Šugo od boškarinove koljenice

Za 8 osoba:

-3 kom koljenice rezane osso bucco (cross-cut) rezom na 3 cm debljine cca 2 kg
-50 dag luka
-2,5 dcl passate od paradajza
-4 sitno kosana, veća čena češnjaka
-5 dcl terana
-2,5 dcl povrtnog ili mesnog temeljca
-nekoliko grančica svježeg timijana
-3 čajne žličice svježe natrganih listića mažurana
-2 veća lovorova lista
-1,2 dcl maslinovog ulja
-sol
-papar

 Dobro odležano meso boškarina, koje je 20 do 40 dana ,zavisno o dobi životinje, bilo podvrgnuto mokrom zrenju u vakuumu na temperaturi od +1-+4 i kontroliranim uvjetima, zapecite da se zatvori i dobije lijepu rumenu boju.

Zbog veličine i potpunog zatvaranja, ovako velike odreske koljenice dobro je prvo popeći na grill tavi skoro bez ulja, samo uz premazivanje, 4 min sa svake strane, dok se meso ne počne skupljati i dobije zlatno-rumenu boju pečenja. U drugoj posudi debelog dna, na maslinovom ulju popržite sitno sjeckani luk da postakli.

Dodajte meso, podlijte ga vinom, dodajte sve ostale sastojke osim mažurana i tiho pirjajte na najtišoj vatri zavisno od zrelosti mesa i starosti životinje od 1 sat ako se radi o telećoj kojenici, do 2,5-3 sata za goveđu, sve dok meso nije mekano.

U pripravnosti imajte povrtnog ili mesnog temeljca za podlijevanje ako se umak odviše reducira. Pred sam kraj pirjanja dodajte svježe listiće mažurana i poslužite vruće uz palentu.