Pellaprat: Zelen-lignje

Lignje punjene svježim mladim motarom, bobom, medvjeđim lukom i ječmom.
Inspiracija: Andaluzijska zelena paella

Svježi motar,medvjeđi luk,kosana ljutika,pršun,bob,lisnati češnjak i lignje

Sastojci:
za nadjev i prilog za osam liganja svaka po 20-25 dag

-15 dag sitno kosane ljutike
-15 dag medvjeđeg luka
-3 stapke mladog češnjaka
-1 kitica , 6-7 dag lisnatog češnjaka
-1 kitica kosanog peršuna
-40 dag kuhanog ječma
-30 dag svježeg mladog motara
-40 dag od ljuspica očišćenog boba
-20 dag ovčje skute
-2 jušne žlice lagano tostiranih pinjola
-2,5 dcl kvalitetnog suhog bijelog vina, moj savjet je Cebalov Grk
-2,5 dcl maslinovog ulja
-sveže mljeveni bijeli papar
-sol

Ovo jelo od punjenih lignji radite isključivo od jadranskih lignji veličine 20-25 dag, no ako se radi od dvostruko većih jelo je time samo kvalitetnije. Od uvoznih lignji tipa Patagonika ili Kalifornija ovo jelo ne treba raditi jer je njihovo meso pretanko. U receptu su navedene količine potrebne za izradu nadjeva i priloga za 2 kg lignji. Prilog ovako punjenim lignjama može biti i kuhani slani krumpir, no meni je najbolje napraviti veću količinu smjese za nadjev, lignje napuniti, ostatak smjese osjetno obogatiti bobom pa takvu smjesu nakon što dogotovimo lignje još kratko propirjati na preostalom toču.

Ječam važemo kuhan

Ječam skuhamo u vreloj vodi kojoj smo dodali maslinovo ulje, vino i sol. Skuhamo ga tako da ostane dobro al dente jer će se kasnije još pirjati ili pariti unutar lignji. Na maslinovom ulju zastaklimo kosanu ljutiku, dodamo narezani medvjeđi luk, kosani mladi češnjak i motar. Pržimo 4-5 min uz stalno miješanje dok motar ne počne venuti. Dodamo prethodno skuhani i od ljuspica očišćeni bob i ječam, podlijemo vinom, pirjamo još 5-6 min nakon čega posudu poklopimo i ostavimo da ječam sam upije preostalo vino. U još toplu smjesu dodamo kosani peršun, lisnati češnjak, svježe mljeveni bijeli papar i sve dobro izmiješamo.

Dodamo pinjole i skutu

Od ove smjese oduzmemo 20% koje štapnim mikserom zajedno s ovčjom skutom izmiksamo u homogenu masu. Istu vratimo smjesi i miješajući sve objedinimo. Na ovaj način dobiti ćemo određenu kompaktnost cjelokupne smjese koja neće biti ni previše rastresita ali niti tvrda jer će zadržati rahlost. Izdvojimo dio smjese potreban za nadjev i dodamo mu kosane krakove lignji. Ovom smjesom napunimo lignje pazeći da ne pretjeramo kako tijekom pirjanja ne bi pukle. Svaku lignju na 2-3 mjesta s gornje strane probušimo štapićem za ražnjiće kako bi mogla izlaziti para, a otvor zatvorimo iglom ili čačkalicom. Lignje položimo u prikladnu posudu, nešto jače nauljimo maslinovim uljem i podlijemo vinom. LINK Poklopljenu posudu stavimo na srednje jaku vatru, kada zavrije vatru smanjimo na najmanje i pustimo da se lignje lagano pirjaju 10-12 min. Tijekom pirjanja lignje će ispustiti dosta svoga soka od čega će zajedno s vinom i uljem nastati jedinstveni toč. Lignje izvadimo na prethodno dobro zagrijani tanjur, polijemo dijelom toča i odložimo na toplo. Na preostali toč dodamo smjesu kojom smo punili lignje, a koju osjetno obogatimo prethodno kuhanim bobom. Smjesu propirjamo 2-3 min, ukalupimo i serviramo kao prilog uz lignje.