo ih na fileke, posolimo, dodamo muškatni oraščić i dinstamo miješajući, bez dolijevanja tekućine dok poriluk potpuno ne povene, a zelje se lagano karamelizira. Tada podlijemo s vinom, miješamo dok isto ne ispari a fileki, poriluk i zelje se ponovno počnu pržiti. Obilno popaprimo i sklonimo s vatre.

Fileke u poriluku i zelju ukalupimo i prelijemo s oba umaka. Serviramo odmah, vruće. Za umak od muštarde: 2 žlice Moutarde a l' Ancienne izmiješamo s jednom žlicom slatkog vrhnja i zagrijemo na cca 80 C. Za umak od jabuke : Jabuku ogulimo i odmah narežemo u vino pazeći da nimalo ne potamni. Prokuhamo je s četvrt žličice cimeta 5-6 min i odmah štapnim mikserom pretvorimo u srednje gust umak.