03. 10. 2016.

"Fires of Hell" - Ljuti pesto od ljubičastog tomatilla i jalapeno papričica




  U Zagrebu, na tržnici Kvatrić, pojavio se tomatillo, hrvatski prevedeno rajček. Oni koji poznaju zagrebačke tržnice, pogotovo Kvatrić, neće se iznenaditi da ga je uzgojila gđa Ankica (OPG Ankica Files), dobro poznata po novim iznenađenjima koja svake godine priušti gurmanima.

  Prva je u Zagrebu ponudila crvenu i zelenu mizunu, divovsku gorušicu, (Red Giant Mustard) i svježu bamiju, armenski krastavac, gorku dinju karelu, a i tanki, ljubičasti patlidžani sorte machiaw ili hansel o kojima sam već pisao također su njeni.

  Tomatillo, predivna biljka porijeklom iz Meksika daleki je srodnik rajčice. Zajedničko im je da s krumpirima, patlidžanima i rajčicama dijele istu porodicu pomoćnica (Solanaceae). No, tomatillo je puno bliži physalisu, voću kod nas poznatom kao peruanska jagoda s kojim i dijeli isti rod zvan mjehurice (Physalis).

  Postoje brojne sorte tomatilla no najpoznatiji su ljubičasti i zeleni. U meksičkoj gastronomiji uobičajena i vrlo popularna namirnica od koje izrađuju razne salse, a najčešća je ona od pečenog zelenog tomatilla, jalapeno papričica i korijandra.

  Okus je nezahvalno opisivati, no vrlo je interesantan, a miješaju se note breskve, oraha i blage rajčice bez kiseline. Ljubičastom tomatillu visoki sadržaj antocijanina dodaje i notu šumskog voća i crnog vina.


Sastojci:

-2 kg ljubičastog tomatilla 
-50 dag jalapeno papričica 
-1 zreli,"Ready To Eat" hass avokado 
-40 dag dugog ljubičastog patlidžana 
-25 dag ljutike 
-2 habanero papričice
-15 g ljutog, dimljenog Pimenton de LaVera 
-2 dcl maslinovog ulja 
-2 kavske žličice suhog origana 
-2 kavske žličice čubra 
-1 kavska žličica bijelog papra 
-1 kavska žličica zelenog papra 
-sol


  Narežemo tomatille, jalapeno i habanero papričice i ljutiku. Pouljimo, posolimo i pospemo svježe mljevenim paprom. Pristavimo na laganu vatru i poklopljeno pirjamo 20-25 minuta. Pustimo da se ohladi na sobnu temperaturu.


  Ohlađene sastojke izmiksamo u mikseru ili blenderu.


  Izmiksanu smjesu protisnemo kroz cjedilo kako bi odstranili kožice i sjemenke.



  Tanke, duguljaste, ljubičaste patlidžane, koji su za ovo bolji od klasičnih jer sadrže manje vode, ogulimo i narežemo na kriške. Skromno ih pouljimo i stavimo u protvan, na papir za pečenje, pospemo origanom i čubrom i pečemo oko 35 minuta na 180-200 C dok ne dehidriraju za 50%. Ovakva dehidracija patlidžana potrebna nam je jer ćemo od njih dobiti sredstvo za zgušnjavanje pesta. Kad su patlidžani pečeni, izmiksamo ih u homogenu masu.


  Kako bi postigli što svilenkastiju teksturu pesta, izmiksamo jedan zreli, srednje veliki hass avokado.


  Smjese od tomatilla, patlidžana i avokada stavimo u prikladnu posudu i izmiješamo mikserom.


  Objedinjene smjese začinimo dimljenim Pimentonom de La Vera i zagrijemo na 90 C.


  Još vrući, gotovi pesto napunimo u sterilne staklenke, zatvorimo poklopcem i sve steriliziramo u vodenoj kupelji 20 minuta. Čuvamo na hladnom i tamnom mjestu. Koristimo ga kao dodatak različitom pirjanom mesu, posebno odgovara kao dodatak pirjanoj peradi ali možemo ga zasebno servirati uz pečenu svinjetinu i meso s roštilja.

Nema komentara:

Objavi komentar